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2022年10月24日(月)19時03分
四国に行くと”フッシュカツ”や”じゃこ天”など魚のすり身のフライや天ぷらが高速道路のサービスエリアや道の駅､スーパー等で良く見かけます｡今年の春に愛媛県庁営業本部さんのアテンドで県内の事業者さんをご紹介いただく中で､四国中央市で昭和の初めから地元で採れる海老を魚のすり身と自家製豆腐に練り込んだ｢名産:海老竹輪｣の製造元青木蒲鉾店さんに訪問すると､｢創作魚肉天ぷら｣｢魚肉豆腐ハンバーグ｣｢じゃこ天｣｢ハモカツ｣の揚げたてが所狭しと並んで販売されてひっきり無しにお客さんが買い求めに来られていました｡地方へ送る方もあり､その場で試食するとビックリ仰天｡プリプリした食感で噛めば噛むほど旨味が出て凄く美味しい｡真空パック冷凍するやり方をご説明してテストで試作を送ってもらうと思った通り冷凍する方が熟成した感じになってアミノ酸の少し増えて旨味が増しています｡冷凍するより冷却が重要とお伝えし､何度か試作を繰り返し完成した｢魚肉豆腐ハンバーグ｣と｢ハモカツ｣｡愛媛県は｢鱧｣が多く水揚げされます｡ハモカツバーガーなども道の駅などでは見かけます｡大阪では｢冬のふぐ鍋(てっちり)｣に｢夏の鱧しゃぶ｣と専門店があるぐらいで梅肉で食べる｢鱧の湯引き｣は有名｡秋になれば｢茶碗蒸し｣に鱧が入ります｡良い出汁で脂も乗って旨味があります｡そんな鱧のすり身に助惣鱈のすり身を合わせ､玉ねぎと自家製豆腐とパン粉を繋ぎに使った食品添加物無添加の｢ハモカツ｣を夕食にいただきました｡



千切りきゃぺつを添えてウスターソースをかけてパリッとしたパン粉の食感にプリプリした魚肉の食感｡噛めば噛むほど味が出て飲み込むのが勿体ない程旨い｡いやーこれは絶品だ｡副菜は､玉ねぎ･茄子･パブリカを使った｢彩野菜のラタトゥイユ｣に､ひよこ豆･青エンドウ･赤いんげんの｢3種豆と千切りごぼうのマヨサラダ｣のセット｡

焼酎のお湯割りで楽しんだ後に紀州完熟南高梅の梅干しでご飯を食べてご馳走様｡今夜は愛媛県ご当地グルメ｢ハモカツ｣美味しかった｡

2022年10月24日(月)12時03分
毎週月曜日は安心･安全国産食材100%使用､合成保存料無添加､管理栄養士とプロが作る和食･洋食･中華と週5日間の日替わり夕食おかずセット(冷凍ミールキット)｢健幸ディナー｣の検食を神戸市東灘区のわんまいる専用冷凍センターから抜き取って大阪駅前梅田本社に持ち帰り行っています｡
今日は､11月2週目 出荷開始11/3～の1179号です｡1食目｢主菜/北海道産秋鮭の塩焼き･副菜/高野豆腐の炊合せ･秘伝豆の塩ゆで｣セット｡西日本最大規模を誇る大阪市中央卸売市場の水産仲卸鮮食さんにマル(1本物)で買い付けてもらった秋鮭を肉厚に手切りして氷温の塩水に一晩漬けた塩焼きです｡しなやかに焼き上げているのが特徴ですが､パリッとした方が良い方は解凍後トースターで3分程炙るとパリッとこんがり焼き上がります｡副菜の高野豆腐の炊合せは､人参といんげんが入って彩り鮮やかで､ふくよかで上品に炊かれています｡簡単なようで意外と難しい関西発祥の高野豆腐､惣菜の老舗ならではの年季の入った一品です｡山形県最上郡特産秘伝豆の塩ゆでは､コリコリして旨い｡枝豆でも大豆でもない最上特産の味覚をお楽しみ下さい｡

2食目は､｢主菜/三陸産金華さばの煮付け･副菜/仙台麩と切干大根煮･小松菜のお浸し｣セット｡さばの煮付けは､煮汁が透き通って見るからに美味しそう｡世界三大漁場に数えられる三陸産の中でも親潮と黒潮が交流し良質な魚が獲れる事で知られる金華山沖周辺の根に生息して回遊しない金華さばを使っています｡煮汁も透き通り鮮度が良い証拠､腹骨も取っているので食べ易く､身離れも良くさばの概念が変わります｡副菜の仙台麩は宮城県登米地方の郷土食材｢油麩｣を山形屋食品さんが仙台麩として名づけ､特許をとって惣菜店などに販売｡何百年も食べ継がれている仙台麩(油麩) の素朴な味わいを楽しんでいただけます｡小松菜と人参のお浸しもシャキシャキした歯ごたえで､鰹節とポン酢をかけて食べると流水解凍なので冷たくて美味しい｡

3食目は､｢主菜/四万十ポークと淡路島産玉ねぎの肉じゃが･副菜/揚げ出汁豆腐･青梗菜とうす揚げのおかか和え｣セット｡煮崩れしにくい北海道産黄爵(とうや)は､ホクホクして旨い｡素朴で懐かしい味わいがします｡ツルンとした食感の絹揚げは､隠し味の生姜出汁がほんのり美味しい｡青梗菜のお浸しうす揚げと絶妙なバランスで食感もあり流水解凍で冷たくて美味しい｡

4食目は､｢主菜/チキン南蛮･副菜/3種豆のトマトソース煮･キャベツとコーンのコールスロー｣のセット｡宮崎県のご当地グルメチキン南蛮､元々は洋食屋さんの従業員のまかない料理だったのをその店から独立した店主がタルタルソースを添えてメニューにのせた事から口コミで広がり､一般家庭でも作られるようになったと聞いています｡タルタルソースの製造を調味料製造会社のネオフーズ竹森さんが開発､チ キン南蛮も作って欲しいとの要望に応えて地方にも発送できる冷凍食品を開発｡わんまいるでも当初はご当地グルメとして単品で取り扱っていましたが､ネオフー ズ竹森さんのご協力で健幸ディナーのメニューとして採用させていただいています｡本場ならではの味わいを楽しめます｡ひよこ豆･青エンドウ･赤インゲンの3種豆を赤ワインにオニオンソテーを加えたトマトソースで煮込んでいるのでまろやかでコクがありコリコリした食感で旨い｡キャベツとコーンのコールスローも冷たくて美味しい｡

5食目｢主菜/桜島鶏の中華風あんかけ･副菜/玉ねぎとピーマン人参のチリソースト･ミートボール｣セット｡どっちの料理ショーで卵料理では負け知らずの”料理の匠”近藤先生からレシピを提供いただいた鶏の天ぷらに白菜･大根･小松菜･人参を加え､鶏ガラの白だしにゴマ油を効かせて溶き卵で 〆た中華風あんかけ｡香ばしく揚がったとり天が冬野菜と一緒にとろみあってごま油香る白だしとが口の中で調和して温かく旨い｡野菜のチリソース煮も旨い｡タンパク質は主菜で獲れるから副菜のメニューはミートボールより､ほうれん草の蒸し鶏のナムルか胡麻油香るほうれん草の浸しが嬉しいと思いました｡管理栄養士の白井先生に相談するように伝えました｡