月: 2019年4月

2019年4月24日(水)今日の試食一品目は､たった5分で簡単調理､冷凍夕食おかずセット健幸ディナー5月3週目の｢石見ポークとニラのスタミナ炒め｣4度目の試食です｡不思議とこのメニューに限って､試食する度に味が異なります｡おそらくベースとなるだしが決まって無いから薄くなったり､辛くなったりして､今回は石見ポークが臭い｡気温が高くなって来たので､スライスした肉を常温の状態で放置している時間が少し長くなるだけでも品質が劣化します｡赤身が多い石見ポークは､鮮度の劣化が早いかも知れません｡ニラ炒めは中止して､味が安定していて､人気メニューの｢石見ポークとキャベツのチャンプルー｣に変更するように指示しました｡

2品目は､7月1週目の主菜｢大阪泉州産 水茄子入り八宝菜｣です｡今年初めて口にする大阪泉州特産の水茄子､まだ早生ですが､それでもトロっとして美味しいです｡野菜を20g増やした為か､野菜からの離水の影響で､とろみが薄くなっているので､片栗粉の量を増やし､とろみを強めるように指示しました｡

3品目は､8月1週目の｢ロールキャベツのトマトソース煮｣です｡静岡県静岡市で国産の豚肉とキャベツを使い､一つ一つ手で巻いたロールキャベツをレストランや生協さん等に卸されているまるよし食品さんから取り寄せて､大阪西区の吉フーズさんでトマトソースをこしらえて煮込んで頂きました｡中の具が粗挽きなのに固く無くて､ジューシーで口触りが良い｡キャベツもしっかりとした食感で､こら旨い!さすがは生協さんに卸されているだけあると思いました｡トマトソースが以前に比べ市販のものと混ぜているようで､トマトケチャップが勝ち過ぎているような味覚なので､僕が気に入っている気仙沼のカネダイさんの元一流シェフが作るトマトソースを取り寄せて煮込んでもらうようにお願いしました｡これで違うロールキャベツになると思います｡

4品目は､7月4週目の副菜｢キャベツと玉ねぎとニラのオイスター炒め｣｡この苦い味は何だ｡酒の肴ならまだしも､小さな子供さんも食べてくれている夕ご飯のおかずには有り得ない味です｡この料理はメニューから外すように伝えました｡オイスター炒めでなくチャンプルーに替えるように指示しました｡どうも吉フーズさんオイスターソースの使い方が今一です｡

5品目は､7月5週目の副菜｢茄子とオクラと厚揚げの揚げ煮｣｡茄子を油で揚げる事で､茄子の色が他の食材に移らないようにと指示を出しての2回目の試食です｡ずいぶんと改善出ました｡次回からは茄子の色が染込みやすい揚げでなく､彩りも良いかぼちゃを使用するように伝えました｡

6品目は､現在加熱時間15分表記は長いとお客様から指摘いただいて､その通りだと思い､沸騰した状態で10分も加熱すれば十分だと思い､人気の宮崎県産黒毛和牛と黒豚のハンバーグ(宮崎県 中村食肉)と､国産牛合挽き焼きハンバーグ(和歌山県 ミートファクトリー)､それに厚焼き玉子(富山県三和製玉)を取り寄せ､沸騰した状態で10分間加熱してみました｡十分解凍出来ているし､逆にハンバーグは１５分加熱に比べて柔らかく感じました｡玉子焼きも味が外に逃げず､パサツキ感も無くなり､風味と食感が良くなったように思いました｡加熱し過ぎるのは品質と味に影響を与えるので､製造会社様へ加熱時間の変更を正式な検査機関に出してもらうようにお願いしました｡

晩ごはんは､自宅で冷凍タイプの夕食おかずセット健幸ディナー｢北海道産鮭の塩焼き｣と｢ひじきと大豆の煮物｣と｢新物わかめと新玉ねぎの煮浸しセット｣を自宅で食べました｡国産大豆が甘くて美味しい｡新物のわかめも鳴門産らしく､滑らかでこのぬめり感が独特。酸味がある新玉ねぎのスライスとの相性は抜群です｡主菜の北海道産の鮭の塩焼きは鮭の三恒と異名をとるだけあって､見事な手降り塩で身がしっとりとして､本当に美味しいです｡皮だけをトースターで3分程炙り､刻んで､お茶漬け海苔と山葵をご飯に添えて写真のようにお茶をかけます｡これが絶品茶漬けなのです。鮭皮が香ばしく､磯の香りとわさびのツン!と来る風味､久しぶりだ｡サラサラと口の中に入れると胃袋がぞよめいています｡旨いものは胃袋も良くわかるんだ｡是非皆さんもお試下さい！

2019年4月23日(火)今日の試食は鳥取県米子で古くは県内のお米を一手引き受ける県内有数の精米会社で､配給制度廃止と共に子会社として独立､境港で水揚げされる紅ずわいがにの蟹味噌を専門に､大手メーカーへ卸す事業を2代に渡り行ってこられた西米食品様を鳥取県米子商工会議所さんに紹介頂きました｡今回は蟹味噌製造以外にも地元の食材を使った惣菜を製造販売していきたいと言う事から､境港で獲れる小いわしと鳥取県特産のごぼうを使った米子炊き（佃煮)｢小いわしとごぼう｣を作って頂きました｡長さ3cmぐらいの豆いわしと千切りしたごぼうを醤油･味醂･日本酒･砂糖で煮込んだ佃煮です｡ごぼうは臭みなどを吸収する機能があるのでいわし特有の臭みは全くしません｡ごぼうの歯ごたえもしっかりしていて､ご飯の友や酒の肴にお奨めです｡いわしのカルシウムとごぼうの食物繊維が採れる米子炊きは食べ出すと止まらない味です｡大山鶏を使った米子炊きも美味しいので､夕食おかずセット健幸ディナーの献立に採用出来ればと思っています｡

2品目は､梅田阪急百貨店にも直営店を出店している神戸に本社工場がある中華惣菜のチャイナチューボーさんの｢エビチリソース｣です｡わんまいるでも人気のＫＫ企画の陳健一さん監修の海老チリソースに比べると少し甘く感じます｡

3品目の｢コク旨本格麻婆豆腐丼の具｣は香草の香りと味がして美味しくありません｡やはり麻婆豆腐と言えば四川料理の代表格、辛いが売りの豆板醤をベースに旨味を引きたてるかやくとなる豚の挽肉の良し悪しで味が決まります｡後は隠しで白ネギやニクニクやパセリの刻みをどのように使うか｡豆板醤の辛さと苦みを豚の挽肉でどう旨味を出せるか｡これを豆腐にどのようにからめるかによって豆腐のカットするサイズも変わります｡小さくカットした方がソースが乗ります｡現在は辛いブームなので､豆腐のカットは小さい方が良いです｡豚の挽肉が旨味の決め手となるので石見ポークを使用したいです｡脂身が少ない分､旨味があります｡

4品目はチャンポンで有名なリンガーハットさんからｶﾛﾘｰの気になる女性や糖質ﾀﾞｲｴｯﾄ､炭水化物ﾀﾞｲｴｯﾄなどしている方にもおすすめと言う､「食べる野菜スープ｣｡麺は入っていません｡豚骨スープと塩味ベースの2種類を試食しました｡どちらも野菜と言うよりは殆どキャベツばかりで､こんなにキャベツ食べられないと思いました｡なんで緑黄野菜や根菜も加えないのだろうか｡それにスープは濃厚でコクがあった方が良いと思いました｡

5品目は､今話題のきくらげが入った｢塩チャンポン｣も試食｡希少な国産きくらげが使われています｡あっさりとした海鮮だしの白湯塩スープですが､チャンポンは豚骨が基本だと思います｡今人気のラーメン店は皆さん豚骨のだしを味噌でまろやかに伸ばして､煮干しや宗田鰹で後味さっぱりに仕上げている店が多いように思います｡僕は何といってもチャンポンの王道の豚骨スープが好きです｡もっと濃厚でコクがあり､まろやかで後口が残らないスープがイイ｡

夜は阪神百貨店の中尾部長様が4月1日より商品統括部長に昇格されたので､お祝いを兼ねて飲食業界の店舗デザイナーとして日本で5本の指に数えられる㈱創楽舎の横井先生をご紹介方々､新梅田食堂街「大阪屋」で生鮮惣菜商品部の赤坂様も同席いただき一杯やりました｡ラーメンの「神座」、「大阪王将」、「がんこ寿司」、「リンガーハット｣､串カツの｢串の坊｣､焼肉の｢但馬屋｣､宮崎地鶏の｢車｣､和食の｢銀平｣､｢グランド千房｣をはじめ多くの人気店をデザイン設計して来られました横井先生とはもう40年間のお付き合いをさせていただいています｡どこのデパ地下も殆ど代り映えしない総菜店ばかりなので､有名専門店の誘致やわんまいる健幸ディナーのように主菜･副菜がセットになった献立を考えなくて済む簡単に出来る冷凍惣菜もあればと意見交換をさせていただきました｡

2019年4月22日(月)今日の試食は､大阪市西成区で創業94年の矢田健さんに作って頂いた､お客様に大好評の｢レンジで簡単にできるシリーｽﾞ｣軽食です｡1品目は山形県の北部最上郡鮭川村でキノコを栽培する最上舞茸さんの舞茸としめじとえのきに豚バラに千切キャベツに天かすを加え大阪の大国ソースで焼いた｢最上舞茸の秋の焼きそば 200g｣です｡大阪は関西一円から集まるトマトを利用したソース作りが昔から盛んで､上澄みがウスター､真ん中が中濃ソース(一般的にとんかつソースやお好み焼きソースと呼ばれる)で､一番底がどろソースとして好きな方に好まれています｡規模の小さなソース製造会社が多いのも大阪の特徴で､この酸味が少しあり､甘口の中濃ソースと豚ばら肉から出た脂質が絡み合い､時折口に入る舞茸の食感がなんとも美味しい｡本場大阪ならではの中農ソースの焼きそばの味です。

2品目は意外に知られていない､大阪名物モダン焼きを前回は太麺で少し硬かったので､中細麺と細麺に替えてみました｡中細麺の方がそばの食感も味わえ､石見ポークの肉の旨味が生地全体に染みわたり､中農ソースの酸味と合わさって､千房のお好み焼きの味を超える美味しさに仕上がっています｡試食スタッフ全員が納得｡こんなに美味しいお好み焼きが､たった5分弱のレンジで出来るなんて信じられません｡フードコートで出しても絶対に分かりません｡

3品目はこれもレンジで出来る｢海老とカマンベールチーズのカレードリア｣です｡前回カレーのルーが濃かったので､少し薄めていただきました｡カマンベールチーズのトロっとした甘さが､カレーと混ざり､おじやのようになったライスにとても合います｡まろやかで､コクがあって､甘くて､濃厚で､美味しいです｡

4品目は毎年好評いただいている｢北海道かぼちゃのグラタン｣｡段切りしたかぼちゃが､香ばしく焼かれてチーズと絡んで､いくらでも食べられる危険極まりない味覚です｡フルーティーなリースリングワインか発砲性のワインに良く合うと思いました｡ガーリックトーストと一緒にイタリアンディナーもお家でお楽しみいただけます｡

夕方は､自宅で簡単調理の冷凍夕食のおかずセット健幸ディナー｢石見ポークの肉団子甘酢あんかけ｣と｢キャベツと細切りごぼうの胡麻ドレッシング和え｣に､｢大根とこんにゃくの白味噌煮｣のセットを食べました｡甘くて酸味の効いた中華あんが野菜と絡み合い､肉団子も香ばしく柔らかくて､食欲をそそります｡シャキシャキとした歯ごたえがある細く刻んだごぼうが､ほんのり酸味のある胡麻ドレッシングと絡んで､風味豊かで中華あんの口直しにピッタシ｡白味噌で煮込んだ大根･人参･こんにゃくもまろやかでコクがあり､こんな献立（組み合わせ）いいね！と一人で納得しました｡