2021年7月1日(木)12時03分 ｢紅ずわいがに｣漁獲量日本一を誇る境港の小倉水産さんにちらし寿司を作ってもらった【わんまいる】水深70m～500mと比較的浅場に生息する｢ずわいがに｣に対して水深400m～2,000mと深い場所に生息する｢紅ずわいがに｣｡一般的にずわいがには底引き網では漁獲せず､かご漁で丁寧に漁獲する｡3kg以上大きく成るずわいがには希少価値と美味しさから数十万もセリにかけられる高級品もある｡ちなみに鳥取県のずわいがには世界一高いとギネスにも載っている｡そんなずわいがにに比べ生息数も多く､底引き網漁でも漁獲される紅ずわいがには､甲羅が15cm程度までで1kg前後のモノが多く､水分を多く含んでいる為に水揚げすると鮮度が直ぐに落ちるので､直ぐに浜茹で(漁港近くでボイル)され､しかも底網漁で漁獲されると足折れが多い事から大半が身だけをフレーク状態に加工して流通されています｡甘みは圧倒的に紅ずわいがにの方で､酢飯に凄く合います｡わんまいるではボイルした残り湯と一緒にご飯を炊く事で蟹の風味を味わえるようにして来ました｡釜めしも炒飯も同様､最近懐石料理では焼魚にその魚の骨で取った出汁をかけて提供するのが流行っていますが､僕は35年前からやっています｡蟹･海老･ふぐなども鶏ガラや豚骨と同様｢アラ｣の方が良い出汁が取れます｡地元の食材を地元で加工･最終調理までと六次産業化を推奨する僕は何年も境港に足を運び､今年から昭和30年に島根県隠岐の島から魚の加工事業を行い境港に移住された小倉水産様にお願いして境港で水揚される紅ずわいがにを使いちらし寿司を作って貰いました｡酸味を抑えて酢飯の間に鶏そぼろを敷いて上から錦糸玉子にグリンピース･蓮根･筍･椎茸とメインの紅ずわいがにの足の棒身とフレークを贅沢に散らして戴きました｡3回目の試食で見た目も風味も味も納得する品質に仕上がりました｡全国的に蟹が解禁される11月から冬季限定販売する予定です｡
