今日は3年ぶりに神戸空港からスカイマークで沖縄へ行きました。
今回の食材発掘の旅の目的は、円安にウクライナ情勢などに加え中国はじめ外国で健康ブームとなり、魚食消費が増え日本国内で販売するより海外で販売する方が高く売れる事から値上がりどころか品不足になる食材も出て来ており困っています。
そこで20年来まぐろ釣りの師匠である北中城熱田漁協元組合長で趣味が釣りで遊漁船も営む田仲船長の紹介で糸満市に地方卸売市場を運営し、もずくの加工場も構える沖縄県魚連さんを訪問しました。
阿佐慶主任と崎山様が向かいに来ていただき、糸満市にあるもずく加工場をご案内。そして今回一番の目的のソデイカをメインに加工されています。そして同じ敷地内にある糸満漁協様を紹介いただき、商談すると袖イカの短冊加工品や、げそや耳に、一緒に獲れる紫イカも取り扱っているとの事。これまで鳥取県境港漁港の福栄さんが日本海で操業され、青森県八戸漁港で水揚げしていた赤いかが温暖化の影響で不漁と中国消費とガソリン高騰などで値段が高騰して大変。そこで偶然に水産加工も出来る福岡市中央卸売市場の水産仲卸会社様と取引が始まったので沖縄県まで足を伸ばせると思い、田仲船長に相談して沖縄県魚連さん紹介で目的の袖いかを目の当たりにして感動。
袖いかと一緒に獲れる紫イカもあるし良ければ下足や端材もあると見せてくれ下足の唐揚げや旨煮にお好み焼きや焼きそばなど捨てるところか無い。驚いた事に金目鯛も獲れるとのこと。
太平洋のモノに比べて脂は少ないのでどうかと思いますがと言うのでむしろ煮付けにするなら脂が少ない方が出汁が染み込み美味しい。西京焼きも味噌が入り易く焦げにくいし、調理しやすく歩留まりも良いと言うと、わんまいるさんの様に原料に合わせて調理してもらえるならいくらでも提供しますよ！言っていただきました。
県内外のスーパーやホテルに納める高江洲鮮魚店様。
主にまぐろを出荷していてメカジキを気仙沼や焼津にも出荷しているとの事。メカジキは関西では食べる習慣がないから大阪市中央卸売市場には流通しないメカジキを前から取扱いたいと思っていたので紹介いただきました。専務と社長様に対応いただき、店内奥で手際良く次々にまぐろが捌かれていく現場を見せていただきました。
そして次に向かったのは県内のホテルや飲食店に食材から冷凍総菜まで製造販売されている大伸さんにアテンドいただきました。強みは牛・豚・鶏肉加工に加え、魚介類に野菜までオールマイティーに加工出来る事。
一般的には鶏と牛・豚は別れています。まして魚介類に野菜まで一つのセントラルキッチンで加工・製造までおやりになっているのは珍しい。前向きに色々取り組んで行ければと思います。