月: 2016年11月

２０１６年１１月１７日（木）いつもの５時に起床し、５時３０分に惣菜チームの責任者吉川課長代理に自宅まで向いに来てもらって、大阪福島区にある大阪中央卸売市場（本場）に仕入に行きました。

今日は１１月７日に解禁になった「せこ蟹」がどっさり入荷して来て蟹だらけ！　鮮度が早いので売り捌かなくてはとどの仲買人も目の色変えて商談されています。このまま仕入れて冷凍してお届けしても美味しくないので、産地で浜ゆでした後に急速冷凍してもらえるか？を尋ねてもらう事にしました。水揚げした蟹をその場で湯がき急速冷凍したものであればご家庭で解凍して食べいただいても十分美味しいと思います。少し大きめのサイズで７８０円～９８０円でご提供できると思います。
今年は不漁だった鯖がようやく獲れだしたようで、千葉県銚子で水揚げされた活〆の塩鯖（本ちゃん）が入荷していました。早速塩焼きにして試食します。凄く脂が乗っていて美味しいと思いました。これだけ立派な本ちゃんの寒鯖はめったに入るものではありません。半身の半分にカットしてオーブンでしっかり焼いたものを提供させていただこうと思っています。

料亭やおせち料理のパーツ（単品料理）の老舗大市珍味さんの岡山工場で八木管理栄養士が作った肉じゃがとキンピラごぼうを試食させていただきました。前回はかなり塩辛かったですが、今回は随分調味料を控えて特に砂糖なんかは殆ど使われていないと思いました。残念なことに鰹と昆布を炊いた出汁を使っていないのが食べて解ります。物足りないのと独特の濃縮出汁の味がします。下手に調味料を使うよりかは手間ですがきちんと出汁を取った方がコストは安くなるので出汁を使いましょう！
きんぴらごぼうは、砂糖を使わず、この食感で行くならごま油少々足して七味唐辛子を使うようにして下さい。もう少し食べやすく柔らかく炊くなら牛肉エキスか牛肉のくずを一緒に炊き合せすると味がのります。夏場ならピリ辛味に、冬場なら牛しぐれ煮風が良いと思いました。

たまには他社の宅食の試食を思い某会社の冷凍おかずセットを試食しました。昨年に比べて美味しくなっているのか？と期待を込めて取り寄せてみましたが結局同じでした。塩分カロリーはきちんと計算され栄養バランスも良いと思いますが肝心の味が大切だと思います。

わんまいるは主菜１品副菜２品を昔ながらシンプルなメニューで構成して出汁でしっかり味付けしています。そして僕が食べて納得しない料理は提供していません。これからも追求して参りますのでどうぞよろしくお願いします。今日は昼から大阪商業大学から頼まれて大学の公開講座で講義しに行ってきます。・・・・また報告しますね！

２０１６年１１月１６日（水）２週間前に風邪をひいたのに、また月曜日から風邪を引いてしまい念の為（インフルエンザ確認の為）に病院で検査を受けましたが、単なる風邪でした!
今日も試食が18品と多め、まず①京都庵さんから地元京丹波地域の食材(大根・里芋・こんにゃく・牛蒡・人参・しめじ・豆腐・薄揚げ・ねぎ）を使ったけんちん汁をいただきました。真空パックしている分塩分がかなり濃く感じます。塩も含めて調味料の使用を半分に減らし鰹と昆布の量を増やすようにお願いしました。②同じく京都庵さんから鮭の塩焼き２切れ、これも塩分が濃いです。国産ではなく海外の銀鮭でわんまいるで掲載している北海道知床産に比べると月とスッポンの味の違いを感じました。料理の味付けもさることながら食材は凄く重要だとつくづく思いました。

③某メーカーさんの静岡産と三河産の手焼き鰻蒲焼のきざみを試食しました。おそらく刻んだ蒲焼と蒲焼のタレを袋に入れて真空パックされているものと思われます、味が染込み過ぎて濃く、身も柔らか過ぎてこれで売価８６４円は高いと思いました。

④関西の高級スーパーイカリさんでも定番品として人気の高い島根県出雲の渡辺水産さんから最近では漁獲量が減り高級魚になった山陰名産「笹カレイ」の一夜干大と小の提案をいただきました。

僕が子供の頃好んで食べたのは、縁側の小骨まで食べられる手のひらサイズの笹カレイです。白身で淡白な身でとても美味しいです。新鮮な笹カレイは焼くと身がふっくらしてはじけるようになるので、レモンや酢橘を搾って塩を少し付けて食べると最高にうまいです!・・・トースターで簡単に焼けてハサミで頭と尻尾を取り中骨を取ると白身だけになって縁側まで美味しく頂けます。ホームセンターで炭を買って小さな七輪で炙って、日本酒でいただくと最高です。

⑤全国のホテルやレストランなどのオリジナルフローズンケーキを製造されている福岡の五洋食品さんの直経12センチのスイートチョコムースをいただきました。

カカオの味わいをストレートに感じるようにネグリタラムを加えており苦味が抑えられています。苺と３種類のナッツが見た目と食感を上げています。冷凍なので保存料や添加物を使っていないのが美味しさのポイントで１２８０円はお値打ちだと思いました。

⑥大阪西成区矢田健さんから、最近居酒屋で定番メニューとしてよく見かける竹輪の磯辺揚げ、焼き竹輪に変更してきざみ海苔とネタをしっかり塗して揚げるようにお願いして今回２回目の試食です。

レンジ解凍したては少しベチャとしていますが、暫くすると歯ごたえも良くなります。お弁当のおかずやビールの肴に便利で６切れで２８０円はお買得と思いました。

⑦居酒屋のメニューで食べて美味しかったので３ケ月前から言い続けてようやく試食に登場して来た、一口サイズのエビチリ春巻きです。

何故か通常サイズのエビチリ春巻きも一緒に提案いただきましたが、同じ味なのに一口サイズの方がチリソース感を強く感じ美味しいです。３本で３８０円、居酒屋より３００円安いです。

⑧肉うどんに白菜とねぎを加えて貰いました、ほうれん草も加えて値段は３８０円で販売したく、肉の変わりに油揚げでも良いと思いました。白菜やほうれん草など野菜が入ったうどん案外美味しいですよ！

⑨ピザトーストにほうれん草・赤パブリカ・玉葱・コーン・ピーマン・しめじと６種類の野菜をトッピングして貰いました。写真の通り野菜がふんだんに乗ってとても美味しいですが値段が４８０円もするし１枚は多いので半分にカットして２５０円でご提供出来る様にお願いしました。

⑩コロッケが良く売れているので、中身の食材が異なる７種類（牛肉・野菜・肉じゃが・コーン・カレー・玉子サラダ・ツナサラダ）の揚げたコロッケを試食しました！レンジで解凍しても油が全く廻っていません。言われなかったら冷凍とは気づきません！本当に便利で美味しい時代となりました。

先日の某大手の惣菜コロッケO-157の食中毒ではありませんが、わんまいるでは、芯温を測って揚げてもらっています。しかも冷凍をご家庭で高温加熱解凍をするので、店頭でアルバイトさんがフライヤーで揚げて売り場に並べて売っているのとは違います。大勢の人が行きかう売り場に並んでいる商品はマスクでも惣菜にかけない限り菌の付着は防げないと思います。これから空気が乾燥してくるので、菌の繁殖には気を配りましょう！

２０１６年１１月１４日（月）今日は、１月に掲載する予定の２０品を試食しました！　
まず京都の野菜を使って京丹波で惣菜工場を営む株式会社京都庵さんから
①五目豆煮の提案です。大豆見た目は小さいですが、こんなのが歯ごたえもあって甘くて美味しい！

②ほうれん草のお浸しは味付けが濃すぎるので湯がくだけにやり直した方が良い。それか出汁で煮浸しにするか？
③じゃこおろしは美味しいのですが、じゃこは入れなくても良いと思いました

④さつまいものレモン煮は、現在の服部さんの方がしっとりしていて美味しい
⑤若布と竹輪の酢の物ですが、何故ちくわが入っているのか？パサパサして美味しくありません。竹輪をやめて胡瓜とちりめんじゃこでやり直すように

⑥ひじき豆煮色んな食材が入って美味しいです。
⑦じゃが芋のベーコンのソテーは、じゃが芋のカットが小さくベーコンの使用量が多い分塩辛いので、ベーコンを減らすか事前にボイルして塩分を取るか？

⑧ソーセージとキャベツのボイルサラダ、丁度良い塩加減でおいしいです。
⑨ほうれん草とコーンのバター炒めはほうれん草も柔らかくてアクモ感じなくて大変美味しいです。

⑩南瓜のクリーム和えはとても甘くて美味しいです。くるみが入っていると更に美味しくなると感じました。
⑪皮付きポテトフライ、もう少しカラッと揚がっていた方が良いと思います。二度揚げ必要では？

⑫南瓜の煮付け、煮過ぎて黒ずんでいるのと柔らかく成り過ぎ！温度を下げて時間をかけてボイルすることです。
⑬温野菜も同じでシャキシャキ感が残るぐらいが食感があって美味しいです。

大阪西区の服部さんから12月の献立に採用が決まっているビーフシチューの試食です。どうみても異なる２品が届きました。片一方はフォンドボーが離水して完全に失敗作です。片方は粘りを出す為でんぷんを加えたようで逆にサラサラ感がありません。味は美味しいのでフォンドボー煮込み煮込みの名称でいくように指示しました。
同じくクリームシチューもそうなのでクリーム煮に名前を変更しての採用にしました。

徳島県産蕪と鶏むね肉の炊き合せは、蕪のカットが小さく湯がき過ぎなので大きくします。竹輪を減らして牛蒡を追加、野菜のボリューを出す工夫が必要です。

いんげんの胡麻和えにおかかを加え、ほうれん草の胡麻和えにもおかかを加えてくれましたが、胡麻が多すぎで美味しくありません。胡麻を半分に減らして鰹を増やすようにして下さい。

大阪浪速区の矢田健商店さんから「いか天かす付きカレーおじや蕎麦」の２回目が届きました。前回に比べてカレーのルーがシャバシャバ感が有り、蕎麦を切ることで食べやすくなりました。これでいきましょう！お好みでレンジ解凍後に生卵を落として少しかき混ぜると最高では無いでしょうか？

京都の木下菓匠さんに正月におめでたい丹頂鶴（北海道の小豆を山芋を使った皮で包み蒸し）・亀甲（岡山産の黒豆をふんだんにあしらった）・寒梅（白餡を山芋を使った生地皮で包んだ）三つのお正月限定手作り饅頭を７８０円でご提供。

渋い目のお茶で楽しんで下さい！地域パートナーさんからのお届けなら送料は無料です。通販でも期間限定で送料無料で提供したらいったいどれたけりお客様が来るのだろうか？実験してみても良いと思いました。