23歳で結婚と同時に大阪市港区弁天町駅前の居酒屋の店長に抜擢され、独学で料理を勉強し、仕入れは西日本最大規模を誇る大阪市中央卸売市場に目利きを習いに仕入れで毎朝通い勉強。周りの居酒屋が業務用冷凍半調理品を使う中、鮮魚から捌いた創作料理を提供する店と評判になって行列が出来る店に育て、独立を決意するものの料理屋を開業する資金が足らず9坪の建売住宅をローンで購入し一階ガレージで宅配専門店を開業。全国各地を回り酒蔵や生産者を訪問、コレはと思うご当地グルメや食材を仕入れてお客様に販売。今では自社サイトを設立してインターネットでご紹介販売するようになり、多くのメディアに取上げられるようになりました。今週も僕が自分の目と舌で確かめたご当地食材を使った献立メニューをお届けさせていただきました。
１食目の主菜は、「国産さわらの西京焼き」です。福岡県遠賀町のハセガワ食綜さんに新鮮な鰆を使い何度も試作を繰り返し、味噌を極力減らして懐石料理に出て来るぐらいに上品に焼き上げてもらいました。米味噌の優しい甘みが引き立っています。低脂肪、高たんぱく質のさわらは、カルシウムの吸収を助けるビタミンDを含んでいます。副菜にはカルシウムを含む小松菜をさっぱりとした｢小松菜のお浸し｣にしてご用意。もう一品には、コリコリとした食感と噛むほどに口の中に旨味が広がる山形県最上郡特産「秘伝豆」の塩ゆでをセットにしました。カルシウムがたくさん摂れるので、骨粗しょう症の予防などにも効果がありますね。
２食目の主菜は、「三陸産 太刀魚のオリーブオイル漬け」です。世界三大漁場のひとつに数えられる三陸沖で獲れた太刀魚の骨を取り除いてオリーブオイルににんにく・唐辛子・ローリエとブラックペッパーを加えてオイル漬けに仕上げました。太刀魚やオリーブオイルのオレイン酸には、血中の悪玉コレステロールを下げることで血液をサラサラにする効果があり、動脈硬化や生活習慣病予防にもおすすめです。僕はパンを焼いてオリーブオイルに浸けて食べています。副菜には、コーンの甘さが引き立った「コーン、玉ねぎとしめじのスープ煮」と胃腸を保護し、消化吸収を助けてくれるキャベツを使い、刻んだ野菜に胡麻風味のドレッシングで和えた「キャベツとごぼうのドレッシングサラダ」をセットにしました。
３食目の主菜は、「四万十ポークと淡路島産玉ねぎの肉じゃが」です。兵庫県淡路島で明治初期の創業されたホテルや飲食店に食材及び中食を卸されている沖物産さんに作ってもらった地元淡路島産の玉ねぎと高知県四万十ポークと煮崩れしにくい北海道産黄爵(とうや)を使った肉じゃがです。大きめにカットした食材に、四万十ポークの旨味と出汁がじっくりしみ込んでいて、おふくろの味を感じられる一品です。副菜には、素材に味がよく染み込んだ「仙台麩と切り干し大根の煮物」と、強い抗酸化作用があり、β-カロテンが豊富な青梗菜を使って鰹節が香るあっさりした風味の｢青梗菜とうす揚げのおかか和え｣をセットにしました。
４食目洋食メニューの主菜は、「北海道産じゃが芋と玉ねぎのビーフカレー」。1.5ｍｍにスライスした国産牛バラ肉を入れて煮込み、有名カレー専門店が入れているサルサソースを加えて深みを出しています。辛さは控えめに仕上げました。副菜にはβカロテンやビタミンC、カルシウム、ビタミンEなどが採れる副菜をと思い、ほぐした蒸し鶏とほうれん草・人参を炒めた「ほうれん草と蒸し鶏のソテー」とビタミンCが豊富なピーマンを、さっぱり食べられるマリネに仕上げた「玉ねぎ、人参とピーマンのマリネ」をセットにしました。
５食目主菜は、「日南どりのからあげ』です。大分県の郷土料理「とり天」の名を全国に知らしめた鶏調理専門のデリカフーズ大塚さんに作ってもらいました。外はカラっと中は柔らかくてジューシーに仕上げています。副菜は、コクのある味噌仕立てにした「茄子、人参、こんにゃくの味噌炒め」と唐揚げの油と一緒に摂ると効率よく吸収されるβカロテンを豊富に含む、小松菜を使った、ごまの風味が香る「白菜と小松菜の中華風お浸し」をセットにしました。
来週もお楽しみに！
