2022年5月15日(日)11時50分
脂身が苦手な僕でも美味しいと思う｢豚肉のヒレカツ｣は､学生時代から通っていた日本最大級の地下街大阪駅前のホワイティ梅田の｢とん晴｣さんですが､コロナ禍で全店廃業したので阪急三番街まで足を延ばし｢とんかつ 梅八｣さんへ久しぶりにランチを食べに行きました｡
タイミングよく座ると次々と客が来て満席になって並び始めました｡細長い棒状にカットした｢ヘレかつ定食｣を注文｡とん晴さん同様キャベツと赤だしとご飯お替り自由｡僕は先にキャベツを食べて脂質を胃の中で中和させて吸収を控えるようにしています｡僕はこの千切りキャベツが大好きですがチェーン店などでは別のセントラルキッチンやカット野菜会社から機械切りで次亜塩素酸ナトリウムで洗浄したのを平気で使っている店が増えて来ているのですが､僕は次亜塩素酸が苦手で直ぐに下痢になります｡｡コンビ ニやスーパーで売られているカット野菜はみんな使用されています｡だからなるだけ店内でカットされているお店を利用するようにしています｡明治時代までは野菜はボイルして食べていましたので､昔は欧風レストランや洋食屋さんのとんかつにもボイルキャベツが添えられていました｡ところが日露戦争以降人手不足となりボイルをせず千切りキャベツが添えられるようになったと聞き及びます｡豚肉の旨味成分イノシン酸とキャベツの旨味成分グルタミン酸が相性がよく合わせる事で何倍にも旨味が向上するので中華料理の回鍋肉を代表にお好み焼 きや焼きそばなどビフカツにチキンカツなど必ずキャベツが使われています｡それにしても梅八さんのとんかつ､は細かなパン粉でサクッと肉はややレアーで柔らかくて美味しいです｡
実は肉を油で揚げる前に58度～68度の低温真空調理で下処理する事で殺菌と水分が蒸発しないように旨味を閉じ込めてそれから肉に衣とパン粉を付け て高温でサクッと揚げられています｡だから柔らかくて甘く､ヘレ肉特有の旨味が味わえるのです｡
料理はひと手間かけるかかけないかで全く違います｡この品質と美味しさとボリュームで税込1,250はコスパ高い｡