2024年1月23日(火)11時30分
今日は元辻調理師学園教師でサンフランシスコ日本国領事館公邸料理人の和食の近藤先生､フランス スイスのミシュラン星獲得有名レストランで修行を積み､帰国後日本初の本格フランス料理店 ビストロ･ダ･アンジュの料理長として店舗展開に貢献された藤井シェフ、中華の鉄人と評された陳建一氏が全国展開された赤坂四川飯店の元取締役兼料理長西尾シェフの三人による試作会に参加しました｡
ここで採用になったメニューを冷凍で再現してくれるフレンチ料理担当の調理会社の福島料理長も参加
先ずは藤井シェフ考案の｢カマスの香草パン粉焼き ズッキーニのビネガー風味｣｡アノ鋭い顔つきのカマスを3枚におろし､骨と血合を取り除き､卵白を塗ってドライパン粉に黒オリーブ､アンチョビ､グリーンオリーブにレモンの皮､パセリ､乾燥バジルを散りばめ焼き上げています｡人生初体験｡カマスってこんなに美味しいんだと驚き｡
2品目｢ホタテ貝のムース 鯛のロール巻き 赤パプリカのクリームソース｣｡コレまた人生初試食｡ホタテ貝柱のムースを鯛のフィレでロール状に包み､蒸し上げてパプリカのソースを添えた贅沢な創作フレンチです｡
3品目は､｢イカとキノコと新じゃがのにんにく風味のオイル煮｣見る限りバーニャ･カウダ風バージョンです｡青森県八戸漁港水揚げのアカイカ柔らかくて凄く美味しい｡アンチョビが効いたオリーブ油がじゃがいも､エリンギ､しめじ､アカイカに染み込む美味しいです｡
4品目からは元赤坂四川飯店料理長西尾シェフ考案の本格中華｡1品目は｢ビンチョウマグロとアボカドの和え物｣｡おろし生姜におろしニンニク､豆板醤､砂糖､醤油､チキンパウダー､芝麻醤､胡麻油､ラー油にネギのみじん切りの合わせタレで和えて､ローストしたカッシュナッツを散りばめています｡西尾シェフの中華を食べる度に中華に対しての概念が変わります｡
お次は､明石浦漁港水揚げ｢明石タコのおろしマーラーソース｣｡年々漁獲量が減り希少な明石だこ｡網元のお陰で取り扱い出来てほんと感謝感激｡柔らかく弾力があり､日本一と言っても過言では無いタコ｡本格四川のマーラーソースに､大根おろしで和えたみぞれ和え｡辛みがあってビールの肴に最高｡
このボイル加減､マーラーソースで味付けした大根おろし冷たくて旨い
青森県八戸漁港水揚げ｢アカイカの翡翠和え｣｡食塩､チキンパウダー､醤油､胡麻油でシンプルに味付けしたアカイカですが何かが違う｡レシピ通りに料理してもこの様には行かない｡だけど出来るだけ近づけるのが弊社のミッション｡
コレ又人生初試食の｢ホタテの唐揚げマンゴーソース｣｡マンゴーの良い匂いが漂う｡ホタテは酒､醤油､胡椒だけで味付けし､溶き卵片栗粉の衣を塗し､油で揚げたシンプルなホタテの唐揚げ｡だけど何か違う｡マンゴーソースもマヨネーズにレモン汁と塩とお酢にエバミルクで和えただけでこんなにも美味しくなるのだとつくづく感心!脱帽です｡
最後に｢真鯛とじゃがいものカレー風味炒め｣｡なるほど､鯛とじゃがいもとブロッコリーを塩､胡椒､酒､醤油､卵､片栗粉､小麦粉で下味を施しているんだ｡この鯛をカレー粉､砂糖､酒､醤油､水溶き片栗粉で炒めている｡後は火加減と油だ!同じスプーンヒトサジでも目一杯注ぐ人もいれば軽く注ぐ人もいる｡この微妙な｢さじ加減｣が全く異なる味覚となる｡
今日も大変勉強になりました｡感謝です!