2021年8月2日(月)19時30分 鮭は生まれた川から海に出て4年間回遊して産卵のために生まれた川に戻る神秘的な習性を持っています。日本では白鮭一種類で秋に川に戻って来るので一般的には秋鮭と呼ばれ販売されています。近年サーモンを日本各地で養殖が盛んですが純国産かと言うと豚と同じく元々の種は海外です。鯖同様にノルウェーやチリなど大西洋のサーモンは脂が乗って美味しく感じますが、上品でしっとりした塩焼きや煮付けには脂が多くない国産の天然魚の方が僕は好きです。ほぐした身をおにぎりやご飯に乗せて食べるにはしっとりとした身の鮭が合います。焼き海苔やお茶漬けの素と一緒に鮭茶漬けには上身の秋鮭が最高に旨いです。わんまいるでは冬限定で粕汁や雑炊に鮭を使っています。この鮭も秋鮭を指定しています。そしてこの秋鮭を提供してくれているのは西日本最大の大阪市中央卸売市場水産仲卸鮭のさんつねと異名をとる㈱三恒三代目三上社長に頼んで自ら現地に行き買付て貰った北海道産の秋鮭です。分厚い切身で塩分3%の薄塩仕立て、表面はこんがり中身はしっとりとして焼き上げています。
箸で身をほぐしてご飯に乗せて食べると最高に美味しいです。副菜は、プロの料理人が使うと近藤先生直伝の乾燥卯の花を使った「ほうれん草の白和え」は粒々感がありひと味違う食感で甘くて鮭の塩焼きに丁度良く、
「白菜と人参の甘酢漬け」は唐辛子の隠し味が酸味を抑えてくれてはさっぱりとして瑞々しくて美味しいです。
主菜、副菜の組み合わせは重要だと改めて思いました。
