代表堀田の試食日記、献立紹介、ご当地グルメ&食材探しの旅を毎日更新しています。
２０１７年４月８日（土）今週も週中に北海道へ出張したので仕事が残り出勤、ランチはホワイティ梅田へ。試食も残すところ数件となりました。今日は僕が学生時代から続いている結構お客様が入っているそば専門店「風流田舎そば」さんに入りました。
店内には「味を創ってお客を作る 自分でつくってそばを造る」と書かれた額が飾られています。季節の野菜天ざる1,080円を注文。天ぷらは薄い衣で揚げられ、薄味の天つゆは素材の味が楽しめます。大きな筍の天ぷら、菜の花には感動、椎茸も美味しかったです。肝心のそばは〆方がイマイチで麺のキレが感じらなく、当然喉ごしが悪いです。厨房をのぞくと結構広くとっているので、オーナーさんが麺造りにかける考え方は理解出来ますので、職人さんが沸騰させたお湯でもう少し丁寧に湯がいて、冷水で〆れば、この麺ならもっと美味しくなると思いました。
２０１７年４月７日（金）やっぱり大阪と北海道の気温の差が年齢のせいか結構こたえます。今日も５時に起きて６時過ぎには出社、二日間出張するとメールが溜まり過ぎて・・・新年度に付き、メーカーさんご担当者の移動のご挨拶も重なり、それに面接もあり、バタバタです。・・・
アッと言う間に、試食の時間となりました。１食目は京都桂茶屋さんに作ってもらった夏のちらし寿司「蛸と８種類の具材」です。楽しみに箱を開けるとご飯の量が少なく、すし飯の間に何も挟んでなく錦糸玉子や椎茸などの具も少なく今一！ 販売価格を見ると５６０円と春のちらし寿司より１２０円安い、原価にすべて跳ね返るので安易に価格を下げない方が良いです。無駄なみつばや蓮根などは使用せず食味に関係する味付け椎茸やちりめんじゃこ、錦糸玉子の量を増やしてもらうように伝えました。
２食目のキャベツ焼きはイメージが全く異なるので、山芋パウダーを１０％程小麦粉に練り込んで刻み、生姜に鰹節粉にキャベツの千切りを混ぜて練り込んで薄めに焼いてもらうように指示、３食目の玉子とポーク（沖縄スパム）の炒飯は凄く美味しかったです。４食目のとんぺい焼きはこれも価格の設定を安く依頼したため、本来の豚１枚肉ではなく通常のスライス肉を使用されているのでとんぺい焼きには仕上がっていません。再度一枚肉を使用したとんぺいを作っていただく事にしました、５食目の阪神名物イカ焼きデラ版は美味しいです。
６食目の串カツセットはまだ衣が薄くて材料が大きく新世界の串カツを再現出来ていません。山芋パウダーを加えて衣も具材に多めに絡ませてふっくら仕上げる新世界の串カツを目指して作り込むように依頼しました。
７食目のアスパラのカレードリアはアスパラの食味が凄く感じられて美味しかったです。１センチ四方にカットした鶏のむね肉を４切れ程加えていただければ更に美味しさが増すものと思いました。８食目一味を加えて再度揚げ直してもらった竹輪の一味天、ピリッと辛くてそのままでなんぼでも食べられそうです。９食目の南瓜の天ぷらは一つ増やして８０ｇに増量するようにお願いしました。１０食目茄子と合挽ミンチのピザ３８０円はリーズナブルで美味しくてワインの肴にピッタシです。本日も１０品、しっかりと試食させていただきました。
２０１７年４月６日（木）北海道の夜明けは早いようで５時には結構明るくなっています。なぜなのでしょうか？ 外泊すると朝ごはんが凄く進みます！
普段は、ご飯は欲しくないので、パン食で過ごしている日々、今朝はご飯をお代わりしました。歳を重ねるとこのような和食が凄く美味しく感じます。ホッケの焼き物に生たらこに海苔とお漬物、最高！
塚越取締役が迎えに来てくれて、隣町の岩内にある新しい工場を見学に、土崎主任が工場内を親切に案内、びっくりしたのが前から興味のあった自動真空パック機です。丁度帆立貝の煮物をパック詰めされていましたが、毎分４０個パック出来るとの事、１０分で４００パック６０分で２４００パック、おおよそ慣れた７人分相当だと、ご存知の通りわんまいるは、真空個食パックが美味しさのポイントです。しかし詰める作業のコストが高く生産性が悪いのです。ただし、測らなくて済む商品に限るようで、グラムが決まっている固形の魚や汁物には向いています。グラム数を図らなければならないような野菜炒め野菜の煮物等、そのまま手で掴んで袋へ入れるものには向きません。人口の減少が著しい北海道の方が働き方改善生産性向上に取り組む姿勢は進んでいると大変勉強になりました。
９時４５分の札幌行の高速バスに乗って約３時間、札幌市内の時計台の前に到着。そこで山下水産社長様が迎えに来てくれていて道内の中小零細企業の振興を支援されている北海道貿易物産振興会様を紹介して同行いただきました。
ランチは、札幌で有名な味噌ラーメン専門店「サスケ」で、味噌ラーメン。麺はチリチリの中太麺、薄味の味噌味で濃厚さに欠けます、これからまさに重要なスパイスは、このお店では市販の胡椒だけ、これではこれから厳しくなるでしょう！
・・・貿易物産振興会様にご挨拶させていただき、道内のメーカー様の紹介をお願いし、札幌駅隣接の大丸百貨店の地下にある山下水産様の店舗を見学！ ３坪ほどの店ですが年商１億円を売り上げる繁盛店だそうです。
１４時２０分のエアポートに乗り新千歳空港へお土産売り場日本一を見学、チョコレートブームにやや陰りが見えロールケーキやチーズケーキ等のスィーツはかなり売上げは厳しそう、かと言っておかきも売れていません、一部じゃがポックルだけが人気、白い恋人の姉妹品クッキーを重ねたミルフィーユを濃厚ホワイトチョコで包んだのが空港売店お土産１位を獲得していましたので購入して食べましたが常温でこの味覚、ここまで土産物も進化したことに驚きました！目に留まったのが鞄のメーカー、サマンサタバサデザイナーのテイクアウトのスィーツ専門店、梅田のルクアにもあるそうで１個２５０円もする餅米を混ぜた生地で濃厚なクリームを包んだものですが、甘くて柔らかいブームは昨年夏で終了しているので客足は厳しそうでした・・・最近は濃厚な焼き菓子や甘過ぎない団子が人気のようでした。
２０１７年４月５日(水)今日は朝一番に神戸空港から北海道新千歳空港に向かい、ＪＲで南千歳駅へ、特急に乗り換えて長万部駅まで約２時間。
南千歳駅の乗り換え時間が少ないのでホームで駅弁を買いに、古びた売店のおばちゃんにどれが人気？と尋ねると色んな食材が入ったコレがお勧め！ と言われた通り購入、特急列車に乗り込み早速広げると1,100円の弁当の割りにはイクラの醤油漬けやミル貝のボイル、ホタテ貝の串焼きに鮭の塩焼、鱒の押し寿司等が入って結構豪華で手作り感がして凄く美味しいです！ デザートに売りに来られた十勝産の乳原料100％のアイスクリームを購入、濃厚で美味しかったです。
北海道新幹線が止まることが決まった長万部駅で降りると「元祖生炊きしらす佃煮」で有名な株式会社山下水産取締役塚越さんが迎えに来てくれていました！ 車で原生林が続く民家の全く無い道路を約１時間走ると日本海側の寿都町山下水産様に到着。目の前が漁港で、今月20日位から約１ケ月間程、少女子漁が始まり年間で最も忙しい時期になるそうです。
山下水産様では創業時から水揚げされたばかりの小女子(いかなごな稚魚)を生から炊く製法で作っておられます。今から９０年前に前浜に建てられた釜炊き工場も見学させていただいたのですが、土の釜戸で10kg釜です。すべて手で炊かれていて、現在でも手作りにこだわり続けておられます。更にビックリしたのは、だしを加えて小女子を炊くのですが、炊いた後の煮汁をとっておき、毎年継ぎ足して炊くのが美味しさのポイントと説明いただきました。小女子を炊いた煮汁はだしが出て美味しいでしょう、そのだしを加えて新しいだしと一緒に炊く、そら美味しいです。この製法で昆布巻や帆立貝なども炊かれます。近隣で水揚げされた新鮮な魚介類を使い、道内の食材にこだわり、長年の継ぎ足しのだしを使用、ここに秘訣があります。
宿は漁協前の大谷会館と言う料理旅館で、後は２～３件民宿があるぐらいで町にはコンビニも有りません！ そして楽しみの夕食です。
真ホッケの煮付にウニとアワビの炊合せ、アンコウの身を焼いて肝を盛り付けた焼き物、寿都の郷土料理飯寿しは鯖と鮭と野菜を麹で漬けて発酵食品で、通常市販のものは、冷凍された魚を使用するものですが、宿の飯寿しは生の魚を使った生の飯寿しで、私も食べたのは初めてです！ そしてメインは地元で採れたヤリイカを細く切ったいかソーメンにボタン海老と鮪のトロに秋鰤の刺身、更に地元で採れた桜鱒のカツレツ、〆は地元産の海苔の茶漬けでした！ この辺では秋鰤の事を戻り鰤と呼び一番美味しいとの事、鰤とは思えないピンク色の身に脂の刺しが入っています、その割にはあっさりとした食味にびっくりしました、冷凍なのでお取り寄せが出来るようなら皆さんにもご案内を差し上げたい逸品です。同席した山脇も甘利も殆ど酒を飲まないのでまだ７時です、近くに歌でもと尋ねると町には1件のスナックも無いとの事、仕方がないので、久し振りに７時半に寝ました・・・
２０１７年４月４日（火）今日は４時半に起きて大阪中央卸売市場（本場：ホンジョウ）へ吉川課長と一緒に仕入れに訪問、近畿圏水産事業卸組合の理事もされている株式会社三恒三上社長の紹介で鮮魚仲買卸の利州株式会社さんへ同行いただきました。
今日も結構相場が高いようですが、アノ高級魚「キンキ」の手ごろなサイズが通常の３分の１の値段で買えました！ 「福井県小浜産のサゴシ」「天然浅羽子持ちカレイ」「石川県産の真フグ」仕入れました。塩干では、「スルメイカのかば焼き」「北海道産の真ホッケの一夜干し」「北海道産の鱒」が結構美味しそうだったので仕入れました。それと探し求めてい黄金カレイより美味しいと言われるアメリカ産の白カレイ切身冷凍が格安で入荷していましたので抑えました。
やっぱり現場に来るものですね！ お値打ち品が沢山あります。
現在大阪中央卸売市場内にわんまいる専用調理場を設立しようと交渉しています。全国から届く旬の食材を仕入れその場で一次加工したモノをそのまま調理して皆様へお届けしたいと夢見ています。応援の程宜しくお願いします。