2020年5月25日(月)今日は終日各部門長とのミーティングです｡お昼の時間を使って既に発売している商品をセンターから持ち帰りの抜き打ちでの検食を行いました｡調理指導いただいている元辻調理師学校教師でサンフランシスコ日本国総領事館公邸料理人としても選ばれ､TV番組どっちの料理ショーにも100回出演されていて､現在でもホテルや飲食店の調理指導や愛媛や島根の調理学校でも教壇に立っている近藤先生に参加頂きました｡
三密を避けるよう､試食ルームより広いミーティグルームで試食を行っています｡1食目はオンライン飲み会でも人気のレンジで出来る｢大阪名物串カツ5本セット｣を検食｡衣が剥がれやすいのでネタに粉を打ち､小麦粉・玉子・牛乳・山芋・塩を少し粘るように作り､細目のパン粉をつけて180℃2分～3分で手早く揚げるのがポイントだと近藤先生｡
2品目のレンジで出来る｢昔懐かしのコロッケ｣は､目が粗いパン粉を使うと油を吸収するので細かいパン粉に替えてみてはと近藤先生より提案頂きました｡それにラードをブレンドした油で揚げる事が串カツもコロッケも昔ながらの味には必要だと｡仰る通り！
3品目は､外出自粛の影響でおかずセット健幸ディナーが好調の為､石見ポークが足らなくなったので急遽沖縄の｢やんばる島豚あぐー｣を手当てして作った､｢沖縄県産豚肉のゴーヤチャンプルー｣が届いたので試食しました｡近藤先生から先に塩胡椒で下味を付けてから炒めるようにとアドバイス｡
4品目もやんばる島豚あぐーを使った｢肉じゃが｣を試食｡肉じゃがは出汁が染込み美味しい！
5品目は､関西空港のホテル･飲食店･機内食などに納品している泉佐野市に本社を置くフードアシストに作ってもらった副菜向けの｢ジャガバターコーン｣を試食｡じゃが芋が水っぽいので､ゆで上げ後の水切りをしっかり行い､熱いうちに塩を振って下味をつける事が美味しさのポイント｡
6品目も同じく副菜向けの｢キャベツの胡麻ドレッシング和え｣｡キャベツのカットサイズを2.5cm角に小さくし､ゴマドレッシングを２割増やすようにと指導頂きました｡
ここからは､来週出荷を開始する夕食おかずセット健幸ディナー1005ｰ1号の検食です｡
1食目は､宮城県石巻市 本田水産さんの｢ハマチの煮付け｣｡少し甘いので砂糖を2割減らし､濃口醤油を2割増やすように次回から改善します｡副菜の｢こんにゃくと大根と人参の味噌煮｣は､夏場は白味噌から赤味噌に変更しこんにゃくを半分の大きさにカットし､冬場は｢ぬた和え｣に変更､｢小松菜と人参のお浸し｣はうす揚げを追加し旨味をさらに上げるように指示しました｡
2食目は同じく本田水産さんが作る石巻漁港水揚のスケソウダラの幼魚を使った｢姫たらのフライ｣｡パン粉の打ち方が今一で見栄えが悪いので､近藤先生自らが粉打ち・衣作り・パン粉づけまでのレシピを作成して下さる事になりました｡揚げ時間は凍ったまま180℃ 3分との事､先ずはテストキッチンで試作をすることになりました｡
3食目は､｢石見ポークのゴーヤチャンプルー｣｡肉を炒める時にごま油を加えると風味が良くなって食味が上がるので次回から採用することにしました｡
4食目は､｢宮崎県産黒毛和牛と黒豚のハンバーグ デミグラスソース｣｡次回分よりデミグラスソースを半分に減らし､副菜の｢洋風温野菜｣は､ボイルして冷めないうちに塩味を効かせること！
5食目の麻婆豆腐は美味しい｡副菜の｢茄子のそぼろあん｣は､味が弱いので醤油を２割足し味を濃くするように､次回から副菜に鶏の唐揚げを加えると食べた感が増すとの事なので早速献立を変更してもカロリーや栄養バランスに差し支えないか専属の管理栄養士白井先生に確認するように伝えました｡
その後､煮魚についてアドバイスを頂き､その際にわんまいるのオリジナル醤油､割り下､ポン酢を作ってもらっている滋賀県の天然醸造蔵｢遠藤醤油｣さんの割り下を近藤先生に味見をして頂き改良点を伺いました｡近藤先生曰く､｢これは行ける！すき焼のたれだけでなく煮魚､照り焼き､肉豆腐､焼き鳥や蒲焼などにも使える！誰が合わせたのか｣｡
これは､17年前に遠藤醤油さんがわんまいるに加盟頂いた際に､僕がオリジナルの醤油を作って欲しいと味見を繰り返して作ってもらい､それが当時の､全国醤油品評会で優秀賞を受賞されました｡その時に割り下とポン酢も作ってもらうことになったんです｡今では滋賀県では有名な近江牛専門店にもポン酢が採用されるようになりました｡
自宅で使いたいから取り寄せてよと近藤先生が言うのでサンプルを差し上げました｡そして早速近藤先生から頂いたレシピで煮魚や照り焼きを試作する事になりました｡元サンフランシスコ日本国領事館公邸料理人か認める天然醸造醤油で作った割り下を使用した煮物に照り焼き早く試食してみたい！