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南国市から届いたフローズンキット｢おかず｣8品を試食!【わんまいる】

2020年12月24日(木)今日は明日の戦略会議の資料に目を通して､昭和47年高知市で創業され土佐料理の店｢おらんく家｣を高知市内に２店舗､大阪北新地に３店舗｢料亭悦｣｢割烹香悦｣｢ステーキハウス大和｣ホットドック専門店｢北新地ドック｣とリアル店舗を展開､南国市で冷凍惣菜工場を持ち大手百貨店にも卸されている株式会社マーク様から届いた冷凍惣菜を試食させていただきました｡１品目は､｢トマトと卵の中華風｣｡見た目も鮮やかで美味しそう｡トマトで酸味を演出､玉ねぎでパンチを効かせている｡いやーお見事としか言いようがない!これに鶏肉と色付けに千切りピーマンを加えれば主菜にもなる!

2品目は､｢ネバネバ野菜の土佐和え｣｡高知県産オクラとなめこ･海藻を刻み鰹節を加えて味付けした逸品です｡ご飯に乗せても良さそう｡

3品目は､｢きのこのイタリアンマリネ｣｡上品な酸味にエリンギの食感が歯ごたえ良く､パンチの効いたブラックペッパーで味付けしていて､イタリアンらしさを感じます｡これなら宮崎県産黒毛和牛と黒豚のハンバーグや石見ポークのヒレカツなどの副菜にお奨め｡

4品目は､｢揚げ茄子のキーマカレー｣｡見るからにカレーのルーが少なくて薄い｡ルーではなくカレー粉を用いていると思う｡

5品目は､｢彩野菜のラタトゥイユ｣｡酸味のあるトマトで瑞水しくて美味しい｡フライドポテトやジャガバターなどと合う｡主菜は鶏の照り焼きがお奨めだ｡

6品目は､｢ゴロゴロポテトのタラモサラダ｣｡ポテトは上手に下茹でされているのに､たらこが少し生臭く感じて勿体ない｡たらこで無く青のりを振ればと思いました｡

7品目は､｢チキンとミックスビーンズのサラダ｣｡これは旨い!ロールキャベツやトンステーキに合う｡

8品目は､｢こんにゃくのナムル風｣｡もやしもアクセントになり､食感も良くてごま油の風味も良いが唐辛子が効き過ぎて辛い｡唐辛子を減らせば美味しくなると思います｡石見ポークの酢豚や鶏チリソースなどにピッタリだ｡

前回初めて来社いただいた際に､レンジ解凍の容器入りを食べた時にこれは美味しいと思った通りで､わんまいる向けに袋に入れて真空パックして冷凍してもやはり美味しく､僕の目と口に間違いは有りませんでした｡これで高知県の食材を使ったメニューが採用出来るので嬉しい｡食材があっても調理してくれるところが無いと本当のご当地グルメにはなりません｡地元の食材を地元で調理してこそ｢郷土料理｣｢ご当地グルメ｣｢日本の故郷おかず｣と言えます｡僕は海外や百貨店の売場で｢日本の４７おかず｣を販売するのが夢で､２月からいよいよ香港のイオンモール､アピタ､ヤタで販売される予定です｡昼からはブログを投稿し､企画書の校正をして本日は終了｡仕事帰りに自宅最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄り､自宅に帰るとケンタッキーのチキンクリームパイとビスケットに鳥芳の骨付きモモの照り焼きにミニクリスマスケーキがお膳で運ばれて来たのでお気に入りのいかりスーパー直輸入のイタリア北部のネグロアマーロ種赤ワインでクリスマスイブを楽しみました｡

冷凍惣菜今週もレンジてできる天ぷら盛合せが売上ランキング1位【わんまいる】

2020年12月23日(水)今日は独立依頼､週に一次欠かさず行っている販売データーの確認しました｡ネット通販事業でバカ売れしている冷凍タイプのミールキット｢わんまいる健幸ディナー｣が宅配事業でも売上構成が20%を超えて来ました｡そう言えば電話で定期コースを申し込まれる高齢者の方もここへきて増えて来ています｡一度定期コースを申し込まれると解約が少なく､継続率が高いのが｢わんまいる健幸デイナー｣の特徴です｡カタログ宅配事業､ﾈｯﾄ通販事業､百貨店や通販会社様への卸事業と3部門総合の売上ランキング1位は｢天ぷら盛合せ｣

2位｢リーガロイヤルホテルのデミグラスハンバーグ｣3位｢7種のチーズグラタン｣

4位｢具付ラーメン｣5位｢オムライス｣6位｢京の老舗女将のおでん｣

7位国産牛の肉豆腐｣8位｢博多八助監修一口餃子｣9位｢三重県尾鷲ぶりの漬け丼の具｣10位｢宮崎県産黒毛和牛と黒豚ハンバーグ」でした｡

本日は､元辻調理師学校教師でサンフランシスコ日本領事館公邸料理人でどっちの料理ショー100回出演された料理研究家の近藤先生が｢国産牛肉と野菜のビーフシチュー｣と｢国産鶏肉と野菜のポトフ｣の試作を作りに来てくれています｡

先日ザ･ぼんちおさむ師匠からいただいた､高級マヨネーズでサンドイッチも作ってくれました｡野菜にハムとミックスサンドでスクランブルエッグも混ぜてくれています｡元公邸料理人が作ったサンドイッチなんて人生初体験!

しかも長時間煮込んだビーフシチューに、鶏肉と野菜のポトフも社内全員で食べられるように大きな鍋で作ってくれてみんな大喜び!市販のルーでも、フォンドボーでしっかり煮込めば美味しくなると教えていただき､ポイントとしては､先にフォンドボーだけで煮込んでから､デミグラスソースに市販のルーだけでケチャップや中濃ソースを使わなくてもおいしくなるとのこと。それに牛肉を加えて煮込み､最後に下茹でした野菜を加え煮込み過ぎない事とご指導いただきました｡

鶏肉のポトフは手羽先をしっかり煮込んでスープを作ってから鶏モモ肉を煮込み､下茹でした野菜を袋(真空パック)に入れて煮込まない事がポイント｡冷却して冷凍して食べる際に沸騰した状態で解凍調理するので十分です｡そうすると野菜の食感が楽しめて鶏肉も柔らかく食べることができるとご教授いただきました｡

早速レシピもいただき、年明けに協力会社様に試作を頼みます｡

午後からは山脇取締役が作成した企画書の校正を行い本日は終了｡帰りに自宅最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄り､自宅に帰って｢わんまいる健幸ディナー｣を食べました｡本日の献立は､｢主菜:北海道産天然ぶりの照り焼き｣に｢副菜:がんもと野菜の含め煮｣と｢副菜:柚子大根｣のセットでした｡

この時期の天然ぶりは身が締っているので先にスチコンで蒸し焼きにしてからオーブンで焼きます｡タレに浸けて袋にタレと一緒に加えて真空包装し冷凍します｡真空圧でタレがぶりに染込み､食べる直前に沸騰した状態で加熱調理して器に盛り付けて食べます｡天然の寒ぶり特有の締った身を味わっていただけます｡身を照り焼きのたれに浸けて食べると絶品!ご飯のおかずは勿論、お酒の肴にもおすすめめです!

著名な店舗デザイナー創楽舎の横井先生とフードコーディネイターこまこ舎の山本社長と忘年会【わんまいる】

2020年12月22日(火)今日は通販事業部と管理本部とミーティングを行い､お昼に昨日検食に間に合わなかった来週木曜日からお客様へお届けが始まる｢健幸ディナー1020-2号｣の｢主菜:青森県産いかと大根と厚揚げの炊合せ｣と｢副菜:金時芋と細切り昆布の旨煮｣｢副菜:菜の花と高野豆腐の炊合せ｣のセットを検食しました｡ザ･和食!てな感じで出汁がいかと大根と厚揚げに染込んで美味しいです｡今が旬の鳴門金時も甘くて旨い!高野豆腐はふくよかな食感でホッとします｡ご飯のおかずにも良いが日本酒にも合う｡昼間から一杯やりたくなりました!

お次は､レンジでできる愛知県知多半島篠島漁港水揚のしらす干しコロッケの2回目の試食です｡マッシュの量を減らして通常の芋の量を増やしてもらいました｡美味しくなりました!宮城県石巻漁港で水揚されるスケソウダラの稚魚｢姫たら｣フライの改良に改良を重ねた商品ですが､衣で身厚く成形して見栄えはよくなりましたが､油を吸って油苦く難しいです｡｡

中華料理でお世話になっている神戸本社のフーズパレットさんからチャイナチューボーブランドから｢四陸(フォール―)｣ブランドにリニューアルしたサンプルが届きましたので試食しました｡何を思ったのか全てレンジ解凍になっています｡｡とろみがある中華料理は､火加減が決め手となるので美味しく解凍出来ないと思うので大丈夫かと心配｡｡1品目の八宝菜を試食すると､やはりとろみが薄くなっています｡その分塩辛く感じます｡

2品目の中華丼の具も同じで､しかも表記通りの解凍時間では冷たい｡

3品目のかに玉も十分に解凍されなく温かくない｡

4品目酢豚は脂身があって僕は無理｡｡

5品目の海老チリソースも冷凍エビ特有の薬品臭が感じられ､海老もパサツキ感を感じます｡

6品目の麻婆豆腐も高温の電子による解凍で豆腐の色まで変色していて､所々麻婆ソースが黒く焦げてしまっています｡

料理長又は工場長は､冷凍してレンジ解凍した商品を試食されているのか心配になりました｡お客様の声にお応えされてレンジ解凍を採用された気持ちはわかりますが､そのことで味と品質が変れば台無しだと思います｡料理は食材の好き嫌い､甘い辛い酸味など味の好み､硬い柔らかい食感の好き嫌いなど人により好みが違います｡だから自分の好みで得意な味を追求し､品質を安定してご提供する事で好みが合うお客様に継続して召し上がっていただく事だと思っています｡だからわんまいるは32年間僕の好きな食材や料理が人気です｡餃子大好きだから餃子が売れています｡すじ肉とホルモンは苦手なので売れません｡脂身が苦手なので脂身が好きな人が弊社の石見ポークの酢豚を食べるとなんだコレとクレームも聞きますが､ダントツ人気商品です｡とんかつも脂身が殆どありません｡麺類大好きなので品揃えも多く､売れています｡僕はこれで良いと思っています｡

午後からは､丁稚奉公から独立して32年間毎週欠かさず行っている新聞切り抜きレポート堀田の本音(絆サロン参照)を執筆して終了｡もう41年お付き合いいただいている数々の飲食店を繁盛させて来られた店舗デザイナーで有名な㈱創楽舎社長の横井先生と弊社の写真画像を一手に撮影いただいているフードコーディネイター㈱こまこ舎の山本社長と山脇の4人でジム友の活けふぐ卸商伊賀さん経営の｢なべっこ｣に行きました｡横井先生も山本先生もこのお店は初めてで､何とこまこ舎の山本社長はフグが大好きだとの事｡長年お付き合いしていますが初めて知りました｡いつもの湯引き､ぶつ切り､唐揚げ､

サービスの焼き白子に脂を出してくれて､口が肥えている横井先生もここのふぐ旨いね!と一言｡

こまこ舎の山本社長は､活けふぐの唐揚げが気に入った様でこんな柔らかいふぐの唐揚げ初めて食べたわと感激｡メインのてっちりがどか～ん!と運ばれ､何と一番美味しいとされる2kg回りの大ふぐです｡

身がプリプリです｡さえずりも大きく､コラーゲンたっぷり｡〆に雑炊をたいらげてお腹いっぱい!お店の前で記念撮影!どうぞ良いお年を!とご挨拶..

宮城県石巻ハマチが大漁､デップリ太って脂も乗って煮付け旨い!【わんまいる】

2020年12月21日(月)今日は､終日各部門長とのミーティングです｡お昼の合間に来週神戸のセンターから出荷する｢わんまいる健幸ディナー｣ 1020-2号を梅田本社オフィスに持ち帰り､抜き打ちでの検食を行いました｡1食目は､｢主菜:北海道産天然ぶりの照り焼き｣｢副菜:青梗菜とうす揚げのおかか和え｣｢副菜:キャベツときのこの柚子醤油｣のセットです｡見るからに美味しそうで食べても美味しいです｡天然の鰤は身がきしむので養殖が使用されますが､わんまいるではあえて天然物にこだわり､調理を工夫しています｡先にスチコンで蒸し焼きにしてからオーブンにして焼きます｡そして秘伝のたれを浸けて袋に入れ､真空にして味を染み込ませます｡まぁ中々真似は出来ないと思います｡

2食目は､｢主菜:大分豊後のとり天｣｢副菜:五目厚焼きたまご｣｢茄子の揚げ浸し味噌仕立て｣のセットです｡玉子焼き専門店すぐる食品さんの厚焼きたまご美味しいです｡

3食目は､｢主菜:桜島鶏のパンプキンチャウダー｣｢副菜:国産チキンナゲット｣｢副菜:3種豆とキャベツの胡麻サラダ｣のセットです｡北海道産の糖度の高い南瓜が甘く､牛乳と交わり濃厚で美味しい！桜島鶏とチキンナゲットと鶏が重なり合っているのが完全なミスマッチ｡

4食目は､｢主菜:麻婆豆腐｣｢副菜:ほうれん草と人参の胡麻風味｣｢副菜:コーンと玉ねぎの炒め煮｣のセットです｡麻婆豆腐いつもより味が濃い！釜をしっかり混ぜればムラは無くなるけど繁忙期で超忙しいく少し混ぜる手を休めたのかも？今日自宅でも麻婆豆腐を食べる予定なので､試して可笑しければやり直しだ｡

ここからは試食で宮城県石巻の水産会社ミノリフーズさんから届いた｢はまちの煮付け｣５種類｡①②③は煮汁の濃度④⑤はとろみを付けたタレです｡③に決定！

そして頼んであった鯖の味噌煮が４種類①②が石巻の金華山醸造味噌濃度の違い③④登米市ヤマカノ醸造味噌の濃度の違い③が抜群に美味しい！味噌も旨いが鯖も新鮮でかなりの上物です｡この鯖ならハマチの煮汁③で煮付けて欲しいとその場からメールを入れました｡

そして富山市の玉子焼き専門製造会社三和製玉さんから天津玉子の中華あんかけのタレを薄く調整した３種類が届き試食すると②が丁度良い｡

次に大阪西区の吉フーズさんから｢青森県産帆立のフライ｣の提案をいただきましたが､揚げムラが出来てつなぎも多く今一｡｡

甘辛だれを抜いた｢さつま芋とごぼう揚物｣の２回目の試作ですが､パリッと揚ってなく品質が安定しないようなので開発を断念しました｡老舗惣菜会社さんでも得意不得意があり難しいものだとつくづく思いました｡

昼からも部門長ミーティングをこなし本日は終了｡帰りに自宅最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄り､ウォーキングをしてサウナで汗を流して自宅に戻って夕食は｢わんまいる健幸ディナー｣を食べました｡本日の献立は､｢主菜:麻婆豆腐｣｢副菜:ほうれん草の中華風お浸し｣｢副菜:豆もやしのナムル｣のセットでした｡

麻婆豆腐お昼の検食より見栄えも味も良くて湯せんの仕方で出来上がりが違います｡ご飯を食べなかったので暫くすると腹が空いたので冷凍室にある石見ポークのモダン焼きをレンジで解凍してもらいました｡久しぶりに食べましたがキャベツタップリ石見ポークのバラ肉の旨味が生地に染込んで美味しかった！

鳥インフルエンザ今のところ大丈夫! 桜島どりのパンプキンチャウダー甘くて濃厚旨い!【わんまいる】

2020年12月20日(日)うわー寒い!今朝の気温2度､この冬一番の寒さです｡こんな日の朝食は暖かい｢粕汁｣がいい!冷凍庫から取り出して湯せん｡その間にｽトレッチを軽くして､温めた粕汁を器に移して､冷ご飯に丸美屋の鰹ふりかけをかけて食べるのが幼い時からの大好物｡育ててくれたお祖母ちゃんを思い出します｡中々お祖母ちゃんの味を味わう事が出来ませんでしたが､冷凍惣菜の販売をキッカケて出会った京都おばんざいの老舗桂茶屋の女将さんにお願いして再現してもらったら正に子供の頃食べた味と風味に｡｡涙がでます｡｡いやｰ美味しい！体の中からポッカポカ､いざ出陣!

僕は家だと新聞も読めません｡｡梅田オフィスに出勤して､えぺっさんにお神酒を供え､ブログを投稿して堀田の本音を校正すると､早くもランチタイム｡先日新聞で読んだ吉野家冬季限定の｢すき焼き御膳｣肉2倍増量フェアが好調だと言う記事を思い出し､近くの吉野家はコロナ第1波の緊急事態宣言から閉まったままなので､曽根崎お初天神門前横の吉野家へ行きました｡

｢お初天神｣の名前で知られていますが､写真の通り｢露の天神社｣と書かれてあり､これが正式名称です｡

お初天神の由来は､近松門左衛門が人形浄瑠璃｢曽根崎心中｣として1706年に実際に起こった堂島新地天満屋の遊女｢お初｣と平野屋の手代｢徳兵衛｣が｢露の神社天神の森｣にて心中した事件を基に描いた作品で全国に広がり有名になり､｢お初天神｣と世間から呼ばれるようになったと聞き及びます｡境内周辺には随分と少なくなりましたが昔からの老舗が軒を連ね､見るだけで風情があります｡特に江戸時代から続く蕎麦屋｢夕霧そば｣は､知る人ぞ知る名店(ネットで調べると門前外の蕎麦屋が表示されるので間違いなきように)境内を横切り吉野家の牛すき焼き御前を食べました｡肉2倍は僕には多く､1.2倍にすればよかった｡｡だけど温かい食事は体の芯から温めてくれる｡先ほどまで縮かんで歩きにくかったのにスイスイと歩けます｡｢食べる｣は大事ですね!

オフィスに戻り､山脇取締役が作成してくれた｢自宅で社食｣提案書の校正を行い本日は終了｡自宅最寄り駅前のスポーツクラブに立ち寄り､自宅に戻って冷凍タイプのミールキット｢わんまいる健幸ディナー｣を食べました｡｢主菜:桜島どりのパンプキンチャウダー｣と｢副菜:フライドポテト｣と｢副菜:3種豆とキャベツのサラダ｣のセットです｡

バケットを焼いてワインで楽しみました｡南瓜の甘さと濃厚なミルクが調和して桜島鶏からのチキンエキスの融合!温かくて旨い!北海道産皮付フライドポテトもホクホクして美味い!