冷凍のおかずでも、料理としておいしいこと。わんまいるの献立づくりには、日本料理の指導に長く携わってきた料理人が関わっています。調理顧問を務める近藤一樹（こんどう かずき）先生です。
このページでは、近藤先生の歩みと、料理に向き合う考え方を紹介します。
近藤一樹先生のプロフィール
| わんまいるでの役割 | 調理顧問（献立の調理監修） |
|---|---|
| 経歴 | 辻調理師専門学校で37年間、日本料理を指導（2011年退職） 1979年から3年間、在サンフランシスコ日本国総領事館の公邸料理人 |
| 現在の活動 | 松江栄養調理製菓専門学校 アドバイザー ほか |
| 主な表彰 | 1986年 外務大臣官房長表彰（在サンフランシスコ公邸料理人として） 2014年 大阪府優秀技能者表彰「なにわの名工」 2015年 日本料理道 第五勲位匠生称号 2017年 全技連マイスター（調理・日本料理）認定 |
| テレビ出演 | 「料理天国」「きょうの料理」「どっちの料理ショー」ほか |
| 著書 | 『英語で日本料理』（畑耕一郎氏との共著、講談社インターナショナル、1997年） |
日本料理を学び、教え続けてきた歩み
近藤先生は1974年に辻調理師専門学校を卒業し、そのまま同校で日本料理の指導に携わりました。1979年からの3年間は、在サンフランシスコ日本国総領事館の公邸料理人として、海外で日本料理をふるまう役目を担っています。
帰国後も、指導の場は国内にとどまりませんでした。タイ・バンコク、スイス、アメリカなど各地で日本料理を教え、2003年からの5年間は、ニューヨークのレストラン「ブーレイ」のオーナーシェフにも日本料理を指導しています。2011年に辻調理師専門学校を退職するまでの37年間、数多くの料理人を育ててきました。
テレビでは「料理天国」「きょうの料理」に出演したほか、「どっちの料理ショー」では日本料理を担当するシェフの一人として腕をふるいました。2014年には、大阪府の優れた技能者に贈られる「なにわの名工」に選ばれています。
「料理は人間性を表す」
近藤先生が指導の土台にしているのが、「料理は人間性を表す」という考え方です。調理の技術だけでなく、マナーやコミュニケーション、社会人としてのあり方まで含めて、料理に向き合う力を育てることを大切にしています。
現在アドバイザーを務める松江栄養調理製菓専門学校の授業でも、季節の素材を引き立てる調理法とあわせて、料理に合う器の選び方や盛り付けまで伝えています。料理を、素材や季節、器と切り離さずに「一皿」として考える姿勢です。
講義でも、一流の調理師を目指すうえで大切な条件として「健康」「精神」「学習」の3つを挙げています。体調を整えること、健全な精神を保つこと、そして過去の経験の上に新しい知識や技術を学び続けること。調理の技術よりも先に、人としての土台を置いています。
日本料理は「引き算」
近藤先生が日本料理の特徴として挙げるのが、「引き算」という考え方です。先生は、日本料理をこう説明します。
日本料理は素材が持つうまみを生かしつつ、余分なものを引き算で取り除き、残されたエッセンスを味わう料理
外から多くのうま味を加え、ソースや調味料で足し算をして重厚な味をつくる諸外国の料理とは、考え方が逆だということです。素材の持ち味をどう引き出すか。そのために何を足さないか。これが日本料理の組み立て方だと、先生は教えてきました。
また、料理は「出汁・ソース」×「食材」×「調理技術」で決まる、とも語っています。素材の持ち味を生かす出汁やソース、よい食材、そしてそれを扱う技術。どれかひとつが欠けても、おいしい一皿にはならないという考えです。
料理は「目で食べさせる」
近藤先生が、料理の仕上げとして重く見ているのが盛り付けです。盛り付けは「料理の最後の仕上げで、これですべてが決まる」。まずは「目で食べさせる」ことだと言います。視覚が味の感じ方を左右する、という考えが土台にあります。
盛り付けで大切にすることとして、次の点を挙げています。
- 季節感を織り込む… 夏は涼しそうに、冬は暖かく見えるように
- 空間を生かす… 器に余白を残す。夏は空間を多めに、冬は寄せ合うように
- すっきりと盛る… 分量は控えめに、器に合わせて
- 器に変化をつける… 同じような器を並べない。清潔感があり、持ちやすく、料理を引き立てるもの
- 食べやすい大きさに切る… 箸でつかみやすい大きさに
彩りについては、赤・黄・青（緑）・白・黒の5色を挙げています。赤と黄は体感温度を上げ、青と緑は安心感を与え、白は清潔感を出し、黒は全体を引き締める。色の組み合わせまで含めて料理だという考え方です。
味つけについても、椀物の吸地を例に「最後まで飲みきったときにちょうどよい味加減になるよう、心持ち控えめに味つけする」としています。濃い味にすれば満足するわけではない、という姿勢がここにも表れています。1日の塩分の目安は、食と栄養 厚生労働省とWHOの公表情報まとめで紹介しています。
わんまいるの献立との関わり
近藤先生は、わんまいるの調理顧問として献立の調理を監修しています。全国の専門調理会社がつくる和・洋・中のおかずを、料理人の目で見る役割です。
ここで紹介した「引き算」や「目で食べさせる」という考え方は、先生が長年の指導で伝えてきたものです。
弊社公式YouTubeやInstagramでは、健幸ディナーにひと手間を加えるアレンジ方法も紹介しています。
よくある質問
Q. 近藤一樹先生はどんな料理人ですか？
辻調理師専門学校で37年間日本料理を指導し、在サンフランシスコ日本国総領事館の公邸料理人も務めた料理人です。2014年に大阪府の「なにわの名工」に選ばれています。
Q. わんまいるでは何を担当していますか？
調理顧問として、献立の調理を監修しています。
Q. 近藤先生が盛り付けで大切にしていることは？
まず「目で食べさせる」ことです。季節感を織り込み、器に余白を残してすっきりと盛り、箸でつかみやすい大きさに切ることを挙げています。
Q. 近藤先生の料理の考え方を家庭で取り入れるには？
素材の味を引き出す「引き算」の考え方がヒントになります。弊社公式YouTubeやInstagramでは、健幸ディナーのアレンジ方法も紹介しています。
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