2023年4月27日(木)11時30分
｢日本の農業､漁業の振興に貢献する｣と言う同じ理念の東京電力さんと共同でサイトを運営している､日本全国各地の魚介を使った和食･洋食･中華の一流ベテラン料理人に来社いただき､実際に試作を作り､その場で試食してレシピを提供いただき､それぞれ得意な専門調理会社に委託して個包装真空パック冷凍で月に一度8食単位でお届けする上質国産おさかな料理のサブスク(定期便)｢ボンキュツシュ｣｡
今日は､9月のフレンチメニューを本場フランスとスイスのミシュランガイド星獲得レストランで修行を積まれ､帰国後日本初のビストロの冠を掲げた大阪ミナミ心斎橋｢ビストロ･ダ･アンジュ｣の料理長として店舗展開に活躍された藤井シェフに3品作っていただきました｡
1食目は前菜の｢北海道産秋鮭とじゃが芋のガレット｣｡西日本最大規模を誇る大阪市中央卸売市場で”鮭のさんつね”と異名をとる水産仲卸会社三恒三代目三上社長に頼み､本番は､北海道産の秋鮭を手配いただく予定ですが､今は新物ではありません｡完全に骨と皮を取り除き､角切りにしてフライパンにオイルを入れて火を通し冷やす｡みじん切りにした大葉をクリームチーズと冷やした鮭を潰さないように合わせて､オリーブオイルを敷いたフライパンに｡セルクルに皮を剥いだ1ミリの棒状にカットしたじゃが芋の水分を良く切り､塩コショウで下味を付けて片栗粉を塗し､スプーンの背で平らに押しつぶして強火でパリッときつね色に両面を焼き上げる｡
メインの料理にソースが付いているならそのままで提供した方がベター｡晴れの日なら奮発してキャビアを添えるとゴージャスですと一言｡いやー､じゃが芋香ばしくてうす塩の鮭も旨い｡冷えた泡かソーヴィニヨン･プランがお薦めと藤井シェフ｡
2品目は､｢アイナメとキノコのソテー フレッシュトマトのソース｣｡鮮やかな少し濃い目のイエローのソースなのにトマトだとの事｡フレッシュ(生)トマトの皮を剥いで､にんにくと玉ねぎのみじん切りを炒めて白ワインを加えアルコールを飛ばし中火で炒める｡それをハンドミキサーにかけて裏ごしし､塩コショウで味を整えたシンプルなソースと説明を聞いてびっくり｡とてもトマトとは思わない味覚で､これまで味わった事が無いフレッシュソース｡いやー脂が乗ったアイナメのソテーにピッタシ合う｡椎茸･しめじ･マッシュルーム･エリンギにみじん切りしたニンニクのオリーブオイルのソテーに､みじん切りのパセリをほどこしたキノコ達も美味しい｡炒め過ぎない事がポイントとのこと｡
3品目は､｢イサキのポアレと人参のグラッセ にんにく風味のクリームソース｣｡イサキがパリッと香ばしく焼けて美味しそう｡クミンが効いた人参のグラッセは､カレー風味なのでウサギには向かないが人間にはオススメ｡にんにくを水から火をにかけて柔らかくして水を捨て､牛乳を加えてコトコト煮込んでハンドミキサーにかけてオリーブオイルを少しずつ加える｡ピューレにして塩コショウで味付けしたソースを､イサキのポアレに塗り食べる｡香ばしい磯の香りが残るイサキをクミンの風味漂う人参のグラッセとニンニクと牛乳のクリーミーなソースで味わう｡良く冷えた辛口のシャブリが合いそうだ｡
一流フランス料理からビストロ料理まで知り尽くしたベテランシェフが考案する本格フレンチが毎月おうちで解凍するだけで楽しめる｡いやー今から届くのが楽しみです｡
