健幸ディナー | わんまいる公式ブログ

和歌山が梅煮なら、神戸はごぼう煮じゃ！天然明石の鯛でごぼう煮を作ってもらいました！

2019年7月3日(水)本日の試食1品目は､兵庫県明石浦漁港に水揚させる魚介類を全国に広げようと地元有志で設立した㈱明石蛸仙人の代表の松本社長から紹介してもらった兵庫県漁連さんのエテカレイを神戸中央市場の仲卸で魚の惣菜も神戸の百貨店や食品スーパーに卸している創業の９４年の財木商店さんに煮付けてもらいました｡身はふっくらとして美味しく煮付けられていますが､頭と内臓が残っておりグロテクスに感じる方や、異物と勘違いされる方も存在すると思うので、残念ですがおかずセットの採用は断念しました｡

2品目は､明石浦漁港水揚された正真正銘の明石鯛とごぼうの煮付けです。刺身に使う新鮮な明石鯛を贅沢にも煮付けています。身はふっくら上品で美味しいです！この身なら素材の味を楽しんでもらいたいので砂糖を２割減らして煮付けるようにお願いしました｡

3･4品目は､先週訪問した島根県松江市の海士物産さんに冷凍してもらった、島根沖で漁獲したいかのチャンジャと隠岐の島産のさざえのチャンジャ（※化学調味料、保存料不使用）を試食しました｡やはり思った通りコチジャンが冷凍する事で濃くなって辛くなっています。試食して良かったです｡このまま香港のおにぎり屋さんに提案すると一撃で却下される所でした｡同じものでも冷凍すると味や色が変化する商品も沢山あります。いかもサザエも食感に変化は見られなかったので味噌や砂糖などの配合を変えるだけで改善すると思いました。

5品目は､先日自宅で食べて汁が全くなかった「石見ポークの肉じゃが」をセンターから抜き打ちで３品持ち帰り検食です｡見る限り３品とも汁は入っています｡薄味ですが素材の美味しさが味わえて食感も丁度良く仕上がっていて文句の付けようがありませんでした｡

6品目は島根県大田漁港の岡富商店さんから地元特産の大穴子の一夜干しを半分にカットして送っていただきました。尻尾はカットして削除した方が良いと指示しました。今回は魚焼き機で焼くと､先週トースターで焼いたようにふっくらした白焼きにならず脂が出てしまい、カリカリに干した干し魚焼きのようになってしまったので遠赤外線の遠火で表面をふっくら中身はレアぐらいで焼くようにカネスイさんに伝えて欲しいとお願いしました｡そうする事で穴子の脂質が外に逃げず美味しくなります。和牛と国産ウナギは焼いて脂を落し、豚肉と穴子は脂を落さずに焼き上げる、美味しさの秘訣です。食材の特徴に合わせ調理する事がとても大切だと改めて思いました。

午後からは来社されるお客様との面談を重ね、今日も定時で仕事を切上げ、自宅最寄り駅前のフィットネスクラブ「テップネス」に立ち寄り､自宅に戻って夕食おかずセット健幸ディナーを食べました｡本日の主菜は石見ポークをつかったメニューです。石見ポークは、食で町おこしに成功されているＡ級グルメの町島根県邑南町で作られていて、脂身が少なく赤身が美味しいのが特徴です。本場イギリスが原産国のケンボロー種で日本はわすが7%しか流通されていない希少品種なんです。弊社が取り扱った宣伝効果で島根県内はもとより広島県や鳥取県、東京や大阪の精肉店や飲食店からも引き合いが来ているとのことで、先日も服部社長から御礼のメールを頂きました｡少しでも町おこしや農業・漁業の振興にお役に立てれば嬉しいです｡そんな石見ポークで採算度外視でソテーを作りました｡オイスターソースと味噌と隠し味に､にんにくをブレンドしたタレで石見ポークに絡めてソテーして、真空パックしているのでタレが石見ポークに染込んで美味しいです！さらに食欲が湧いて来て、もっと食べたいと思います｡副菜はじゃが芋にツナを加え､特製マヨネーズで和えたサラダ。このまま食べるよりクラッカーかフランスパンにチーズ又はトマト又はコーン、細かくカットとしたパプリカ等と一緒にトッピングして「カナッペ」にしてワインと楽しんだらかなり美味しいと我ながら思いました。ブラックペッパーも忘れずに！もう一つの副菜は夏野菜の代表格北海道産のトウモロコシと角切人参に出汁を加えた卵とじです｡流水解凍で冷たくて見た目も鮮やかで甘くて美味しい！この食べ合わせ夏バテ予防最強の献立メニューと我ながら関心！美味しく頂きました。ご馳走様でした・・・

遂に完成神戸ビーフそぼろおにぎりの具、香港へいざ出陣・・・

2019年7月2日(火)今日の試食一品目は、大阪西成区創業94年の矢田健商店さんにお願いして作ってもらった高知県土佐佐賀漁港水揚の鰹をその日のうちに大阪市中央卸売市場の鮮魚仲卸大手㈱利州さんに納品し利州さんで一次加工（角切）まて行い､矢田健さんに持ち込み､醤油、味醂、砂糖、日本酒、おろし生姜を少し加え、化学調味料食品添加物を使わず弱火で10分白ねぎと一緒に煮込んだ「鰹の角煮」を試食しました。鰹だしがきいていて、すこぶる美味しいです｡白ネギよりだしが染込むと美味しくなる大根に替えるようにお願いしました。鰹のカットを倍のサイズにするようにも伝えました。

2品目は先日フランスのピカールの試食を参考にホワイトソースとミートソースでペンネにズッキーニとピーマンと鶏肉を加えて上からナチュラルチーズをトッピングしてオーブンで焼いた淡路島鶏と野菜のミートソースグラタンを作ってもらいました。ホワイトソースではなくベシャメルソースに切り替えてミートソースも2倍に増やす事で美味しさは10倍になると思いました｡ペンネでなくご飯に切り替えてドリアを作るようにお願いしました｡７年間続いたマカロニグラタンも遂にトレンドが過ぎ去ったと実感しています。これからはドリアか細く硬いスパゲティーのグラタンか、そうそうマカロニ無しのじゃが芋や南瓜をベースにしたベジタブルグラタンが売れるように思っています｡

3品目は､遂に完成！神戸ビーフの切り落とし肉を使ったカップ入りのすき焼です｡白菜、菊菜、白ネギ、えのき、うどん、焼き豆腐、神戸牛切り落としをレンジで簡単に食べられます。生卵をといて、う～ん良い味！しかし肉が固い！脂質の高い黒毛和牛を冷凍すると脂質が抜けて固くなります。肉だけを別に味付けして煮込み、その煮込んだ肉と別に炊合せた具材に加えて急速冷凍してレンジで解凍すると肉が柔らかい状態で食べられるので､分けて煮るようにお願いしました｡しかしそれにしてもだしが旨い！1杯目はうどん入りで､2杯目は残っただしにご飯を加えてすき焼だしおじや！は如何でしょう？と言うと試食スタッフ全員が納得！

4品目は､3回目の試食になります神戸ビーフのメンチカツ80gです。思った通り楕円形にすることで表面積が減り、衣とパン粉が付きやすくなり中の具とのバランスが凄く良くなりジューシーで美味しいです。これでＯＫ！です。ちょっとした事で大違い！

5品目は､香港のおにぎり専門店「華御結」さんからおにぎりの具としてサンプルを依頼された「神戸ビーフのそぼろ」です｡2種類の醤油をブレンド、砂糖、みりん、お酢、レモン、林檎、玉葱、ニンニク、生姜で作り込んだ特製タレの炒め煮です。試食した瞬間、コク甘旨！ジュワーと神戸ビーフの脂質が口の中で拡散！うわー！ご飯が欲しい！と叫ぶと試食スタッフ全員が同感！ご飯に乗っけてそぼろ肉をがぶりとほうばりたい。早速神戸ビーフのそぼろ丼も作って貰うようにお願いしました。

午後からは茨木市でチーズドックとタピオカを加工しているレイサンドリームの下村社長に梅田界隈でサラリーマン居酒屋「大阪屋」をはじめ阪急三番街のフードコートで若い女子に人気の「ニューヨークデリ」など8店舗の異なる業態と飲食店を経営している㈱梅豊食道長瀬社長をご紹介するためにお二人に来社いただきました。、下村社長に品薄気味の「台湾黒糖タピオカ」を持参いただき、市販のミルクティーで試食しました｡先日セコム様の原宿本社ら訪問した際にあちらこちらでタピオカとチーズドックが売られているのを見てブームである事を知りました。最近では少し大きめの黒糖タピオカが人気だそうで、長瀬社長曰く人気店は「紅茶」が決め手でミルクティーにしても香ばしさ消えない茶葉が人気だとの事。タピオカも弾力があるものが人気との事。（なるほど）黒糖で煮詰めた後、いかに早く冷却して急速冷凍するかが食感に影響を与えます。ミルクティーをストローで吸いながら途中タピオカが吸い上げられ口の中に入ってくる！これまで体験したことが無い、モチモチ、弾力のある食感が受けているのでしょうね。社内の女子にも振舞ったところ、楽しそうに味わうのを見て男性と女性は違うなぁ？と思いました。

定時に会社を出てスポーツクラブに立ち寄り、自宅に戻り夕食おかずセット健幸ディナーを食べました。本日の献立は昨日「ＮＨＫ東北ココから～震災補助金企業の再生は～」で取上げられた、石巻市のヤマトミ水産様に作ってもらった金華鯖の塩焼きセットです。腹骨も丁寧に取り除いてくれていて、塩分も控えめなので小さなお子様でも安心して食べる事が出来ます。僕は副菜に付いているなめこが入った大根おろしの三杯酢に金華鯖の身を箸で取り出して一緒に混ぜて食べるのが大好物です。三陸産の金華鯖、しっとりとした身で脂も乗って鯖臭くなくて美味しいです。脂の多いノルウェー産の鯖とは全く違います。この違いを食べ比べて欲しいのです。最近の若い方から子供さんまで国産の魚を食べた事がない方の方が多いと思っています。一度わんまいるの健幸ディナーと食べ比べてその違いを理解して欲しいと思いました。・・

Ｇ２０晩餐会に振舞われた大阪泉州特産水茄子を麻婆豆腐に加えてみた！トロ旨絶品！

2019年7月1日(月)今日の試食1品目は､京都桂茶屋さんに作ってもらった､｢松茸の炊き込みごはん｣の4回目の試食です｡松茸のカットを薄くして味付けも極端に醤油と酒の割合を少なくしてもらいました｡そうする事で松茸の香りがして歯ごたえも良くなりました｡

2品目は、毎年大好評頂いている｢京の老舗女将のおでん6品｣1年振り試食しましたが､だしが染みて美味しい
です！厚揚げが小さいので京都らしく､がんもに変更するように指示しました｡だしが凄く美味しいのでこの昆布と焼き豆腐の「だしで食べる京の焼き豆腐」を作ってもらうようにもお願いしました｡

3品目は、食品スーパーで良くみかける､大阪王将㈱イートアンドさんから提案いただいた、大阪王将「蟹のあんかけ炒飯」を試食｡この独特の濃く感じる調味料がまた食べたいと思わせます｡蟹の味はしませんが皆さん気にならないようです｡

4品目｢海鮮あんかけ炒飯｣も試食しましたが､野菜も含め具材が少ない｡値段が安いので皆さん気にならないようです｡「中華丼」も試食しましたが具材が少ないです｡

5･6品目は｢水餃子｣と｢えびの水餃子｣｡見た感じプルプル、モチモチ、具は少ないです食感はイイ！これに野菜を加えて中華スープで水餃子鍋は時短料理に最適だと思いました｡わんまいるでも国産食材のこだわったスープ餃子を毎年販売しており､今年はおかずセットの献立メニューに採用する計画です。新商品の「ジャンボ餃子」も試食すると昔の大阪王将さんの皮のように薄くなっていました｡ニンニクもしっかり効いて具もいっぱい詰まっていて美味しかったです｡

午後からは商品企画部と営業本部との週次ミーティングをこなし、定時に仕事を切り上げ、自宅最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄り、今日はストレッチとサウナだけで済まして帰宅｡晩ごはんは夕食おかずセット健幸デイナー　本日の献立は、先日Ｇ２０の晩餐会で振舞われた大阪泉州特産の水茄子が入った「麻婆豆腐」（※この麻婆豆腐には泉佐野市の4Hクラブ中谷さんが作った水茄子を使っています。）を主菜に、「ほうれん草の胡麻和え」と「白ネギに千切り野菜の甘酢あん」の副菜セットを食べました｡水茄子と言えば糠漬けが有名ですが､地元泉佐野では炒めて食べるのが郷土料理です。こだわって作った水茄子は炒めるとトロっとして甘みが増して絶品です。紫色した皮には目の疲れを修復してくれるアントシアニンが豊富に含まれます。夏バテ予防にもおすすめ！麻婆ソースの豆板醤が食欲を増進させてくれます！・・

大阪府×カゴメ「適塩・野菜たっぷり！めっちゃ健康メニュー」コンテスト応募に目を通しました。

2019年6月30日(日)今日は、大阪府×カゴメ「減塩・野菜たっぷり！めっちゃ健康メニュー」コンテストのメニューがカゴメさんから送られて来たので確認をしに梅田オフィスに出勤しました｡
色々な事で取り組ませていただいている大阪府公民戦略室の山縣さんから依頼され、野菜摂取量ワースト1位の大阪府女子を何とかしたいと言う事でカゴメさんと連携して大阪府内の医療関係の学生さんを対象に「適塩」で「野菜たっぷり」使った料理メニューコンテストをするので優勝したメニューをわんまいるさんで作って販売して欲しいと頼まれましたので引き受けました｡健幸ディナーに採用させていただければと思っています。
今回僕の手元に届いたメニューに一つ一つ目を通しました。目を通していくうちに主催者のカゴメさんへの意識が強くトマトの使用がやたらと多いように感じます｡残念なのが大阪伝統野菜を一つも採用されていない事です。大阪は日本の畑作の発祥の地と私が思うぐらい歴史は稲作よりはるかに古く、聖徳太子が小野妹子を遣唐使として唐へ使いを出して種や苗を持って帰り、聖徳太子の出生地と言われる大阪府太子町（泉州地域）に植えて泉州地域に広がったとされ、そこから畑作が盛んとなり芋や玉葱やネギや大根に南瓜など根菜類の栽培が盛んとなり全国に広がったと昔から聞いています。ちなみに難波にネギを植えた為、なまって難波蕎麦が南蛮蕎麦としてなまるように表現され、昭和の初めに台湾人が多く住む難波で､鶏肉を加えたネギ蕎麦の事を「鶏南蛮」と名付けられたと聞きました。大阪茄子、大阪大根、泉州キャベツなど今でも浪速伝統野菜は多く栽培されています｡中でも４０歳までの若手農家で結成されている４Ｈクラブ所属している生産者も多く、一人当たりの農作面積は少ないですが､有機野菜の生産者数では全国でもトップクラスです（数年前は１位でした）わんまいるでも泉佐野市の４Ｈクラブと契約して水茄子やキャベツを使っています。主菜はタンパク質の食材（魚・鶏・豚）を主に＋食物繊維ビタミン類豊富なキノコや葉野菜を使用し、副菜には穀類や豆類、混載類を多く取り入れましょう！今回は主菜、副菜に同じ食材を使用したり季節外れの食材の使用も気になりました。旬の夏野菜を使ったメニューがありましたので推奨しておきました｡

目を通し評価をコメントしているとあっという間にランチタイム｡今日はリンガーハットさんがワンランク上
のお店を梅田阪急東通り入ってすぐの富国生命ビル１階にオープンしたので食べに行きました｡

リンガーハットはわんまいるでも取り扱っています｡学生時代から友人の横井先生が経営する店舗設計会社㈱創楽舎が古くからリンガーハットの店舗設計を担われているのでショートメールで確認すると最近郊外店は創楽舎で繁華街立地は別の設計会社と返信がありました｡野菜たっぷり皿うどんを試食｡僕はリンガーハットさんのお店で食べるのは初めてです。梅田には皿うどん、チャンポンと言えば昔から「中央軒」と言う行列の出来る専門店があるのでそこへ行きます。さて初めてお店で食べる皿うどんの味は・・お酢と専用ソースをかけて別添の洋風辛子を付けるのですが、この洋風辛子が今一。ここが重要なのに・・何かが足りません。豚肉が少し臭い、脂身だけの身もあえて入れているのでしょうね。脂身の嫌いな人からすると喉に通らない。僕は全てよけました。きくらげもさつま揚げもしっかり入っていますが､決め手はごま油と中華だしにあるのでしょうね！結局は牡蠣エキスが多い方が旨味が高いと言う事になると思います。牡蠣エキスに鶏ガラスープと豚骨スープのブレンド、この中華だしが決め手だと思いました｡とろみがあり濃厚でコクがある旨味が練り辛子と合うのがいい。

びオフィスに戻り､カゴメコンテストのメニューの確認を行いました。夕方に切上げて自宅最寄り駅前のジムに立ち寄り自宅に戻り､冷凍タイプの夕食おかずセット健幸ディナーを食べました。本日の献立は「石見ポークの肉じゃが」を主菜に「小松菜のお浸し」に「玉子焼き」のセットです。脂身が少なく赤身が美味しい島根県邑南町で養豚されているイギリスが原産国のケンボウ種で日本ではわずか７％しか流通されていない希少豚肉です。邑南町はキャビアの養殖や牛の自然放牧などＡ級グルメの町として食産業で町おこしに取り組んでいます。是非応援をお願いします。

今日のごはん和saiの国金目鯛の醤油あんかけ風デリを試食しました。

2019年6月28日(金)今日の試食は、弊社株主で内閣府主幹の地域経済活性化支援機構から出向してくれているわんまいるの非常勤取締役で公認会計士の蔭山さんと､元船井総研でリライズコンサルティング社長でわんまいるの社外取締役の中山先生と3人でミーティング後、昭和26年創業の愛知県一宮市本社の株式会社岩田食品さんが百貨店や駅ナカで「和saiの国」ブランドで展開する惣菜・お弁当を阪急百貨店で買って来て食べました｡お洒落な容器に入れられたご飯の上に敷かれたプラ皿容器にキンメダイと野菜の中華風の醤油ペースのあんかけがおかずが入っていて、おそらくこれをご飯にかけて混ぜるか､そのまま食べると言う感じのニューヨークスタイルのデリ（Dell）です｡ところがスプーンが付いてなくて､お箸では食べにくく、皮の付いた焼き魚の切身が入った醤油ペースのあんをご飯にかけるのは僕は気持ち悪く苦手です｡僕と味覚が違う30代の蔭山さんも中山先生も同感、皆さん焼魚はね・・と言っています。ましてデパ地下は年齢は高め、もっと年齢が高めの客層を想定したスタイルのお弁当を販売して欲しいと思いました｡食べ易い容器に替えて､キンメダイでなく薄くカットし炙った鶏肉に今が旬のきくらげ、又はふかひれなんかも高級でコラーゲンたっぷりでいいなぁ？と思いました｡いずれにしてもスプーンは必要です！

午後からは、部門長が参加しての戦略会議を行い､16時から経理業務の打合せを行い終了｡昨夜はG20の影響で飛行機が大幅に遅れ､帰宅が遅くなり寝不足なので､5時過ぎに会社を出て最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄り軽く汗を流し､自宅に戻り冷凍タイプの夕食おかずセット健幸ディナーを食べました｡本日のメニューは島根県邑南町の石見ポークに大阪泉州名産水茄子を加えた「酢豚」を主菜に､副菜は「ほうれん草のお浸し」に山形県最上地域の特産品「秘伝豆のボイル」のセットです｡水茄子は糠漬けが有名ですが､地元泉佐野市の方では油で炒めて食べるのが郷土料理で､火を加えると糖度が増してトロっとして美味しいとの事｡そしてアントシアニンも豊富で目の疲れや免疫力を高める効果があると言う事でわんまいるは水茄子も含め茄子を良く取り入れています｡胃腸の修復に良く血液をサラサラにしてくれる栄養素が多く含まれる玉葱も多く採用しています｡ほうれん草のお浸しには鰹節とボンズをかけて食べました｡山形県最上地域でしか取れない秘伝豆、コリコリとした食感でコクがあり美味しいです｡薄く丁度良い塩加減、山形の三和食品さん上手に湯がかれています。健幸ディナーで一杯やってほっと一息！これが何よりの楽しみで疲れが取れます。