2019年7月23日(火)今日は4時に起床して大阪市中央市場に買い付けに行きました｡昨日の豪雨の影響で鮮魚の入荷は少ないです｡まずは鮮魚仲卸の㈱利州さんへ訪問すると日本海側の石川県輪島から手頃なサイズの「甘鯛」が入荷していたので買い付けました｡
うろこや内臓を取りそのまま調理出来る状態まで下処理後、半身フィレにカットするように依頼。後ほど引き取りに来て場外のカネスイさんで塩焼きにして貰います。鮮魚をその日のうちに一次加工するので新鮮で美味しいです。 福井県小浜漁港水揚げの鰆も入荷していたので買い付けました。３枚おろし後、斜めにスライスカットして西成区の矢田健商店さんで煮付けにします。
鮮魚の入荷が無いので塩干仲卸㈱三恒さんへ移動すると店頭は一夜干しや味噌漬けなどで山積みです。豪雨の影響で鮮魚の入荷が少ないと干し魚や味噌漬けにバイヤーは集まるのですね！樺太鱒が大漁だと聞きましたので直ぐに買いを入れてもらうようにお願いし、塩分無しの銀鮭を北海道漁連に連絡して提供してもらうようにもお願いしました。
そしていつものホットドックモーニングを食べに立ち寄りました。
いつもより少し早く梅田オフィスに到着。火事です！火事です！とアナウンスが今朝も流れ、感知器が誤作動しているのか？このところ毎朝です。警備員さん知らないふりも出来ず可哀そう。
本日の試食は明治21年宍道湖の畔で旅館を創業し､玉造温泉で日本庭園として名高い旅館｢佳翠苑｣松江に料亭ふじな亭､東京日本橋と銀座に料亭｢皆美｣を運営するミシュラン三ツ星にも認定される評価の高い 皆美グループさんが百貨店のグルメギフトセットで販売されている｢わっば飯｣｢山陰かに飯｣｢かに蒸し寿司｣｢山陰のどぐろ飯｣｢のどぐろ蒸し寿司｣｢鰻飯｣｢島根和牛しぐれ煮｣｢島根和牛辛みそ飯｣各120gレンジ解凍を試食しました｡
鰻・島根和牛しぐれ煮・ローストビーフのような島根和牛辛みそはプロトン凍結機の効果か食材の細胞が壊れていない食感に驚きました。これから冷凍技術が発達すればこのようにレンジで解凍しても美味しく食べられるようになるのだと思いました。凍結機のみならずご飯が蒸解凍出来るように和紙を採用している蟹飯など食材により工夫をされている事も感心させられました。料理は一工夫！さすがミシュラン三ツ星レストランに認定されるだけあると感心しました。頭が下がる思いです。
そして同じ島根県大田市のイタリアン厨房「ラ・カーメラ」オーナーシェフ松田さんから｢ベーコンとしめじのキッシュ｣と｢ベーコンとしめじのフリッタータ｣が届きました｡フリッタータとはオムレツと言う意味で正に僕が作って欲しいと思っていた挽肉と刻み野菜を玉子でとじたオムレツ風ミートローフです。このメニューをおかずセットに使いたいのです！キッシュの方はおそらく作り立てを急速冷却し急速冷凍されてないようで、べたつく食感で生地も硬く焦げてしまっています。単に冷凍するだけでなく如何に早く冷却するかが離水（ドリップ）の発生を抑え食感に影響を与えるので凄く重要な工程です。
通販事業部と管理部とのミーティングを終えて少し早めに退社して最寄り駅前のフィットネスクラブ「ティップネス」に立ち寄り自宅に戻り、夕食おかずセット健幸ディナーを食べました。本日の献立は、富山市で玉子焼き専門に製造して全国のホテルや飲食店に卸されている三和製玉さんの「天津玉子焼き」に玉ねぎ･ピーマン･人参を刻んだあんかけに「さつま芋の煮物」に「ズッキーニと白ネギの麻婆ソース炒め」のセットです。三和製玉さんの天津玉子焼きはふっくら柔らかくてみずみずしくて本当に美味しいです。いやー日本各地には専門カテゴリーに特化した製造会社が沢山あります。これだと言う所をこれからも探して訪ね歩きたいと思います｡
