2018年1月16日(火)昨夜は、弊社通販各事業担当者とサイト制作運営を委託している株式会社タフリーインターナショナル脇谷社長はじめ通販制作部門のご担当者の皆様と合同で新年懇親会をザ・ぼんちおさむ師匠の長男長瀬社長が経営する新梅田食堂街の「大阪屋」さんで行いました。帰りに店前で記念撮影！・・・
本日の試食は春の旬が盛り沢山です。島根県出雲からは新玉ネギや桜海老のわらじ天が登場!いゃー桜海老の味がしっかりして美味しいです。そして山形県の大商金山牧場の米の娘ぶた100%のハンバーグを初めて試食しましたが、焼き目がしっかりと付いていて、柔らかくて美味しいです。1回目の試食で一発OK!1回目でOKが出る確率は10%も有りません。
大阪矢田健商店さんからは駿河湾桜海老と玉子の炒飯桜海老の香りがして美味しいです。そして北海道産の豚肉を使った焼豚入り炒飯です。高級の無塩せきの焼き豚の切れ端だからお安く提供できます。そして1年振りに愛知県知多半島篠島漁港の天然穴子の天ぷら丼を試食しました。天ぷらの粉を工夫に工夫を重ねて穴子を縮ませずふっくらと揚げています。味醂と醤油のタレも美味しいです。これまた春が旬の日本一の玉ねぎと言われる淡路島産の新玉ネギを使った焼きそばです。
それに5種類の春野菜をトッピングしたピザトーストもボリューム満点で美味しいです。アスパラと海老のカレードリア、北海道産の皮付きじゃが芋とチーズのグラタンはじゃが芋の焼き具合が美味しいです。ハムとチーズのホットサンドは中の具材が少なかったのでやり直し、北海道産豚肉の無塩せきのプレミアムベーコンの切れ端を使用したじゃが芋とチーズのグラタンは、ベーコンが本物の味でかなり美味しいです。
篠島産の蛸の酢の物は弾力があって美味しいですが、蛸のカットの仕方を薄くそぎ切りにするようにお願いしました。同じく篠島産の天然穴子と胡瓜とわかめの酢の物は穴子が縮んで小さくなっているので、諦めて中止、代わりに京都桂茶屋さんにお願いして洛西の筍を使ったわかめと胡瓜の酢の物に変更するようにお願いしました。
今日は山形県産里芋・熊本県産のとまと・京都産の筍大阪の真イワシを試食しました。
2018年1月15日(月) 今日は、ようやく前から依頼していた山形県産の里芋を使った筑前煮と柚子煮が大阪西区の吉フーズさんより届きました。この里芋はテレビで河原で大きな鍋で芋煮を作って振舞われている所が中継されている正真正銘の里芋です。Mサイズと2Lサイズを食べ比べて見ましたが、やはり大きい方が柔らかくて甘くて美味しいです。こんな大きな里芋があったのか!?と思うぐらいのサイズです。これから春から夏場にかけての企画ではありますが、筑前煮なら夏場でも召し上がって頂けると思うので、是非おかずセットのメニューに使用出来ればと思います。
そして熊本県八代市産とまとを使ったソースで煮込んだロールキャベツとハンバーグも震災復興1周年企画として作って貰いました。ハンバーグの肉質が一部筋(スジ)が混ざっているようなので確認するようにお願いしました。
大阪湾で獲れた鰯の梅煮と生姜煮を提案戴きました、梅煮からいただきましたが臭い！生姜煮の方がましです。企画書を確認すると小ぶりですが真鰯です。カタクチ鰯なら臭くないのですが、真鰯は足が速くてどうしても臭みが出ます。
徳島県の三好食品さんからも芋煮が届きましたが、先ほど食べて山形の里芋とは比べ物にならないサイズと食感食味です。さすが里芋日本一の山形県だけあるなぁ！と食べ比べて見て思いました。京都桂茶屋さんかせお雛祭り用として春ちらし寿司が届きました。筍も人参も蓮根もすべてボリュームが貧弱で美味しそうに見えません、もっと具材のボリュームを増やすようにお願いしました。味は美味しいのですから勿体ないです。同じく国産のはまぐりのお吸い物、少し塩分が濃いです。冷凍して加熱解凍するのでアミノ酸が増えて味が濃く感じるので通常の半分ぐらいの塩分や醤油の使用で十分です。その分昆布や鰹や炒り子等のだしを良質な原料に変えて欲しいと思います。京都産の若竹煮と筍と高野豆腐の炊合せが試食に上がりました、ご近所の農家さんから仕入れられていると聞きます。なので高価な京都産にも関わらずボリューム満点、但し炊合せは人参とインゲンは彩りに加えるようにとお願いしました。
今日は阪急百貨店惣菜売り場で餃子とミニ炒飯セットを購入試食しました。
2018年1月14日(日)今日は、久しぶりに梅田阪急百貨店本店で惣菜を見学がてらお昼ご飯を買いに行きました。冬野菜等旬の食材を使った惣菜が人気のようですが、例年に比べて牡蠣や蟹等を使用したメニューが少ないと言うか見当たらないです。確かに蟹は昨年の倍ほど仕入れ価格が値上がりしているのは解るのですが…。
少し風邪気味なので本来なら大阪王将の餃子を食べに行くのですが、最近美味しくなくなったので百貨店に店を構えるチャイナチューボーさんのミニチャーハン餃子2個＆唐揚げ1個付きを購入し、隣の餃子王さんで餃子一人前を購入して、オフィスに持ち帰り食べました。当たり前と言えばそれまでですが、焼き済みなので固くなって冷たくて美味しくありません。焼きめしもご飯が柔らかくて冷ましてから盛付けし、フタをしていないような感じでした。これなら冷凍の炒飯や餃子をレンジで解凍する方が美味しいです。だから冷凍食品が人気なのでしょうね！・・・欲しい時に簡単に食べられてしかも美味しい！・・重要なミッションだと思いました。
今日は長男の娘のお食い初めを木曽路北新地店で行いました！
2018年1月13日(土)今日はお昼に長男の娘、結月ちゃんのお食い初めをしゃぶしゃぶの木曽路大阪北新地店で両家の祖父祖母が揃って行いました。木曽路では一升餅のお祝い料理も行っており、昨年は長女の娘芽生ちゃんのお食い初めも千葉の木曽路で行いました。弊社の忘年会も長年木曽路でやっていた事もあり木曽路が大好きな堀田家です。・・・振り返ると自分たちの子供は長女が3歳、長男が1歳で商売を始めたものですから簡素に自宅で行った事をかすかに覚えています。木曽路さんの祝い鯛は連子鯛が使われています。連子とは一匹針にかかる連ちゃん(連続)で釣れると言う事から連子鯛と名前が付きました。子沢山に恵まれるようにという意味も含め連子鯛を使われているそうです。海老は腰が曲がるまで長生きを、蛤は二枚貝のようにいつまでしっかりと離れないように等すべての料理に意味が込められています。
これが日本の行事食、節句食です。お膳の上に美味しそうに料理を器に盛り付けて神様にお供えしてからお下がりを頂くと言う事から日本の食事は始まっています。なので日本の象形文字では食の事を器と書き記し、現代語になって良い人とか聞いて「食」と読むようになりました。
良い人＝健かで幸せな人の事を意味します。健幸とは「何一つ不自由なく思い通りに暮らせる事」その為には行く末の事を思いつつましく徳を積む生き方が大切だと記されています。食育では学歴より食歴が大切とも言われます。毎日食べる食、たかが食、されど食、健幸生活を送る為には最も大切な事だと思います。
徳島県阿南市は人口6万人に上場企業が4社あり、日本一裕福な自治体と知りました。
2018年1月12日(金)朝6時45分に山脇取締役が自宅まで向かえに来てくれて阪神高速の魚崎インター付近で吉川課長をひろい、徳島県阿南市で割烹料理屋「吟月」を経営され市内で大手百貨店のギフトやおせち料理やグルメ宅配便などを卸している株式会社ヒロ・コーポレーションさんへ訪問いたしました。
今回、東急百貨店カタログ通販の冷凍食品を請け負う事になり、帳合変更で出会いました、偶然にも展示会でも弊社ご当地グルメ＆専門店を担当している甘利係長がブースへ立ち寄り、同じ甘利という苗字は徳島県阿南市の橘地域だろうと言う事からわんまいるにご興味を持っていただいタイミングで東急百貨店経由での紹介もあり、昨年末にわざわざ大阪まで来社され、おせちのサンプルまで送って頂きその味にびっくりして是非お取引をお願いしたいと思い、現場の見学も含めご挨拶へお伺いしました。早速母の日おせちや月次の高級仕出し弁当健幸ご膳のメニューや箱等を打合せ、厨房も見学させて頂くと、職人さんが小芋を手で剥いているではありませんか!?惣菜会社では剥いた冷凍原料を使用されている所がほとんどで、仕出し料理屋さんで包丁で剥かれているのは見た事がありますが、手で剥いているのは割烹料理屋さんか懐石料理屋さんぐらいです。すごいこだわりです。小芋は本来稲作より早く国民の主食とされてきた地域も多く、神様にも祀られ、色んな節句食・行事食に使われています。そんな
事から本来は角があると祭ごとに使用されません。そして手で剥く事で小芋本来の食感が楽しめます。湯がいた野菜も冷水で冷ましています。通常はブラストチラーと言う機械で行うのが一般的です。正に高級料理屋そのものの作り方です。作られた料理を食材を傷つけない特に米飯に一番向いていると僕は思っているアルコール冷凍機が２台在りました。さすがとしか言いようがありません。某百貨店では10万円の超プレミアムグルメギフト10品中の4品採用されている実績です。伊勢海老の水揚日本一が徳島県とは知りませんでした。更にしらすのバッチ漁として発祥の地と言う事も知りませんでした。
そこから本店「吟月」さんがある地元阿南市の商工会議所の議員も務められている事から、ご紹介とご挨拶にお伺いし、専務理事、所長、課長が出迎えていただきました。驚いたのは人口6万人の市に何と上場企業が4つもあり、日本で一番裕福な自治体と言われていて、単線1両編成のJR阿南駅は美術館か？と思う設計で、しかもエスカレーターで駅から商工会議所に直決しています。市役所も霞が関の経済産業省より大きなビルで高級ホテル並みです。原発廃止になったので火力発電所がフル稼働、ＬEＤを開発した会社があり世界中からお客様もやってくるそうです。
ランチを地元喫茶店でご馳走になりました。定食の値段がミンチカツで950円とんかつで900円、エビフライやハンバーグは1,000円を超えています。大阪よりはるかに高い!それでもお客様は入っています。ＬEＤの会社では年間休日120日、冬休みが40日、夏休みが30日と聞きました。6万人の人口で6千人が働いているそうで、下請け関連会社を合わすと労働人口の半数が働いているように思います。ただ開発研究していたのは60年も前からで完成され認められるまでには相当のご苦労と紆余屈折があったようです。そして阿南市のグルメは筍と栗だそうで、栗や筍も中国に相当輸出されているそうで、日本産の天津甘栗は中国の富裕層に高い値段で売れるようです。ここでも境港の蟹と同様な事を聞きました。中国はじめ東南アジアの中間層が安心・安全で美味しい日本の食材や食品を消費してくれるようになれば日本は間違いなく潤います。高く買ってくれる人に売るのが商売繁盛の法則です。地元では「筍飯」と言って、中央の筒の部分を湯がいて具入りのすし飯の上にかぶせるように押寿司として食べるそうで、是非弊社でも作って取り扱って見たいと思いました。栗の生産日本一の天津甘栗も食べて見たいものです。
