今回の訪問先は和歌山！晴天で出張日和です。和歌山までは車で約2時間。途中の紀ノ川サービスエリアでは和歌山ならではの柑橘類の商材がずらり。
今回は和歌山県 農林水産政策局の方がアテンド頂けるとのことで､和歌山城近くにある県庁前で合流。食品流通課 生産者支援班の納屋さんと中垣さんにアテンド頂きました。
1社目は県庁の社員食堂（きいちゃん食堂)を運営されていて、ホテルや旅館などに 水産加工食品を製造卸しされている株式会社フーズファイル様に訪問。河村専務にご対応頂きました。
いまの時期は和歌山で捕れる太刀魚や足赤えびの一次加工がメインだそうで、本日水揚された足赤海老を見せて頂きました。まだ動きだしそうです。これを天ぷらやエビフライにしたら美味いでしょうね。。ああよだれが。。
加工工場では天ぷら用の骨処理をして衣をつけた太刀魚も見せていただきました。小骨が多い太刀魚を骨取をして粉を打って､後は揚げるだけにしてもらえれば､おかずセットのメニューに加えられるのでこれは楽しみです。
2社目は創業94年 で｢備長梅佐衛門」というブランドで紀州備長炭を使った灰干し専門のひものを扱う､紀州高下水産様に訪問。高下社長にご対応頂きました。高下社長は3代目で､初代はしらすやみりん干しを作っていて、2代目はさんまのみに絞り製造販売していたそうで、現社長に代わってから地元の和歌山のものをはじめ、長崎・銚子・宮城といった日本各地からよりすぐりの原料を仕入れているとのこと。高下社長いわく、和歌山は黒潮の影響で海の温度が暖かく ､脂の乗りは正直北海道や東北、日本海の魚に比べて脂の乗りは低く和歌山の魚は刺身には向いているが、ひものには向いていないといいます。和歌山県内でも紀州備長炭 の灰干しを行っているのはこちらだけとお聞きしたので早速製造現場を見学させて頂きました。
ひものは一般的に天日にさらしたり、機械で風をあてながら乾燥させますが、空気に魚をあてると商品の劣化にもつながるとのこと。灰干しとは、炭の持つ特性（吸水効果）を活かし、水分だけを吸収でき、劣化を防ぎながら魚本来の旨みをぎゅっと凝縮させることができるそうです。これが細かくした備長炭です。米粒より一回り細かい感じです。
まずは塩漬けにされた魚を手早くおろしていきます。
灰干しにする木箱にには、まず備長炭を敷きつめます。その上に布をかぶせ、その上に新聞紙をかぶせ、その上に透明なナイロンのようなものをかぶせています。
次にその上に魚を並べます。
その後また同じナイロンのようなものをかけて、布をかけ、その上からまた備長炭を敷き詰めています。工程を見ていて単純な疑問が・・・
あんなナイロンをかけてどうやって水分を吸収するのかと不思議におもったので高下社長に聞いてみると、
このナイロンのようなものは天然パルプの特殊セロファンだそうです。
天然パルプ・・・いわゆる 紙・・・透明だからナイロンとばかり思っていました。このように魚を備長炭でサンドイッチ状態にした状態で約一日寝かせるそうです。
ちょうどお昼前だったので、この備長炭干しひものが食べれる定食屋があるとのことでさっそく実食！！
ホッケを食べてみましたが、うまみが凝縮していて、これはうまいです。
備長炭干しひもの恐るべし。
3社目は､今回母の日のギフトとして､冷凍フルーツと脂肪分ゼロのミルクジャムのセットの提供でお世話になる、湯浅駅前に本社の古由青果株式会社５代目吉田社長が経営するフルーツジェラート製造会社㈱木の国様へお伺いさせて頂きました｡販売元である㈲NORUCAの原田さんも同席頂きました。
明治初めにリヤカーで初代が焼き芋の販売をスタートし、八百屋をはじめ、その後和歌山で初めて大阪へ貨車で蜜柑を販売、日本にバナナを輸入して食べ頃になるよう色付け販売を行うなど代々色んなフルーツの販売 に取組み､5代目の現社長は､果物屋だからできる、生の果物を使って、そのままカットして冷凍したフルーツシャーベットや果汁40%のジェラートやシャーベットの製造を始めたとのこと。その種類は和風アイス等も含めてなんと約40種類｡その他にもスムージーやピューレなど果物の加工商品を数多く取り扱っています。早速、6種類ジェラートの試食をさせて頂きました。きなこ餅は小さな餅が中に入っていて食感がおもしろく、キウイや三宝柑は果物をそのまま食べているような濃厚さです。スプーンが止まりません・・
工場内ではベリーやレモンスライスを入れた商品の加工をしていて、これは何かとお伺いすると、デトックスウォーターの材料とのこと。
デトックスウォーターとは果物やハーブ等を容器にいれて、水や炭酸水を入れて飲むことで体から毒素を出したり、不純物を出す効果があるといわれ､若い女性に人気の商品とのこと｡水だけでなく、ワインに入れてフローズンサングリアやカクテルにも使え飲食店に提案してみても面白いと思いました。しかしフルーツ一つで色々な商品ができるのだと関心させられました。
2日目は大阪府と県境に位置する伊都郡かつらぎ町で高野山特産のごま豆腐を製造販売されていて農林水産大臣賞最高賞受賞歴もある大覚総本舗様へお伺いしました。会社のまわりには桜のような花がいたるところで咲き誇っています。これは桃の花で、和歌山は桃の産地での有名なんです。
角濱社長と営業の森端さんに対応いただきました。
角濱社長の実家は70年前から高野山で観光客向けにごま豆腐の製造販売をしていて、30年前に独立されたとのこと。ごま豆腐はお坊さんが食べる料理である「精進料理」に入っている商品のひとつで、一般的に目に触れるようになったのは大正時代だそうです。賞味が短いので昔は高野山でしか食べることができなかったが、真空パックを海外から取り寄せ1週間の保存が可能になり､百貨店で販売されることになり、昭和50年には加熱殺菌をすることで、1ヶ月もつようになり全国に広がったそうです。
角濱社長はお客様に加熱処理をしていないほんもののごま豆腐「生」を食べてもらいたいとの思いで、冷凍商品の開発を考えているとのこと。胡麻豆腐の冷凍を試験的に製造されていて、試食を出して頂きました。ごま豆腐の冷凍ははじめての経験です。レトルト殺菌するより生の冷凍の方が断然美味しいです。
ごま豆腐にも黒ごまや金ごまといった種類もあり、最近ではスイーツとして楽しんでもらう商品も開発されています。
冷凍商品での対応について多くのお客様からの要望が多いとの事です。冷凍機器についての情報が不足していたので、色々アドバイスさえて頂きました。栄養満点で何百年も前から伝わる日本の食「胡麻豆腐」の冷凍商品が完成すれば絶対に健幸ディナーのメニューに加えたいです。
2件目は日本一の柿の里でもある和歌山伊都郡九度山（くどやま）町にある柿の葉寿司 九和楽さんにお伺いしました。
こちらは、最近では珍しく､シャリ玉が35gと一般より大きめで、一つ一つ丁寧にネタを握り地元の柿の葉で包まれています。まず驚いたのが、一般的なネタは鮭や鯖が多のですが、初めてみたのが、椎茸。社長の奥様が炊いているそうで、味がしみ込んでいて実においしいです。ネタは鮭は北海道、鯖は焼津、鯛は和歌山、椎茸は地元の菌床栽培の4種類｡
お寿司の冷凍もどんどん広まっていますが、九和楽さんは現状、観光客向けの対応がメインで行っているので、冷凍商品は取り扱っていませんでしたが、打合せに対応いただいた息子さんは、今後販路を広げる為には新しいことをしなければと考えていたそうでなので、わんまいるでも取扱いをしている冷凍のめはり寿司を扱っている熊野の里さんをご紹介し、一緒に行って冷凍実験をしてみるよう提案させて頂きました。
2日間同行頂きました。食品流通課 生産者支援班の納屋さんと中垣さんありがとうございました。