2019年9月18日(水)今日は4時30分に起床して大阪市中央卸売市場へ訪問しました｡連休でなければ水曜日は全国的に市場は休業日なので入荷も少な目なので鮮魚の方は寄らずに塩干仲卸の㈱三恒さんへ直行すると三代目三上社長が出迎えてくれて､堀田社長､年に一度8月にだけ大阪湾で水揚される真鰯の目刺しでしかも餌がお腹の中に入っていない鰯だけを選別しているので臭くなく脂がこれだけ乗って頭ごと食べられて旨いとのこと｡三上社長が続き焼き立てを試食させてくれました｡
いやｰこんなに鰯が美味しいのか｡昔の人は好んで鰯の目刺しを食べていたのがよくわかります｡餌を食べていない鰯を水揚げの際に指値して買い付けるそうです。この目利きはベテランの凄腕仲買い人しか出来ないそうです。見ただけでわかると言うのです。凄い！通常はウルメ鰯ですがこの８月だけは真鰯が大きくなり脂が乗って一番美味しい旬を迎えるとの事。そして産卵と同時にしらすがとれだし、味が落ちて二束三文で売られているカチカチに乾いた目刺しとしてスーパー等に並びます。その目刺しも獲れ高が減って高くなり見かけなくなって来ました。イヤーそれにしても美味しい。この鰯は節分の日に東京の大手百貨店や高級スーパーで売られるそうで既に予約で一杯だそうです。今ならお分け出来ますと聞くとそら黙ってられません。食べず嫌いの現代人に食べて欲しいと思いました。
そしていつもお邪魔する市場内の喫茶店でホットドックモーニングを食べ一息ついて梅田本社に出勤。
週に一度の販売データーを確認。今週はやはり天日干し秋刀魚の塩焼きがダントツの1位｡三田屋のタレ付きハンバーグが2位､山形県最上舞茸と石見ポークの酢豚が3位です｡9月から岡山が本社の老舗百貨店天満屋さんで取引が始まり好調な滑り出し｡皆さん冷凍ﾀｲﾌﾟのお惣菜が人気です｡
本日のランチを兼ねた試食は宮城県石巻市のヤマトミさんから｢赤魚の煮付け｣｡前回の生姜の割合を5%→2%に減らしたのが届きました｡味はＯＫ！但し煮込み過ぎているのて゜時間を短くするように指示｡
｢シマホッケの煮付け｣前回塩焼きを試食した際に塩焼きは向かないから煮付けるようにお伝えしたのが大正解で美味しいです。但し煮込み過ぎなので2割手前で止めるように指示しました｡
｢岩手県産秋鮭の仙台味噌焼き｣と｢岩手県産秋鮭の西京味噌焼き｣を試食しましたが仙台味噌はこの鮭には合わない。この身だと塩焼きに向いてると伝えスチコンにあてずにそのままガスの両面遠赤外線で塩焼きにしてもらうように伝えました。同じ赤魚ですが照りを付けてもらいました。さすが手慣れている吉フーズさんだけあって見事な出来栄えです。ヤマトミさんも照焼のタレが上手く作れるようになれば焼いた魚の切身と照焼のたれを袋に入れ脱気真空パックすれば湯せんで味が染込み美味しい魚の照焼が完成します。イラコ穴子の甘タレで作って見て欲しいと思いました。
