月: 2017年12月

２０１７年１２月１９日（火）今日は、３月発売の旬の手作り高級仕出し弁当「健幸ご膳」を試食しました。提供してくれたのは有名料理屋さんやミシュラン認定レストラン等から委託製造を受託されている神戸灘区のシステムフーズさんです。主食は国産の筍の炊込みご飯、鰹と昆布のだしが効いて美味しいです。主菜の天ぷらは駿河湾産の桜海老のかき揚げと筍の天ぷら。筍の酸味が感じられてコリコリした食感が味わえて美味しいです。桜海老のかき揚げもベタ付き感はありません。煮物の若竹煮もまぁまぁ。鰆の西京焼きは魚体も小さく固くて美味しくありません。鰆自体変更した方が良い。しらすと菜の花の胡麻和えは、もう少し菜の花を細かくカットして胡麻を増やした方が香りがあって美味しいと思いました。桜海老とほうれん草のお浸しは、ほうれん草のあくが抜け切れていません。お得意の黒毛和牛のたたきは柔らかくて美味しいです。今回メニュー選定は申し分ありませんが、鰆の西京焼きと桜海老とほうれん草のお浸しは再試食をお願います。

同じくシステムフーズさんから有名歌手経営ＯＯ屋さんで出されている、紅すわいがにと筍のグラタンコロッケも提案いただきました。凄くポテトがフレッシュな食感で、筍のコリコリ感が味わえて美味しいですが、紅ずわいがにの味とグラタンの食感は感じません。いっそ春と言うことなので、紅ズワイカニを削除するようにお願いしました。

鎌倉の豆腐ハンバーグ専門店「鎌倉六弥太」監修のハンバーグを提案いただきました。プレーン・トマトチーズ・和風あんかけキノコソースと３種類食べました。豆腐ハンバーグの割には豚肉と鶏肉が、しっかり使用されていて、魚肉練り物のような食感で、しかも山椒が効きすぎて美味しくありません。専門店監修の商品は皆さん名前に惹かれて購入されますが、試食スタッフ全員口を揃えて却下する珍しい商品でした。

２０１７年１２月１８日（月）毎週月曜日は、旬の手作りおかずセット「健幸ディナー」に使用するメニューの試食日です。本日は大阪の惣菜専門店 服部恒さんの完全子会社（セントラルキッチンを分社化）吉フーズさんからの提供です。
１品目は、丸々としたハンバーグが二品、バジルソースとソースがかかって無い方と、しっかり焼き目が付いて見るからに美味しそうです。国産合挽肉１００％です。バジルが入ったトマトソースが絶品です。ワインとも相性抜群！だと思いました。ほうれん草のソテーと人参とじゃがいものボイルでも添えてもらえば最高です。

２品目は富山県産の白海老のかき揚げが登場。だしをかけてしまったので、べたついて食感がフヤフヤ、しかも濃い！だしを掛けないようにすること。

３品目は牛肉消費量日本一の和歌山のミートファクトリーさんから提供いただいた2ｍｍに薄くカットした国産牛バラ肉を使用した肉豆腐です。汁と白菜を２０ｇ増やすようにお願いしました！味は抜群です。

４品目は、ロシアとの条約で、北海道で鮭の水揚げが激減しているので、茨木県産銀鮭の塩焼きです。さすが鮭の三恒と異名取るぐらいあり、脂が乗って銀鮭とは思えない食感に食味です。宮城県にかけても水揚されているようなので、仕入れの交渉をお願いします。

５品目は、大好評をいただいている、島根県邑南町の石見ポークを使用した酢豚。

６品目は、海老が外国産しか手に入らないため、帆立貝に変え、先日提案いただいた長崎県対馬産のどんこ椎茸を採用した八宝菜です。
どちらも国内産の筍を加えたメニューです。

どちらも筍を薄く平べったくカットして筍の存在感を演出するようにお願いしました。筍の毎年出始めはいつも熊本県産なので確認するように！こんな手間をかけて作っているお惣菜は他ではないと思っています。

２０１７年１２月１５日（金）今日は年内最後の役員会議です、試食ランチは銀座やまと監修の大和豚ロースの生姜焼きと京都桂茶屋のけんちん汁を食べました。けっこう分厚い「トンテキ」で２００ｇもあります。けんちん汁、試食の際は問題なかったのですが、鶏肉が臭くて美味しくありません。原因を確認しに京都まで担当バイヤーを走らせました。推測するに当たり、年末の繁忙期なので、他社用の鶏肉を間違って使用した可能性が考えられます。先日も蕎麦を試食したら、小麦粉の味が強かったので確認すると、蕎麦粉が４０％しか使用されていませんでした。４０年間も利き酒や試食、材料の目利きをしていると舌や鼻、目が肥えて来ます。繁忙期に作ってもらうのを避けるように常々言っているのに、ルールを守らないからこうなるのだと、バイヤーにきつく注意をしました。

昨夜は２６期目の経営方針発表会＆忘年会を大阪駅前のヒルトンホテルで開催しました。山脇取締役が学生時代ホテル宴会運営会社でアルバイトをしていたので、顔が効き格安の値段になります。やはり人間関係は重要ですね！ 昨年、本社オフィスを梅田に移転し、初めてヒルトンで宴会を行いましたが、僕がこれまで食べた宴会料理の中で一番美味しいと思います。本日の前菜はトラウトスモークサーモンのオレンジゼリーとブラックオリーブ添え、七面鳥とほうれん草のロールマンゴーソースとベルペッパー添え、ローストポークと林檎とインゲン豆のサラダ添え、小海老のアップルサワークリームソース、レーズンとアーモンドを添えたカレー風味のポテトサラダ、クルトン添えのコーンスープ、サーモンのトルネードシュリンプ入りクリームソースがけ、五香粉風味の鶏もも肉のロースト、中華炒飯、筍と椎茸とピーマンの炒め物、デザートはティラミスとコーヒーのコース料理に従業員一同大満足！

社長賞に取締役賞、従業員全員からアンケートを取ったありがとうね賞の発表。各事業責任者からの予算達成決意表明など、一体感のある新年度経営方針発表会になりました。

来年は創業３０周年です。生産・加工・流通・販売まで一貫した取り組みを行うことで、日本の農業・漁業と地方の零細中小の食産業の振興に貢献したいと願っております。