月: 2015年2月

昨日は、尼崎で創業９０年老舗製麺所丸古食品さんから、ストレートつゆを凝縮タイプに変更したきざみ揚げうどんときざみ揚げ蕎麦の提供戴きました。うとん１８０ｇ少し太めなのでもう少し細く柔らかい麺にして欲しいとお伝えし、つゆは科学調味料を使わずかつお・昆布・炒り子の天然づゆにこだわっています。とても美味しいかったです。蕎麦は、麺１４０ｇの割りには多く感じたので１２０ｇまで減らすように、つゆが醤油が多く関東風なので、鰹・昆布・炒り子の関西風のつゆに変えるようにお願いしました。つゆを濃縮にする事で、随分作りやすくなりました、この手作り麺＆手湯がきのこだわりの麺がうどん、蕎麦とどちらも３８０円とはお値打ち！だと思っています。是非お買い求め下さい！

次に創業寛永７年東京日本橋の海苔の老舗「井上海苔店」さんから百貨店で販売している進物用の海苔の切り落としを詰めたお買い得品の提案を戴きました。缶を開けると確かに海苔の良い匂い！切り落としなので、ご飯にかけてるとか、蕎麦の上にかけるとか、上物だけあって美味しい！９８０円は少し高いかなぁ？・・・・・・

大阪浪速区矢田健商店さんから、小エビの天ぷら、ネタをカラッと揚がるように変えてのリニューアル品です、どうせリニューアルするならもう少し高温（２００度）にして揚げたら、とお伝えしました。次に、テレビで行列が出来るお店の看板メニュー「鯖の味噌煮込み定食」を見て、その通り作って欲しいとお願いしてコレで２回目の試食です。味噌で煮込み過ぎたのか？無茶辛い！・・・・やはり味噌で煮る前にお湯で徹底して炊かなければと思いました。その上で塩分が低い白味噌をべースに赤味噌を辛く無いようにじっくりと時間をかけてて煮込むと言う事がポイントだと思いました。そして国産の一口ビーフカツですが、ご覧の通り、薄く仕上がっています、中々上手く伝わりません。一端中止としました。

次に、レンジで簡単食べられる量少な目の炒飯（玉子、ネギ、玉ねぎ）金の炒飯とハムと玉ねぎのハム玉炒飯を作って戴きました。金の炒飯はバッチリです。塩分も油も控えめで１６０ｇとちょうど良い量で美味しかったですが、ハム玉の方が見た目の彩が今一です、そこで青ネギとグリーンピースを入れて色目を出すようにお願いしました、もう少し火加減を強くしてしっかり焼いて欲しいと思いました。

本日のピカイチは、玉子が美味しい！塩分サラダ油控えめ金の炒飯に決定！

昨日は、もう端午の節句「ちまき」の提案が届きました。ちまき日本売上ＮＯ１、昭和１１年創業の新潟の港製菓さんより、端午の節句に家内安全、無病息災を祈願して作ったのが始まりだそうで、今回は、名物笹の葉で巻いた定番のういろちまきの提案をいただきました。次に、新潟県のセイヒョーさんから少し変わった笹の葉で巻いた三角ちまきの提案をいただきました。新潟県産のもち米を蒸し上げ米粒の形が残っている程ですが柔らかくて無茶美味しい！柔らかく蒸し上げたもち米を三角のおむすびの形に整え笹の葉で巻いています。レンジでチンしてきな粉を振りかけて食べます。いゃーこれはだんごの域を越えた作品だと思いました。お値段も５個で７８０円、お値打ちです。

次に奈良県の坂利製麺所から、鎌倉時代から食べ継がれている名産品「吉野の葛餅」つやとコシは他の地域では味わう事が出来ません。濃厚な黒蜜ときな粉にもこだわられています。同じく坂利製麺所さんから、国産米粉と小麦粉を使い、沖縄の黒糖味・国産の抹茶味・国産生姜味の焼き菓子の詰め合わせをいただきました。原料がよければここまで美味しいか？と思えるお菓子でした。同じく奈良県の勝栄さんから季節限定のこだわりの柿をスライスした無添加のドライフルーツが届きました。固くもなく柔らか過ぎず、手作りされた本物の味に感激しました。今回限り限定品です。

最後に日本一の菓子処、京都から大正１５年創業以来の和菓子一筋、京都タワー、川原町にも直営店を構える老舗白心堂さんから、桜・抹茶・ミルク金時３種類の具を入れた旬の八つ橋セットとバナナ・苺・チョコを包んだプチクレープ八つ橋が届きました。いつ食べても生地がおいしくてついつい食べすぎてしまう程美味しいです。渋いお茶が良く合います。

先日は、大阪中央卸売市場、近畿圏水産事業協同組合専務理事の株式会社三恒三代目三上社長から愛媛県産桜鯛の大阪味噌焼き、同じく西京焼き、塩焼き、金目鯛の西京焼き、銀だらの西京焼きが届きました。今回のはどれも焼きが弱く、ドリップが出ていて上手く焼けておりません。多分節分の恵方巻きの具材の出荷で水産系の皆さん凄く忙しいそうだったのが原因ではないのでしょうか？オーソドックスにこんがり焼けた、桜鯛の塩焼き、食べてみたいですね！・・・・・焼きは弱かったですが銀だらの西京焼きは脂が乗っていて美味しです、これをこんがり焼いて戴ければ最高に美味しいと思いました。

創業７０年の惣菜の老舗服部さんから春菊の白和え６０ｇ、塩分を抑えての提案、バッチリ美味しいです。菜の花のお浸し６０ｇ茹で上げた後直ぐ急速冷却しているので野菜の食感がとても美味しいです。旬の菜の花と蛸の酢味噌合え、いかを蛸に変更したそうで、蛸の歯ごたえと菜の花と酢味噌の愛称が良くて、これでお酒を飲めば美味しいだろうな！と絶品の前菜です。

泉佐野市の若手こだわり農家４Ｈクラブのメンバーが作った野菜をたっぷり使用した野菜の洋風煮ポトフ。ウインナーをやめて少々のベーコンに変えて、野菜を増やして改善しました、野菜の旨みがコンソメスープと絡み合い凄く美味しくなりました。健康的で美味しいとはこんな料理の事を言うのでしょうね！と思いました。いゃーそれにしても服部さんの料理、益々美味しくなって来ましたね！・・・・・素材が良くなると料理も良くなるほんとだね！