2021年8月3日(火)12時03分 子供の頃からスポーツより魚釣りが好き｡理由は小学生の時に須磨に行って釣って来た”ガッチョ”を唐揚げにして美味しいと食べてくれたお祖母ちゃんの笑顔が見たくて好きになりました｡僕は一つの事を徹底的に自分で納得するまで磨き上げないと気が済まない性分で､岸からの投げ釣りから始まり防波堤､地磯､いかだ､磯､船釣りと色々試し､鯖に鰺､イサギ､鯛､ハマチにぶり最終マグロに行きつき北は函館から津軽海峡を越えて大間原発前､竜飛岬､南は沖縄県北中城村の熱田漁港から出船して3時間かけて公海のパヤオまで(漁場に付くと遠すぎて後悔するぐらいです 笑)そんな事から23歳で大阪市港区弁天町駅前の勤めていた酒屋さんの物件で居酒屋｢ニューパブ波除｣の店長に抜擢され､自ら大阪市中央卸売市場に同級生を頼り仕入れに通うと言うより教えて貰いに行き､勧められるまま仕入れて自分で一から捌き仕込んでお客様から注文を聞いてから調理して提供していました｡魚も野菜も豊富に獲れる時は｢安くて美味しい｣とろ箱で購入したいわしを新鮮なうちに手で開き氷水に浸けながら苦味部分を全て削除して水分を取り､低い温度でホテルパンに和紙で挟みラップをかけて保存しておくと夕方にはアミノ酸が乗って丁度美味しい状態に寝ます｡魚も鶏も肉も掃除が大切で､更に寝かし方(熟成)が凄く重要です｡温度と保存の仕方がその店のﾉｳﾊｳとなります｡一般的な酒屋が直営する大衆居酒屋は殆どが大手業務用食品メーカーの冷凍食品を使用されているから魚臭く美味しくありません｡それに対して自ら吟味して仕入れて捌き､掃除して自分のころ合いで熟成させて天ぷらや刺身､煮付け､焼物にします｡原料を見て一番向いている調理を本日のお奨めと看板に書きます｡たちまち口コミで評判となり行列が出来ます｡昔は鯛の頭やぶりのカマやまぐろの剥き身(切り落とし)は無料でくれました｡これを常連のお客様にサービス品として安く提供すると凄く喜んでくれて､コレを目当てに来てくれる客も多くいました｡僕自身は育ての親のお祖母ちゃんが骨､皮､血合いを取除きほぐした身だけを食べさせてくれていたので魚は苦手ですが作るのは大好き｡特に美味しいと喜んで貰うのが未だに好きで､還暦を迎える今日まで全国各地に出かけて行き､さすがに近頃釣りはしなくなりましたが､買付けて､試作を作り試食をして納得した料理を保存料を使いたくなく出来立ての味を楽しんで欲しいので冷凍してお届けしています｡
日本の魚消費は1988年をピークに半減しています｡そこで日本の魚消費を盛り上げようと西日本最大の大阪市中央卸売市場水産仲卸組合の有志による｢ざこばの朝市｣が近隣する河川敷で開催されるようになりましたのでキリンビールさんをスポンサーに紹介するなど地方の自治体や水産事業者様をご紹介するなど取り組みに応援するようになり､自社のサイトでも魚食を積極的販売しようと計画しています｡
今日は年明けの魚食として①宮城県石巻産の真鱈のミネストローネを試作して貰いました｡鱈の身がばらけないように皮を付けた状態で衣で揚げているので､ほぐれても良いから皮を取除くように伝えました｡
②青森県八戸漁港水揚のむらさきいかのミネストローネ｡いかはスープやシチューには向かないと思いましたので中止
③北海道噴火湾産帆立貝のパンプキンチャウダーは､大きくカットした南瓜が入っているので帆立貝が貧弱に見えるので固形の南瓜は使わずに帆立のサイズを大きくしてバターソテーより炙るよう指示しました｡
④北海道産秋鮭の炙りチーズグラタンは､贅沢にも分厚い鮭の身を使用し､こんがり焼けて美味しいです｡もっとバターを染み込ませるともっと美味しくなると伝えました｡
⑤北海道噴火湾産帆立のチーズグラタンは､かなり美味しいです｡グラタンやドリアはスーパーやコンビニでは大手冷凍食品メーカー品が凄く安く販売され､高級スーパーや百貨店や通販では凄い高く販売されて真ん中がないように思いますので､わんまいるのグラタンドリアは人気です｡
ついでに機内食や高級ホテルやレストランで取り扱われているトースターで焼くだけの高級冷凍パンスタイルブレットさんの新製品｢Pan&キャラメルクリームパン(2個入り)｣を試食｡パンと言うよりは焼き菓子だ｡甘くて濃厚なキャラメルクリームが病みつきになります｡先程試食した鱈のパンプキンチャウダーや平目のクリームシチューや魚肉フランクフルトと野菜のポトフなどに合うと思います｡
