2022年8月25日(木)11時30分
ご家庭では調理や味付けが難しい上質な国産のさかな料理を一流のシェフ・料理人と提携して月に1度8品(和食・洋食・中華)をサブスク(定額制)でお届けする専用サイト｢ボンキッシュ｣のフレンチ料理をパリのミシュランガイド星獲得フレンチレストラン｢ギー･サヴォア パリ本店｣､ヨンヌ湖畔ジョニー町のミシュランガイド星獲得レストラン｢コート・ド・サンジャック｣､スイス初のミシュランガイド3つ星獲得レストラン｢ジラルデ・ローザンヌ｣で修行を積んで帰国後､大阪心斎橋で日本初の本格フレンチレストラン｢ビストロ・ダ アンジュ｣の料理長として店舗展開に貢献した藤井シェフに来社いただき､弊社のミニテストキッチンで試作を作ってもらい試食をしました｡
1品目は｢鮭と野菜のテリーヌ｣を作っていただきました｡鮭の身だけだとパサつくので甘エビを一緒に練り込み卵黄をしっかり攪拌させることがキーワードだと藤井シェフ｡テリーヌの中に長方形にカット塩ゆでした人参・大根にいんげんを加えてアクセントを付けています｡コレにグリビッシュソース(ゆで卵・パセリ・玉ねぎ・ケッパー・マヨネーズ)を添えると完成｡冷たく冷やして前菜としてスパーリングワインやリースリングで楽しむと絶品だと思いました｡スープとパンがあればディナーとしても十分｡
2品目は｢カキのソテー・エスカルゴバターソース｣牡蠣を塩コショウしてサッとボイルし､水分を取って粉を塗してオイルで焼いて色を付ける｡グラタン皿に5ミリの厚さにカットしたじゃが芋を敷いてその上に焼いた牡蠣を並べる｡バター・にんにく・パセリ・アーモンドプードル・エシャロット(又は玉ねぎ)をフードプロセッサーで攪拌させたエスカルゴバターソースを弱火で溶かし､牡蠣の上から加えて粗目のパン粉をふりかけてオーブントースターで10分程色が付くまで焼く｡香ばしくいい匂い｡牡蠣は免疫力を高める亜鉛が豊富に含まれて滋養強壮に良く､冬のディナーには持ってこいの食材｡しかも生は苦手な僕でもこれだけしっかり焼いてエスカルゴバターソースで味付けしてくれれば美味しく食べられます｡シャルドネかメルローで味わいたいなぁと思いました｡ゴーダチーズを乗せた薄いトーストがお勧め｡
3品目は､｢寒鰤のスパイス焼き ピペラードソース｣｡ぶりの切り身の皮を取りガラムマサラ・カイエンヌぺッパー・粉末パプリカ・クミンに塩を塗してフライパンで両面をソテーする｡ピペラードソースはオリーブオイルにみじんぎりの玉ねぎとにんにくを加え､良く炒めてからパプリカを加えて水を入れて軽く煮立たせ､ブイヨンを入れる｡ハンドミキサーでピューレ状にしてカットしたトマトを入れて煮立たせたソースの中にオリーブオ イルで炒めた赤・黄パブリカとグリーンピーマンを加えて煮て塩コショウ・カイエンヌペパーで味を整えて､お皿にブリを敷いてソースを乗せて完成｡フランスバスク地方の郷土料理をぶりで再現いただきました｡夏ならすずきや鯵がお勧めとの事｡上質の国産さかなを使った本格フレンチ3品を試食させていただきました｡
