2023年1月26日(水)11時30分
今日は日本の魚食振興に力を入れる東京電力ホールディングス株式会社様と共同で運営する厳選した国産海の幸を使った和･洋･中とベテラン一流シェフの料理を冷凍でお届けしている｢ボンキッシュ｣6月のフレンチメニューをかめいあんじゅ料理指導藤井シェフ(1970年代西洋料理しかなかった時代”ビストロ”と冠をつけた｢ピストロ･ダ･アンジュ｣に入社｡その腕をみ込まれ､パリ｢ギー･ザヴォア｣､ローザンヌ｢ジラルデ｣などミシュラン星獲得店で研鑽を積み､帰国後｢ビストロ･ダ･アンジュ｣の多店舗展開に貢献し､取締役社長を務め現在フランス事業部や製菓部門で調理指導を担う)に来社いただき､試作を作っていただきました｡
1品目｢鯛とじゃが芋のにんにく風味のブランダート ガーリックトースト添え｣｡簡単に言うと魚の身入りポテトサラダですが､鯛の身を鍋に入れ牛乳を加え､タイム､ローリエ､ニンニクスライスを入れて火を通し､細かく刻んで裏ごししたじゃが芋(男爵)と合わせて塩コショウで味を整え､パセリとマヨネーズで和えたサラダです｡ヨーロッパではオーソドックスな家庭料理として親しまれていて､もっとにんにくやブラックペッパーが強く､ある意味保存食としてワインのおつまみとして食べられていると聞きました｡カリカリに焼いたベーコンを散らすとより一層美味しいとも､薄く切って焼いたバゲットに乗せて食べると思わず”泡”が欲しくなりました｡見た目より食べ応えがある逸品です｡
2品目は｢初カツオの冷製スモーク ラタトゥイユ添えサラダ仕立て｣｡いやー見るからに立派な大きいサイズのかつお｡腹身は白っぽく脂が乗った｢とろかつお｣だ｡藤井シェフお得意のスモークのいい香りがする｡玉ねぎ､パプリカ､茄子､ズッキーニの順番に入れて炒めるのが美味しいタトゥイユのポイントとの事｡なるほど野菜の食感がしっかりしている｡鰹のスモークは少し厚めにカットすることが重要とのこと｡モチモチして旨い｡素材(かつお)が良いから食べても旨い｡こんがり焼いたトーストの上に乗せてカナッペ風に食べても美味しいと思いました｡シャルドネやカベルネソーヴィニヨンがお薦め｡
3品目は｢舌平目の白ワイン蒸し デュグレレソース｣見た感じ”クネル”かと思う｡バターで炒め生クリームで煮て塩コショウを施した細切りした白ねぎを火から外して卵黄を加え､舌平目で巻いたファルス｡デュグレレソースはマッシュルームがコリコリとして旨い｡ほうれん草を敷いた上に濃厚で甘いデュグレレソースを白ワインで蒸した舌平目と白ねぎのファルスにたっぷり浸けて食べる｡この食感柔らかい舌平目と相反して美味しい｡滑らかなメルローかシラーで楽しんではと思う｡
毎月初めて食べる本場フランスやスイスのミシュラン星獲得レストランで修行を積まれ長年料理に携われて来た熟練の技を楽しめる何て幸せ｡ご馳走様でした｡