2018年3月5日(月)今日は、宅配食冷凍おかずセットメニューにある、業務提携している島根県のＡ級グルメの町で知られる邑南町の石見ポークを使った肉団子の甘酢あんかけの肉団子を5g増やし20gにした手ごね100%の石見ポーク団子に、野菜が入った中華あんかけを試食しました！担当バイヤーのはからいで地元の卵を繋ぎとして使用した所、凄くまろやかになり、食べ易くなって美味しくなりました！ちょっした工夫で大変わり何事も工夫が大切だとつくづく思いました！
ヘレカツ？と間違うぐらい柔らかくて脂身が無い石見ポークモモ肉の一口カツも試食しました！脂身が少なく赤身が美味しい日本では7％しか流通していない希少な豚肉ケンボロー種の石見ポークです。手ごね肉団子は4月の4週目、一口カツは5月1週目のメニューに登場決定！・・・・
先日大阪市中央卸売場に入荷していた宮崎県産キハダ鮪の新子の煮付けとつけ焼き(幽庵焼き)が届きました。煮付けは鰹よりはるかに美味しいです。これはいけます！つけ焼きより味噌焼きにして欲しいと依頼しのした！
山形県最上舞茸の卵とじが試食に上りました。見た目が少し黒ずんでいるのですが食べるとえぇっー!牛肉卵とじ!?と間違えるぐらい美味しいです。副菜との事ですが、白菜やほうれん草や焼き豆腐などを加えた最上舞茸のすき焼風を主菜で作ればと思いました！最上舞茸チャンプルーでも美味しいと思いました！・・・
静岡県水揚まぐろのカマ煮付けはサイズは大きくて立派なのですが、
もっと甘辛く煮付けないと臭みが残り、酒の肴には物足りないと思いました。
北海道物産展で見つけたラムのジンギスカンですが、
羊の肉は歩留まりが悪くて結構な値段になります。
それなら羊の肉より牛肉の方が美味しいのでラムを使う意味がありません！・・・
徳島県からいかと野菜の煮物が届きましたが、鮮度の良いするめいかを使用頂いているのですが、野菜が小さく、刻んだ筍にたまねぎ・人参・キャベツです。里芋と一緒に煮込めば美味しいのにと思いました！魚のすり身にいかを混ぜたいか団子と野菜の煮物もおかずと言うよりかは酒の肴。同じくじゃこ天と野菜の煮物も同様。いかと野菜の天ぷらは味けがない衣に不満足！・・・
先ほどの石見ポークの肉団子ではないですがちょっとした事で大違い。たかがおかずされどおかず、難しいですね！・・・・
今日は長男の自宅でひな祭り、連チャンは人生初体験！・・・・・スシローの寿司も意外に美味しい！
2018年3月4日(日)今日は昼から長男の家に両家が集まって孫の初節句のお祝いをすると言うので、残務処理を11時に切上げてお土産に阪急百貨店でスイーツを購入。長男の奥さんが果物が苦手と言う事で、今里が本店の卵を一切使っていないケーキでないスイーツ専門店「ケントハウス」でチョコレートをコーティングしたりムースで作った創作スイーツを購入、ついでに神戸北野坂さんで串カツを購入。長男夫婦が住む自宅へ向かいました。
皆さんお揃いで、初節句を祝いました。普段回転寿司には行きませんが以外とスシローの寿司もネタが新鮮で美味しいです。酢が酸っぱくなく、醤油も甘めで薄いオリジナル。シャリも食べ易くて、工夫しているのを感じました。ケントハウスのスイーツに皆さん感動！女性はいくつになっても甘いものがお好きなようです。丁度今日で生まれて5ヶ月目。明日から離乳食と言うので、わんまいるで発売予定の滋賀県の有機野菜で作っている「はたけのみかた」さんのを食べてもらおうと思っています。まさかひな祭りを連チャンで行うとは思ってもいませんでした。
今日は年に一度の女性のお祭「ひな祭り」です！昨年に続き、長女が住む千葉へ・・・・
2018年3月3日(土)今日は「ひな祭り」。長い事、関係なかったが長女に娘が生まれてから、昨年、今年と千葉までいく事に。休みにも関わらずいつもと同じ5時に起床して、6時に家を出て伊丹空港から7時の飛行機に。羽田空港経由のバスで臨海幕張駅へ。京葉線に乗り換え千葉みなと駅で娘と合流したのち、モノレールに乗り替え千葉駅まで行きました。駅前でサンマルクで休憩に入り、ホワイトチョコレートを挟んだパイが人気NO.1と言う事なので味見。今流行りの濃厚な甘さでした。孫は正月以来の対面に恥ずかしいそうです。
その後、近くの木曽路さんでランチ。ビールの先付けに河豚の白子を練り込んだ豆腐が出され、もうすぐ旬を迎える今年は値段が2倍に高騰している空豆の天ぷらとお刺身をいただきました。木曽路さんと言えば しゃぶしゃぶ専門店ですが、てっちりやずわいがにの鍋などのメニューも増やされています。牛肉のトレンドが少し減少したからと言って多彩なメニューにすると逆に専門店に逆行する事になりかねません！何とか肉のしゃぶしゃぶ専門店に踏みとどまり、霜降りではない、赤身の美味しい熊本の赤牛やそれこそ弊社で人気の宮城県を代表する第7の和牛として農水省が認定した漢方和牛等もメニューに増やしたらと思いました。豚肉で単価を下げるよりは牛肉に留めておいて、次のトレンドを待つのと競合との差別化で集客して客数を維持する事が大切だと思いました。
夕方羽田に着き、売場を見学し、濃厚な焼き菓子とチョコレートが売場に多く並んでいました。トレンドの変化を捉える事が重要です。空弁も相変わらず人気で殆ど売切れ状態。凄い！それと色んな種類の稲荷寿司が売られていました(売切れ商品も多数)。それと稲荷寿司に限らずおにぎりやおこわなど一口サイズの小さめのものが人気のようです。僕も空弁を買って最終の19時20分の飛行機で伊丹空港へ。さぁ帰って空弁を食べて一杯飲んで寝ようか？と思いきや、駐車している車のバッテリーが上がりエンジンがかかりません！人生で初めてＪＡＦを呼ひました！待っている間で車中で購入した空弁を味気なく食べました！美味しくない。JAFは20分で到着、充電してもらい、帰宅(涙)。。。
高野豆腐の発祥の地で播但染物でも有名だった兵庫県多可町の惣菜製造会社様を訪問しました！
2018年3月1日(木)昨夜は春一番が吹いて、凄い風の音で夜中に目が覚めて寝れませんでした！・・・これでようやく寒かった冬も終わりそうです。今日は,自社厨房の運営をお願いしようと大手企業やホテル等の社員食堂を運営をされている会社社長と面談させていただきましたが飲食店と同様、出来立ての料理を提供するのと弊社のような作った料理を真空パックにして冷却、冷凍するのでは全く違うので断られました！これまでも何社か当たるものの学校給食にしても高齢者施設にしてもその場で調理して提供する調理委託を受けて調理士を派遣されている会社さんばかりで中々見つかりません。社食を食べる方が減り、社会保障も減額され、価格競争も激しくなる給食業界より、働く女性、シニアが増える中で急成長している宅配食へ参入をと思うのですが惣菜工場となると作る食数規模や衛生面も含め皆さん二の足を踏まれます。事業はイノベーションとリスクテイクが必要なのですが？・・・ともかく作らないと品切れが起こるので昼からは播磨染物と高野豆腐の発祥の町で知られる兵庫県多可郡多可町で大手メーカーさんの惣菜を委託製造されている株式会社アクティブフィールドさんへご挨拶に行きました！
途中昼飯を最近業績が悪いと言われているトリドールさんが運営する丸亀製麺さんに久しぶりに見学がてら行きました！駐車場がいっぱいで道路まで並んでいます。折角なので並んで駐車してて店内へ。店内も並んでいます！何と毎月1日は釜揚げうどんが半額の140円！大が190円。・・・半額が原因か？苦しまぎれで目先の極端な値引きをすると品質やサービスが低下して常連さんを無くす羽目になる！・・・と思いきや店内はごった返しているのでうどんを持ったまま座れないお客さんが居るは、4人掛けに一人で座っているお客様は居るは・・・更にうどんは湯がきが弱く固いはグラムを減らせないから太く切るので麺が太く切れてないから食べにくいわ！最悪で、ネギも以前はお店でカットしていたのに薬品の味がするカットネギを使用されているようです！僕はカット野菜を食べると体に合わないのか下痢になります。うどんは特にだしで食べさせて昆布のイノシン酸と鰹のグルタミン酸が結合する事で美味しいだしとなり頭で旨味を感じて繰り返し食べたくさせるので、だしが最も大切で、その次に薬味のネギと七味喉ごしが良い食べ易すさが重要だと思っています。蕎麦とラーメンとは又違います。丸亀製麺さんの最初の出店コンセプトを厳守する事が必要です。だしの濃厚さと麺の加水調整はその年のトレンドに合わす事がポイントになります。昔船井総研さんからうどん屋さんを繁盛させる方法として天ぷらメニューの充実と提案した事があり天ぷらを充実する事で晩御飯としても客が入るようになり、天ぷらのテイクアウトも評判となった事があります。そんな意味で天ぷらメニューは大切です。特に最近は野菜メニューの充実が欠かせないのに蓮根も南瓜も玉ねぎも茄子もメニューから無くなりました！ハムカツやカレイの天ぷらなど業務用冷凍食品の代表食材の揚げ物が目立ちます。しかも並べ方が値段の高い順番からで反対で、まず手に取って貰う事がポイントになります・・・
そこから車で約一時間少しの西脇インターで降りて多可町へ。昔は播但染物として30社程あったそうですが、今日ではほとんどが中国で製造されていると伺いました。染物工場は蒸気で蒸すボイラーや釜、冷やす機械、浄化設備など変な話ですが惣菜工場と基礎となる設備が同じなので高野豆腐が発祥と地として当時製造が盛んだったので高野豆腐の製造に切り替え次第に練製品やおでんの製造など行い、上下二重構造のガス焼き機やフライヤーもお持ちで充填式の脱気パック機械も2台お持ちで冷却する大きなチラー槽も設備されています。如何に作りたてを冷やすか？が美味しさを保つのと菌の繁殖に影響を及ぼします。前回試食を食べさせて頂いた際にしっかり作られてると思った通りの設備と経営者様の姿勢とお考えでした！野菜は地元のものがなんぼでもあり鶏肉や豚肉は隣接されている岡山から仕入れてるとの事。野菜のかき揚と高野豆腐がお得意で社販で大好評だと聞きましたので早速試食を送って貰う事にしました。記念撮影をさせていただき今後とも宜しくお願いしました！