2021年6月7日(月)12時03分 今日は来週木曜日から神戸市東灘区わんまいる専用冷凍センターから定期購入戴いている顧客様へ発送するミールキット健幸ディナー1107号｢北海道産鮭の塩焼きセット｣を検食しました｡主菜に使われている鮭は僕が23歳で大阪市港区弁天町駅前の創作居酒屋｢ニューパブ波除｣の店長に抜擢された際に仕入れに行った西日本最大の大阪市中央卸売市場で､”鮭のさんつね”と異名を取る水産仲卸会社大手の㈱三恒 三代目三上社長に頼んで自ら現地で買い付けて貰った北海道沿岸で獲れた鮭です｡｢白鮭｣｢銀鮭｣｢紅鮭｣｢サーモン｣｢時鮭｣｢秋鮭｣と呼び名はたくさんありますが､日本で獲れるのはほぼ｢白鮭｣だけです｡その白鮭にも呼び名があり､その多くが｢秋鮭｣です｡鮭は川で生まれ外洋を旅しながら成長し､産卵の時期に故郷の川に戻ります｡日本の川を母川にするのは白鮭だけで､それが帰って来るのが秋で漁獲するので｢秋鮭｣と呼ばれ､その年に獲れた鮭を年内まで｢新物｣と呼ばれ､8月お盆明けから年内は｢秋鮭｣それ以外は｢鮭｣又｢白鮭｣と記載されているのが一般的です｡またまれに春から初夏にかけて北海道から東北にかけて獲れる若い白鮭を｢時知らず｣又は｢時鮭｣と呼ばれ､秋鮭に比べて3倍以上の値段で百貨店や高級スーパーで販売されています｡また産卵に戻る鮭の群れの中に キラリと光る銀色の若鮭で脂肪たっぷりで身が厚く､稀少な白鮭を｢鮭児:ケイジ｣と呼び選別されて一匹数万円で取引されています｡同じ秋鮭でも産卵後は身もカスカスで値段も安く､給食・弁当などに薄い切身で焼いて浸け添えられています｡わんまいるでは厚い切身で塩分控えめの秋鮭を使用しています｡上品でしなやかな焼き加減が特徴で､湯せん解凍後トースターで3分程炙って戴くとこんがりした焼きたてを召し上がって戴けます｡皮だけを更にこんがり焼いて刻んでご飯に海苔と山葵を一緒に添えた｢鮭皮の炙り茶漬け｣は格別です｡一度お試し下さい｡副菜には徳島県阿波市の十分食べられるのに型崩れや傷付きだけで廃棄される野菜が勿体ないと働いていた農協から独立して地元農家と契約したカット野菜会社㈱徳冷を設立し息子さんが後を継いで野菜専門の惣菜製造を手掛けられ､わんまいると提携し近藤先生のレシピも参考に創作に取り組んで貰っています｡今回は近藤先生提案の乾燥卯の花を使用する事で粒々した食感が残るほうれん草と乾燥卯の花の和え物を作って貰いました｡一般的な卯の花のパサツキやねっとりした食感は感じません｡同じく副菜の｢白菜と人参の甘酢漬け｣も唐辛子を隠し味にするだけでサッバリとした味わいとなり美味しいです｡高齢者化が進む日本の農業､気候変動が激しく傷付き､型崩れが増える野菜は生産した半分以上が店頭に並ばず捨てられています｡この野菜を収穫して惣菜・ミールキットに採用､更に地元で作ってしまえば生産性が上がり収益は向上して従事する若者も増えると思っています｡専業農家比率日本一となった島根県JA斐川町合併50周年祭で最も貢献した企業として表彰戴いた経験を基に日本の農業､漁業の振興に貢献して日本の自給率向上に取り組んで参りますので皆さん宜しくお願いします｡検食ＯＫ!
