月: 2019年3月

2019年3月20日(水)昭和16年創業の惣菜仕出し料理製造卸の服部恒さんはかつて大阪中の商店街に惣菜専門店を展開していましたが、ダイエーやイオンなどスーパーや量販店の出現によってお客様を奪われ商店街が衰退する中、食品スーパーや飲食店へ中食を卸すようになりご子息の吉雄さんが料理修行から戻られた平成25年にセントラルキッチン惣菜製造会社吉フーズ株式会社を設立されました。弊社も自社で委託製造する会社を探していたタイミングで知人から紹介いただき、おかずセット健幸ディナーの製造を元辻調理師学校講師でサンフランシスコ日本領事館公邸料理人でTV番組「どっちの料理ショー」に100回出演された近藤先生を調理指導に迎え、簡単×美味しく×健康をコンセプトにした、買物に行く時間や料理を作る時間の無い主婦にたった5分で出来る簡単調理の夕食おかずセット健幸ディナーの製造を委託するようになりました。そして試食を繰り返し、食材も全国各地の生産者を訪問して、野菜は若手こだわり農家の4Ｈクラブや京都大原三千院で有機JAS認定農場を経営する藤原農園さん、豚肉はA級グルメの町島根県邑南町の石見ポーク、鶏肉は和歌山県が推奨する紀州うめどり、牛肉は生鮮肉消費量日本一の和歌山県精肉加工会社大手のミートファクトリーさんから、魚介類は北海道～沖縄までの漁協へも出向き地元の水産会社から直接買い付けたり、大阪中央卸市場経由で仕入れたり、現地で切身や骨抜きや天日干しに加工又は惣菜にまで仕上げてもらったり、例えば山形県を代表する郷土料理芋煮や大分豊後の鶏天などご当地グルメを地元の有名専門店でわんまいる向けに作ってもらったりして献立に採用しています。

毎週水曜日はこれらおかずセットメニューの試食日です。1品目は大阪の夏の風物詩の泉州特産の水茄子を大阪泉佐野若手こだわり農家4Ｈクラブから提供いただき八宝菜に加えてみました。豚肉は島根県邑南町の石見ポーク、椎茸は長崎県対馬の原木椎茸、帆立貝は北海道噴火湾産を使用しています。人気商品だけあって美味しいです。2品目は大正12年石川県金沢で創業した羽二重豆腐さんの玉ねぎ・人参・わかめ・南瓜を豆腐に練り込んだ「豆腐寄せ」。これだけではおかずに向かないので大阪伝統野菜の夏が旬のしろ菜と炊合せてとろみのあるだしであんかけを作ってもらいました。しろ菜が少なく見栄えが悪いのでしろ菜を20g増やすようにお願いしました。豆腐のタンパク質と野菜のビタミンと繊維が摂取出来てヘルシーで美味しいです。3品目は副菜でビタミン豊富なこれまた夏が旬のゴーヤを使い玉ねぎ・人参・豆腐を溶き卵でチャンプルー(炒める)にしました。ゴーヤを強火で素早く火を通し出来たチャンプルーを素早く冷却する事で野菜の食感を残し離水を防くことができます。冷まして冷凍すると解凍しても美味しく食べられます。4品目はしろ菜とうす揚げの煮びたしですが、別々に炊いているのでうす揚げにだしが染み込んでいません。うす揚げもだしで炊いて合わせないと美味しくありません。手を抜くとすぐわかります。極端な話、うす揚げにしっかり味を付ければしろ菜は何もしなくても湯せん解凍の際にだしが入ります。その方が薄揚げはトロリした食感で甘くてコクがありしろ菜は食感が残り美味しく感じます。5品目は長崎県で加工されたふぐの唐揚げの提案をいただきました。見た感じイマイチですが食べると美味しいです。しかし昨年に下関に行った際に見つけた唐戸市場にもお店があるふぐの専門店さんで商談済みです。

6品目からは宮城県気仙沼で創業77年(昭和17年)、船舶石油会社から廻船問屋業、漁業、ガス販売、水産加工業、特にインド洋でのまるずわいがにでは有名なカネダイさんにお願いして石巻で水揚げされた平目の切身を使って訪問した際に試食したミネストローネスープが美味しかったので、トマト煮込スープを作っていただきました。それぞれ10g･20g･30g入りを試食しましたが､20g入りが丁度いいと思います。蟹のクリームチャウダーも美味しいので一緒に取扱いをさせていただきたい思っています。

同じくカネダイさんの「かに炊込みごはんの素」「かに炒飯の素」「かに雑炊の素」の試食をしましたが、なんか塩辛く感じたので一括表示ラベルを確認するとチキンエキスなど何種類ものエキスを使用されています。和食はだしが決めて、昆布と鰹が基本です。これに醤油と味醂又は日本酒の割合で自分流のだしを完成させる事です。このだしさえ決まれば、後は何にでも合せて使えば良いです。色々と合わせてしまうとだしが濃くなって素材の味も台無しになってしまいます。ついつい何人かであれもこれもと味を調整しているうちに色々と使ってしまいます。後は蟹以外の具材も加えると見た目も良くなり美味しくなると思いました。

夕食は自宅で健幸ディナー北海道産の鮭の塩焼きを主菜に南瓜としめじに煮物にミニがんもどきと野菜の炊合せを食べました。持ち帰り弁当や宅配弁当とは異なり北海道から丸(1匹物)で仕入れ切身 にｶｯﾄした秋鮭(手塩:一般的には塩化ナトリウム水に漬ける)で 漬魚専門の鮭の三恒さんから提供いただいているので上品でしなやかな焼き上がりに仕上がっています。一度食べていただければコレが鮭の塩焼きだと違いが判っていただけると思いながら食べました。・・おやすみ!

2019年3月19日(火)今日の試食はわんまいるで10年間に渡り継続して販売させていただいている静岡の駿河区で父親の代から鰻一筋45年株式会社みやびさんから人気の鰻茶漬けとひつまぶしセットが届きました。弊社でもこれまで一匹物の蒲焼のみの掲載でしたが、先日みやび様へ訪問すると卸先の某テレビ通販で今人気なのが1杯目はひつまぶし2杯目はうな茶漬けと一度で二度楽しめる「静岡焼きのうな茶ひつまぶしセット」だとお伺いしましたので早速サンプルを依頼させていただきました。早速試食させていただきましたか、写真の通り通販やギフトで売られているひつまぶしに使われている刻んだ鰻に比べて幅が大きく鰻も70gあり、ひつまぶし用のたれとお茶漬け用のだし汁が付いて、乾燥ねぎに胡麻とわさびまで付いています。・・・多い日には1,500匹の鰻を捌き、捌きたてを直ぐ腹と背と2回焼いてから独自に開発した静岡緑茶と醤油と味醂をブレンドしたあっさり目のタレに漬けて熔岩で焼き上げ、またタレを漬け焼く工程を4回繰り返す必殺4段焼きです。これがテレビでも取上げられた「静岡焼き」です、更に焼き立てをトンネルフリーザーで急速冷凍しています。活鰻を捌いて冷凍解凍した鰻の蒲焼とは全く違います。だから色んな鰻メーカーさんから提案くれますが価格と品質と味覚と比べるとみやびさんを上回る鰻屋さんはこれまで出会った事がありません。今回ご紹介する「うな茶とひつまぶしセット」は何とお値段もリーズナブルで1,080円でのご提供。贈物としてもお奨めです!

そして、先日千葉県幕張の展示会で見つけた神戸牛の帝人畜産さんから「神戸牛の赤ワイン煮込み」と「神戸牛100%ハンバーグ」と「神戸牛のすじ肉カレー」の試食が届きました。今日は昼から豪勢な試食です。期待して試食した「赤ワイン煮込み」は正直大した味ではありません。ワインの効きもしないしもっと丁寧に煮込まないと分離しています。ところがハンバーグは肉汁がジュワーとさすが神戸牛100%だけあるなぁ・・・肉、肉だ!神戸牛肉だ!と叫びたくなる味覚です。焼前100gですが、脂質が出て縮まり小さくなるので120gを販売したいと思いました。そして期待せずに試食したカレーがとんでもなく旨い。赤ワイン煮込みとは全く違います、おそらく製造を委託している会社が違うと思います。先ほどのようにルーと油の分離が一切みられません。丁寧に煮込まれている事が伺えます、だからまろやかでコクがあり、このコクが今は大切。スジ肉もとろける食感で、コレの部位スジではないのでは?と思いました。一般的にどて焼などに使われるすじ肉は本当のスジで固くて長時間湯がいてから味噌だれ等で更に煮込みおでんの具などにして使用されます。他の部位の細切れも使い細切れと記載した方が僕みたいにスジ肉は嫌いな人でも購入いただけると思いました。

そして群馬県桐生で創業89年大正時代から続く製パン会社で今日で焼きたて冷凍パンのパイオニアとして全国で2000店以上のホテルやレストランに採用され有名なスタイルブレット様です。群馬と言えば良質な小麦が収穫される北海道と並び日本三大小麦生産地です。その為有名なパン屋さんが多く存在しています。福岡県のラーメン、大阪のたこ焼き、広島のお好み焼き、宇都宮の餃子など何でも競争が激しい所の食べ物は美味しいです。冷凍のままトースターで2分焼くと香ばしい焼き立てパンが食べられます。今日も久々に小麦と表皮胚芽も全部使用した全粒粉で焼いたグラハムやきな粉を練り込んだきな粉パン、亜麻と言う植物の種を練り込んだブラックスシード、はちみつと豆乳、群馬県産小麦のパン、ミルクパン、6種類を試食させていただきました。数年前にホテルやレストラン以外にも卸販売をスタートさせた際に取り扱った時に比べて周りはパリパリと焼けて中はふっくら柔らかくて美味しい。・・・ついつい食べてしまいます。バターを塗ったりオリーブオイルやミルクジャムを塗って食べると格別だと思いました。自然放牧のシックスプロジュースの脂肪分ゼロのミルクジャムとセットで販売してみたいと思いました。

夕食は自宅でたった5分の簡単調理夕食のおかず健幸ディナーを食べました。今日の献立メニューは「石見ポークの肉団子の甘酢あんかけと小松菜と厚揚げの炊合せにキャベツと千切りごほうの胡麻ドレサラダのセットに体の筋を修復する効果があるとテレビで放送されていた山芋とろろ群馬県大田市特産の大和芋の三日とろろ味付けを一緒に食べました。この大和芋のとろろ天然のだしで練り込んでいて60gの冷凍パックなので食べたい時に流水で約3分で解凍できるので凄く便利です。