堀田の試食歳時記  vol.319

2016年7月25日(月)今日は、日本三大祭のひとつ「大阪天神祭り」です。この天神祭は、昭和9年に大阪福島区に中央卸売市場が設立するまでは、現在の西区川口に全国から船で食材が運ばれ、魚介類は川口で市(市場)が開かれ、青果や乾物は天満で市(市場)が開かれていました。江戸時代前からだそうで、入荷と共にセリが行なわれ、大阪の街へそして船で淀川を上がり京の都へ食材が運ばれ福島区の隣接している西区やわんまいる本社がある西淀川区には食品加工会社が多く「食の街大阪」と言われるようになりました。全国的に梅雨が明けた7月25日にこれからの台風シーズンに先立ち災害祈願として川口の市場にある神輿を年に一度天満宮に納め祈祷してもらう為に大川を船で上がり、その船上がりの姿を、見る為に大棚の旦那衆は芸子や芸人を引き連れ同じ用に船を出し、それを見物する人を目当てに縁日が経ち、江戸末期に大きなお祭へと発展したと聞き及んでおります。まぁそんな意味でも食の街に相応しいお祭です。会社を設立した頃は船を仕立ててお客様を招待していたのですが、ここ十数年間は、あちらこちらと場所を変えて「夏の絆会」として祈願会をしています。今年は8月5日(金)京都先斗町の老舗料亭「いづもや」さんで夏の風物詩「川床料理」で絆会と称して夏の災害と豊作豊漁を祈願する予定です。

さて、本日の試食は偶然にも、天神祭発祥の地、大阪市西区川口の創業70年以上を誇る惣菜の老舗服部恒株式会社さんのセントラルキッチン吉フーズ株式会社さんから、9月メニューが届きました!①あんを大根おろしのみぞれあんに変えてもらった、きのこのみぞれあんかけ豆腐ハンバーグです。酸味が効いていて淡白な豆腐ハンバーグが蘇りました!ずいぶん違うもんです!②白菜を増やしたきのこ入り八宝菜は、豚肉まで増やして脂身が気になるので、脂身が殆どない肩ロースに替えるか?豚肉をやめてシーフードに切換えたらと指示しました!③九州産の里芋とスルメイカの炊き合せは、たまり醤油の使用をやめただけでここまで味が変わるか?と思うぐらい美味しくなりました!見た目も美味しそう!ぜひ大阪泉佐野4Hクラブが作った里芋で、実現したいと思いました。④しめじの白和えは抜群!⑤男爵芋のコロッケはホクホク感がたまらなく美味しいです。サクサクとした食感は湯せん解凍とは思えません!⑥骨処理した秋刀魚の梅煮です。見事で美味しいですが、残念ながらコストの関係でセットには使えない!と説明されましたが、損しても良いからセットに使って欲しいと頼みました!一般的には骨無しの秋刀魚の煮付けは売っていません!ましてやおかずセットには使用されておりません。だからこそ、季節を味わえる骨処理秋刀魚の煮付けは何としても召し上がって頂きたいのです。

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来年からは昔に戻って天神祭に船を出して災害と豊漁豊作を祈願したいと思いました!・・・・

堀田のうまいもん日記  vol.182

2016年7月22日(金)、今日は7月1日から弊社の社外取締役になった早坂さんとマーケティングの支援に来てくれている、元電通の小野崎さんを連れて、僕の生まれ故郷の老舗うどん屋「三福」さんに一年ぶりにやって来ました!三福と言えば名物のだし巻きです!僕もこれまで色々作りましたが三福のだし巻きだけは再現出来ませんでした…注文を聞いてから、一枚一枚卵を焼きながら出汁とで巻いて行きます。先代のおじいさんおばあさんには酒屋の丁稚時代に大変お世話になりました!今でもテーブルの上には天かすが置いてあって無料です。僕はここのすうどん(うどんとネギだけのシンブルな一番安いうどん)が大好きで、これに昔はネギもテーブルに置いてあって入れ放題でした!丁稚の頃はすうどんを注文すると頼んでいないのに、おにぎりや天ぷらを一緒に出してくれたのを今でもハッキリと頭に浮かびます!可哀想と思ってくれたのでしょうね。ご飯はなんぼでもあるから遠慮せんと食べや!と先代のお祖母さんは、いつも言ってくれました!お金お貯めてはよ商売しいや!とも良く言ってくれました!久しぶりにのだし巻きに感動です!次は赤丸の特ランを食べにいかんと!赤丸の特ランとは?…次回行った時に報告します!

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堀田の訪問日記  vol.181

2016年7月22日(金)昨日は、早朝3時に起きて大阪中央卸売市場のセリに出かけ、出社後、コーディングまで出来るウェブデザイナーさんを募集したく、株式会社リクルートスタッフィング様、アデコ株式会社様、株式会社パソナ様と求人に関して打合せを行い、日次業務の試食を行い、午後からは、神戸東灘区にある株式会社システムフード様の調理工場に、お取引をお願いがてら見学にお伺いして来ました。関西のデパ地下で販売されている百貨店のオリジナル弁当やミシュランで星を獲得している京料理の老舗「たん熊北店」、安政3年創業の看板を守り続ける京都「下鴨茶寮」、創作和食料理を全国展開する「梅の花」、仙台の牛タン専門店「三代目文治」大阪店、ミシュランの認めた極上フランス料理「レーヌ・デ・プレ」など有名店がデパ地下へ出店して、販売する惣菜や仕出し料理を委託製造されています。昨日は北脇社長自ら工場内を案内いただき、調理場と盛り付け場所の気圧を変える事で雑菌や埃が入らないようにする等工夫されており、衛生面にも配慮している事をお伺いしました。一流は違うなぁ?スチコンは焼き目がしっかり付く、僕の大好きなメーカーラショナルを6台も導入、そしてこれからは冷凍の時代に先駆け、一台1,200万円もするプロトン凍結機を導入されたと言う事から、今回提携の話を頂いた次第です。折角の良い話なので、出来る事ならお取引のある各老舗料理屋の逸品を急速冷凍してお取扱いさせていただければ、喜んでいただけるお客様も相当多いのでは?と思いました。もちろんわんまいるオリジナルも宜しくお願い申し上げます!

堀田の訪問&試食歳時記  vol.318

2016年7月21日(木)今日は3時に起床して、大阪中央卸売市場(本場)へ買い付けに行きました!月に一度は現場へ足を運び自分の目で確め、仲買人さんとも仲良くしておくと、出物があれば優先して回してくれます!今日は最近の低気圧の関係で漁に出れなく、魚の入荷が少ないようです。昔はJRの貨物で運ばれて来ていた時間を今でも厳守して、セリは5時10分から始まりますが、現実は直接取引が多いそうで、午前2時から5時ぐらいで殆どの商談が成立しています。今日は、淡路から釜揚げしらすの良いものが入荷してましたので30kg、上ちりめんは60㎏買い入れました!あとは瀬付き鯵、鰯、鮭と発注しました!・・・・

7月25日は大阪天神祭りです。昭和9年までは、魚介類は大阪西区川口のざこ場に、それ以外は天満に卸市場を開いていたので、梅雨が明けて台風の災害が無いように祈願するお祭として、天神祭りが開かれるようになり、現在でも大阪中央市場の協会の一階に写真のように神輿が祭られています。この神輿を船で大川で天満まで船で運ぶ、それに大勢の人達が乗り合い大きな祭へと発展しました!災害が無いように祈願する祭りが梅雨明けに、収獲を祝う祭りが秋に、各地域で行なわれているのが日本の祭という事です。その神輿の前で近畿圏水産卸組合常任理事株式会社三恒三代目三上社長と記念撮影です。

そして会社に戻り、本日の試食は、元は中央市場とも関係の深い鮮魚卸から、現では料亭やホテル、おせち料理の逸品を製造卸されています株式会社大市珍味さんから、鮭の西京焼き(20g)、甘鯛の西京焼き(20g)、小鯛の八幡巻(45g)、子持ちいか10匹、すにの煮こごり(50g)、鯵の黒酢餡(50g)、笹がき信田(80g)、かにとクリームソースのパイ包み(60g)、最後に和菓子のさつま芋のロールパイと、割烹料理の前菜やお椀、焼き物など9品をいただきました。料亭で少し炊き合わせるなどして器に盛り付けられたり、そのままおせち料理の一品として盛り付けられたりされる日本料理です。

一品ずつが手が込んでいて、上品な味わいで、これを湯葉あんかけにしても一層美味しくなるとか…蕗と炊き合わせたら…などメニューが次々と浮んできます。おかず・お惣菜の域を超えた割烹料理を個人宅配したいと思っています。お楽しみに!

堀田の試食歳時記  vol.317

2016年7月20日(水)今日も盛りだくさんの試食です。それにしても最近函館のメーカーさんが新幹線開通したのがキッカケなのか?商品開発を一生懸命取り組まれているように感じます。今週も釧路で採集される柔らかい野菜昆布を使ったたらこの煮物巻きを提案いただきました。他にも寒鰤巻き、ニシン巻き、紅鮭巻き、4品提案いただきました。食べくれる量にパック冷凍して頂いての取扱いです。それといま大ブームのくるみと生姜の佃煮ですが佃煮と言うよりかは炊き合せのように煮込んでいないから薄味で食べ易くくるみが甘くで美味しいです。

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他にも刺し網漁で捕獲した寿都(すっつ)近海のホッケの一夜干この大きさで648円はお買得!水産業者から直接の仕入なので実現できる価格です。

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そして郷土料理の秋鮭本造りいずしは、今話題の乳酸発酵食品注文が殺到しているそうで、弊社バイヤーが頼み込んで卸してくれるそうです。寒い冬の北海道を乗り切る昔の人の知恵から出来た郷土料理を皆さんも召し上がって頂き健康寿命を延伸下さい!全く臭くなくあっさりとして美味しいです。これで600円とはわんまいるならではの売価です。

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こんな美味しいにしんの甘露煮を食べたのは初めてというぐらいで一般的にはレトルト殺菌の常温品が多い中、あえて冷凍パックしているので窒素も合成保存料も使っていないから本当に美味しいです。脂がしっかり乗って骨も無く酒の肴、ご飯のおかずに最適です。何と480円で提供です。最後に11月中旬から新物に切り替わる、北海道近海産たらこ200gで1,980円。塩分も控えめで無茶苦茶美味しい!先日阪急百貨店で買ったたらこよりはるかに旨いです。山下水産さん沢山の提案ありがうございます!

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有名菓子屋さんの下請をされている会社様より生パウンドケーキの提案をいただきました!1本900円と製造工場直接の仕入れだからリーズナフルなお値段で凄く柔らかくて糖分も少なくて良いのではないのかなぁ?と思いました!

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健康の事考える方向け専用に低糖工房リボン食品さんからロールケーキ二切れ800円、豆乳クッキー780円、少し高過ぎますよね!・・・・

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最後に服部さんから9月の旬の手作りおかずセットメニューが9品届きました!きのこと牛肉のオイスター炒め!玉葱のカットを大きくして野菜を炒めるのをもう少し抑えるとシャキシャキ感が味わえます。同じくきのこと豚肩ロースとキャベツの味噌炒めも味は抜群なのですが野菜のカットと食感が気になりました!きのこのみぞれ餡かけ豆腐ハンバーグですが、あんかみぞれでなく普通のあんでしたので早急にやり直してください!かに玉きのこあんかけはきのこの量も丁度良くて美味しいです。きのことあんよく合います!里芋といかの煮付けは少し濃いので、たまりを使わず、煮込み過ぎないように再度やり直してください。里芋とむね肉の筑前煮はとても美味しかったです。国産のレンコンも人参も炊いたら美味しいですね!・・・・最後に、副菜に使うごぼうと牛肉しぐれ煮を復活させていただきました!やっぱり美味しいです。

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本日も22品の試食を完了しました!自宅に居ながら食べたい時に食べられる個食冷凍パックのこだわり食品の数々!宜しくお願いします。動画の方も見てくださいね!