9月, 2017 | わんまいる公式ブログ

作り立ての料理を、急速に冷却することが美味しく食べるポイントです。

２０１７年９月５日（火）今日は、１０月３週目のカタログ＆サイトへアップする大阪西成区矢田健商店さんに作ってもらったレンジで簡単カップ入りシリーズのきつねうどん、きざみ蕎麦、醤油ラーメンの２回目の試食を行いました。前回指摘した麺の柔らかさは随分固くなりコシを感じるようになりまとたがラーメンだけがまだ柔らかいです。トレンドの食感は随分固めになって来ていると感じます。その点では消費者の口を分析してしょっちゅう変えているトリドールさんが展開する丸亀製麺さんをベンチマークすると良いでしょう！・・・すべての食材の調理に関して、食感が感じられるように固めが良いと思います。柔らかいのはダメ！・・・だしもかつおと昆布だけでなく、煮干しや鯖・ボラなど雑魚だしを使用して、上品な味でなく味わい深くして下さい。毎日食べる庶民的な味をわんまいるは追及します。絶対に市販の粉末のだしと勘違いされないような味付けも考慮することです。昨今、一部の消費者の間で添加物や化学調味料に関して話題となっており、たとえ自然由来の添加物でも市販メーカーのだしの素＝化学調味料入りと勘違いしている人が多いのは確かです。

それと最近急に売れなくなった京都桂茶屋さんの稲荷寿司シリーズの検食をしました。初回掲載で売れた後、２回目以降購入しない人が多いのは購入頻度がそもそも低い食品は別として、稲荷寿司のように購入頻度が高いにも関わらず積みあがらないのは何か原因があると思い検食しなければいけません。３品を試食しましたが、思った通り、当初試食を通した時に比べ、かなり柔らかいです。レンジで解凍し冷ましてこの食感ですから、レンジ調理後すぐならもっと柔らかいと思います。幸いにも、味は思っていた以上に、ある程度感じられるのでご飯をしっかりと冷まして、１０度ぐらいで稲荷に仕上げて急速冷凍をかけることがポイントです。冷まさない＝水分が多い＝冷凍して解凍すると柔らかく感じます。この「冷ます」ここが冷凍食品の重要なポイントになりますが、作りたての料理をそのまま提供する飲食店やお弁当、チルドで提供する仕出し料理屋さんや惣菜屋さんには、中々ご理解いただけない点です。急速冷却こそ、作り立ての食感を劣化させないポイントです。

これからも品質と美味しさを追及して旬の手作りおかず日本一を目指していきます！

イソフラボンを多く含む豆類とリコピンが多く含まれるトマトと最強のコンピの副々菜に感動！

２０１７年９月４日（月）今日は、１０月後半の健幸ディナーの試食を行いました。山陰沖の「わかな」の塩焼きと竜田揚げの甘酢あんかけ２品が試食室のテーブルに上りました。魚の供給は、関西の高級スーパーいかりさんでも取り扱いされている島根県出雲の渡辺水産さんからです。わかな？・・初めて聞く名前ですが、ツバス→ハマチ→メジロ→鰤のツバスの前のサイズを島根ではわかなと呼ぶと言うことです。良くわからない名前は人気がないし、今年は不思議とハマチの水揚げが少ないわりには鰤が年中獲れています。豊漁豊作の時は安くて美味しいと言うのが基本です。逆に獲れない時は、値段が高い割には美味しくない。よく覚えておいて下さい。よって、鰤の西京焼きと竜田揚げの甘酢あんかけに切り替えます。

鶏むね肉のクリーム煮と書かれテーブルに運ばれてきました。確か打合せの際、北海道男爵芋とむね肉のクリーム煮と書いてあったのでは？と確認すると、やはりそうでいつの間にかメークインになっています。鶏肉もカットが大きく、食べにくい大きな人参しか入っていないので、ブロッコリーを加えるようにお願いしました。

北海道噴火湾産の帆立貝と白菜の旨煮です。毎年白菜が少ないので1.2倍増やし、旬の菊菜を加えるようにお願いしました。

千切り大根と大豆の煮物は美味しいです。

ほうれん草とカリフラワーと玉ねぎのコンソメ煮もコンソメが染込み美味しかったです。

ブロッコリーの胡麻和えは、胡麻が多いと少ないのを２種類試食しましたが美味しくありません。よって鰹節をまぶすか、白菜か小松菜などを加えて煮び浸しにするようにお願いしました。

しろ菜と白菜と薄揚げのお浸しは、最近薄揚げが多いように思うので調整するようにお願いしました。

最後にひよこ豆、青えんどう、赤いんげん３種の豆のトマトソース煮です。健康そのもので、イソフラボンを多く含む豆とリコピンを多く含むトマト最強の組み合わせの副々菜でした。

栄養バランスを考え、旬の国産食材を使ったメニュー。これからもどんどん開発をお願いします。健康寿命延伸、日本の農業漁業の振興に、応援のほどよろしく！

創業７０年戦後の闇市からスタート、懐かしの特ランの味に感激！

２０１７年９月３日（日）今日は、１年振りに生まれ育った大阪市港区にある創業７０年戦後闇市から創業した「赤丸」食堂へ名物の「特ラン」を食べに行きました。最近テレビや雑誌にも取り上げられているようで、店内には取材や掲載の写真が貼られています。特ランとは特別ランチのことで、とんかつ・ハンバーグ・スパゲッティ・目玉焼き・ロースハムのセットです。５０歳を超えてからは、ご飯を残さずには、食べられないようなりました。元々とんかつの脂身が苦手な僕も、ここの薄い肉のとんかつだと唯一食べられるので、子供の頃からお祖母ちゃんが、お手伝いや何かといことをすると連れて行ってくれました。小学校３年生の時、ラムネ屋（鉱泉所）でバイトをしましたが、売上が良かった日は、晩ご飯を赤丸でご馳走してくれ、初めて生ビールを飲みました！そんな思い出が多い、昔ながらの味を守り続けている「赤丸」は久しぶりに行っても美味しかったです。

わんまいるでも揚げ物は大人気です。この赤丸や新世界の八重かつさん等の老舗の味を極力真似て作っていただいています！ビフカツやチキンカツ、それに天丼と、昔懐かしい味がしますので、ぜひ食べてみて下さい。

今日は独立創業２９周年記念のレポート（堀田の本音〉を書きにオフィスに！

２０１７年９月２日（土）ずいぶん朝晩が涼しくなりました。皆さん寝冷えをしないようにご注意ください。
昨日は独立創業２９年。たった３坪のカレージを店舗に見立てて、お酒・お米の宅配専門店としてスタート。表向きは順調に見えますが、裏向きは色んな苦労が。だけどすべてを受け入れ、一般家庭宅配一筋にやってきました。もう１５年以上、週に一度、加盟店さんや社員に配信している今週のレポート「堀田の本音（創業２９周年記念レポート）」を書きにオフィスへ。

梅田阪急本店の惣菜売り場にランチ買いに、今日は晴天、昼間は暑いので冷たい素麺セットにしました。「百椀」良く見ると日清製粉グループと書かれていました。丁寧に包装してくれていますが、おしぼりは入っていまん。素麺はかなり柔らかく湯がき過ぎです。生姜も付いていません、だしもいまいちでした。僕なら、だしは鰹・昆布・いりこにこだわります。そしてしょうがは別添で付けて、椎茸煮に胡瓜、錦糸は少し味を付けて香ばしく焼き上げ、刻み海苔は最低付けます。湯がいた小松菜か水菜を付けます。折角、阪急百貨店なのに残念！試しに次回は他の惣菜も試してみよう！

日本最北端の島、利尻島漁業組合のミョウバン無添加「幻のウニ」と「毛ガニ」を役員会議で試食しました！

２０１７年９月１日（金）今日は、独立開店２９年目の創業記念日です。そして月２回行っている東京からも出資いただいている内閣府地域経済活性化支援機構から、国際弁護士の田村監査役、公認会計士の早坂取締役、同じく公認会計士の蔭山取締役、顧問税理士法人代表公認会計士小西先生、社外取締役リライズコンサルティングの中山代表、弊社総務部多賀課長、山脇取締役を加えた経営戦略会議です。
昼食には毎回試食をいただき評価を仰いでいます。弊社フェイスブックの「いいね」の回数が断トツなのがこのシーンです。それだけ役員の“友達”が多いと言うことで、役員会議の試食に上るだけでも相当認知されると自負しています。
本日は愛知県知多半島篠島漁港水揚げの穴子の天丼と、この時期が旬の大阪名物「里芋の芋・蛸・南京」です。理由は聖徳太子が苗を普及した泉州地域では、十五夜に神様に稲作の団子でなく、旬の里芋と蛸を南京と一緒に炊合せしてお供えし、豊作豊漁のお祝いを十五夜お月見として祝ったとされます。

そして昨日、北海道札幌市中央市場場外にピッキングセンターと本社を構え北海道のこだわり品を大手百貨店に卸している、彩路季さんから日本最北端日本で一番早く獲れる「毛ガニ」とみょうばん無添加の幻とされる「エゾバフンウニ」と一般に食べている品種の「キタムラサキウニ」を皆で試食しました！蟹を食べると無口になる！は、本当で普段口数が多い先生方も一心不乱で毛ガニをぱくついています。ウニに関してもこれまでこんなに美味しいウニは食べた事がない！と、まさに絶品グルメ！だと言ってくれました。独立記念日にふさわしい試食です。展示会で知り合った『じゃが芋の蒸し焼き製造メーカー』さんだと思い込んでいた人が、実は百貨店業界では凄腕バイヤーと称されるＡ級グルメ開発の達人とは思いもよりませんでした。堀田社長は駆け引きしないからこだわりの匠の面々と馬が合うのですよ！と言われました。普通こんな希少価値の品を向こうから無償で送ってくれないですよ！とべた褒めされました。

昼からはキリンビールさんからのプレゼンで、発売前のキリン一番搾り全面リニュアル品を試飲しました。今の飲料水のトレンドの味「渋味・酸味・甘い香り」を抑えた癖のない味に食事と合うな！と思いました！そしてノンアルコールビール「零ＩＣＨＩ：ゼロイチ」を試飲しました。従来のキリンフリーよりはるかにビールらしくなりました！ビール類の売上が減少する中、必死で商品開発をされているんだなぁ！と思いました。食事と合うお酒の開発をお願いしたいと思います。最近流行のクラフトビールはカロリーも高く重たいし、和食には合いません。和食に合う低カロリーのビールの開発を希望します！