3月18日(月)今日の試食は、東京百貨店のお客様から美味しいと大評判の京都桂茶屋さんに作ってもらった関西の夏の風物詩「明石の蛸」を散らした「夏のちらし寿司」です。蛸の量を少し増やしていただき、京都北部の郷土料理「ばら寿司」のように甘辛く煮込んだ鶏そぼろを銀シャリの間に敷きしめてもらいました。甘たれを塗った明石蛸特有の弾力のある食感を久々に味わえて旨いなぁ。この酸っぱ過ぎなく、丁度良い銀シャリです。コレとコレです。この味をどんな具材でも絶対に守るように再度お願いしました。A級グルメの町島根県邑南町の赤身が美味しい石見ポークで豚汁を作ってもらいました。香港や台湾など海外からも販売させて欲しいと声をいただけるようになって来ました。和食の代表格「豚汁」には小芋・ごぼう・大根・人参・ネギ・油揚げが入っていますが、大根を増やすようにと塩分が濃いので味噌を増やして塩を減らすように伝えました。
北海道十勝産の枝豆、湯がくのを3割手前で止めるようにお願いしました。宮城県三陸のいらこ穴子と胡瓜の酢の物は離水が出過ぎていて酸っぱいです。今回で3回目の試食ですがブレると困ります。要するに胡瓜を搾ってないのが原因です。少し手を抜くとこうなります。グラムを合わせる為に胡瓜も少し厚くなっています。よけいに離水が出ます。薄くカットして絞れば離水は少なくなります。手を抜かずに作りましょう。
金沢の羽二重豆腐さんのすり身魚に枝豆と人参をきざみ練り込んだものを高野豆腐で包んだ「姫高野豆腐と野菜の炊合せ」です。今回砂糖を一切使わずに炊き合せていただきました。だしがしゅんで美味しく仕上がっています。辛口の純米吟醸酒か熱燗でも美味いでしょうね。先斗町あたりで食べると一品当たり1,200円は最低するでしょうね。
大阪西成区で創業90年の矢田健さんから毎年夏場人気の大阪名物串カツ5本セット(牛・いか・鶏・じゃが芋・茄子)が届きました。細かな目の生パン粉が見事にあしらわれて串カツソースをたっぷり漬けて試食しましたが、カリッと揚がっており冷凍とは思いません。さすが本場西成区だけあって旨い。大阪名物「いもたこなんきん」を愛知県篠島の蛸の島とも呼ばれる篠島漁港産を使用。見るからに里芋が小さい、蛸の量も少ない。多少値段が上がっても見た目立派なサイズを使用して欲しい。煮過ぎているので50％手前で火をとめるようにお願いしました。
神戸本社のケンミンさんから、若鳥と茸の和風ビーフンが届きました。ひらたけ、ぶなしめじ、椎茸、きくらげに筍に玉ねぎを加えた平麺のビーフンです。「ビーフンと言えばケンミン、ケンミンと言えばビーフン」癖になる味覚です。
先日千葉県幕張で行われた食の祭典フーデックスでパイが美味しくて商談させていただいた愛媛県の西南開発さんから、魚のすり身に枝豆と蓮根を刻んで練り揚げた小判型の天ぷらを試食しました。味が弱いというか美味しさにかけます。じゃこ天は薄くてこれも味が弱い。玉ねぎ天も玉ねぎの食感が感じられず味が弱い。わかめとあおさの練り天、なんか塩辛く感じました。明太子とネギの練り天、明太子の辛さが印象的。日本で初の魚肉ソーセージとして今に至る西南開発さんの鮪・いわし・アジ・みかん・元祖さかなソーセージ・石臼造り柚子・青のり・あじなど試食させていただきましたが、僕の口に合うものはありませんでした。展示会で試食して美味しかった肝心のパイはまだ届かないのでしょうか?と言いたくなる試食の結果でした。
晩御飯は自宅で簡単調理のおかず健幸ディナー「紀州梅鶏の筑前煮セット」を食べました。梅酢を配合した飼料で育てているので柔らかくて弾力のある身で臭みもなくて美味しいです。鶏肉にごぼう、人参、いんげん、筍との炊合せた煮汁がこんにゃくにしゅんで本当に美味しいです。副菜の富山県の玉子焼き専門メーカー三和製玉さんの玉子焼きも冷凍とは思えません。小松菜のお浸しもシャキシャキした食感でみずみずしくて美味しかったです。
