2018年11月1日(木)今日は最寄りのJR塚口駅5時55分発の福知山線に乗り、新大阪駅で久しぶりに朝マックを食べて、山脇さんと待ち合わせ。6時50分発の「さくら」で福岡県の小倉へ向かいました。久々の小倉駅、構内の売店には「明太子発祥の地!」「ぬかみそ炊き」「ふぐ」のポスターやのぼりなど があちらこちらに!食で観光アピールされているのが良くわかります。
10月に開催された北九州商工会議所主催の商談会に行けなかったため、送っていただいた招待状の出店企業様の中から「ぬかみそ炊き」の丸福水産様、地元門司港でふぐ料理専門で百貨店のギフトや自社通販も行っている「ふぐ懐石日本料理」のてん花様、「明太子」の林商店様をお伺いしに来ました。
レンタカーを借り、まずは丸福水産様を訪ねました。何と北九州市中央卸売市場の入り口に本社を構えられていて、目の前が漁港です。郷土料理の「ぬかみそ炊き」の製造会社様なので昔からのご家族経営と思い連絡させていただき、ホームページを見てみると水産事業を手広くされている仲買い卸で鮮魚、一次加工、惣菜製造、更に回転寿司も展開されている北九州市で有名な水産事業様と知りました。電話に出ていただいた米澤様はクループ会社の「ナノクス」の専務さんでナノの技術をつかった鮑の養殖に成功され、最大で通常の3倍の早さで育つと新聞に取上げられていました。国内のみならず中国など経済成長が著しい新興国都市部のホテル向けに輸出されたらと思いました。そして、丁度これから北九州市としても売り出す予定の「鮑のぬかみそ炊き」と「やわらか煮」のギフトを見せていただきました。最近は「雲丹」同様に「鮑」も貝類がトレンドになって来ているので、母の日や中元、歳暮ギフトに向いていると思いました。出来れば小さいモノを数個ではなく大きな鮑を一個の方がギフトとしては向いているように思いました。小さいモノは炊込みご飯やちらし寿司や太巻きに使用すればと思い ました。丸福水産の勝田社長も同席いただき、鮮魚については鰆が年中獲れ、ヤリイカも大漁で湧くと値段が安くなると提案いただきました。
その後お昼に見学を約束している唐戸市場に向かいました。久しぶりに来ましたが、以前に比べて「ふぐ」一色です!まぁ時期もあるのでしょう。平日にも関わらず観光客が多いです。外国訪日客も相当こられる様子です。ランチは人生初の山口県郷土料理のつけ麺で食べる茶そば鉄板焼きの「瓦蕎麦」をいただきました。正確に言うと焼かれた瓦の形をした鉄板の上に茶そばと細切れの味付け焼肉と錦糸玉子が乗っています。それを酸味の効いたつけ麺で食べます。酸味が効いて、甘口の細切れ焼肉と茶そばが丁度絡み合い美味しいです。あっさりとしているので2人前は普通に食べられます。わんまいるでも作ってみたいと思いました。
そして唐戸市場内を見学。地方卸売市場と言うよりかは観光客相手の「海の駅」のように感じました。夕方訪問する林商店様のお店を拝見、農林水産大臣賞受賞した「大吟醸酒粕漬け」を試食させていただきましたが、しっかりと濃厚でしかも魚から甘みが出てかなり美味しいです。
そして数あるお店の中で目が留まったのが「ふぐ」と「アンコウ」の魚重さんです。他の店に比べて陳列がきめ細かく セットの内容も消費者思いでバラエティーに富んでいます。よそは大抵同じふぐセットばかりですが、魚重さんは品揃えが豊富でセット以外の単品も販売されていて凄くリーズナブルです。店員さんが声をかけてくれ、本社は近くなのでもし宜しければ長谷川部長さんに連絡してみて下さいと、会社のパンフレットを手渡してくれました。早速山脇が電話すると対応がよく、遅くなっても良いので是非立ち寄って下さいとのことでした。
14時に門司港で35年日本料理・ふぐ懐石を営む「てん花」さんに、今回商工会議所様同席でミラサポの専門家派遣を申請いただきお伺いしました。三越百貨店様始め多数の百貨店様のギフトカタログに採用されおり、別に冷凍食品、惣菜専門のセントラルキッチンも一昨年増設され、これから本格的に冷凍のお惣菜や料理を販売していきたいとい言う事でのご相談です。既に「天然ふぐの唐揚げ」や「ふぐ飯」「雲丹飯」を送っていただき試食させていただいており 味は本格的でかなり美味しいです。但し一般のご家庭を対象に販売されるなら量を160gに増やした方が良いとお伝えさせていただきました。ふぐの唐揚げも美味しいのですが一般的にどこでも販売されるようになったので違うメニュー開発が必要だとお伝えさせていただきました。神田川先生と一緒にテレビにご出演されたり地元ではかなり有名です。出来れば「ふぐちりセット」をチルドでご提供いただければとお願いしましたが、鮮度が損なわれるのでお店に来て食べていただきたいとの事。そらこれだけの腕前の料理、宅急便で送るのは勿体ないですよね。
生で出来立てを食べるのと、冷凍にしたものとは違って当たり前。今夜はお店を予約していますので楽しみです。
それからまた唐戸に戻り先ほどの魚重さんに訪問させていただきました。既にお歳暮も始まり繁忙期にも関わらず田崎社長、副社長に出迎えていただきありがとうございます。社長室には農林水産大臣賞の表彰状が飾られており、「ふぐ刺しの冷凍」で表彰されたそうです。3Dの急速フリーザーを導入され刺身を急速冷凍、解凍してもドリップが出ない技術だとお伺いしました。「たたき」「炙り」と3種類のてっさセットが人気だそうで、アンコウ鍋もお奨めだということなので、早速一人鍋を作りたいと思いました。そしてふぐだけではなく鮮魚仲卸もやっているとの事で提案をいただく事になりました。これでまた、関門海峡下関のアンコウを使ったメニューをおかずセットに取り入れられそうです。
少し遅くなりましたが、明太子と大吟醸酒粕漬けの林商店様にご訪問。既に5時30分。朝早い業界なのに社員さんが遅くまで残って、というより次々に本社に戻ってこられている様子で活気を感じました!母の日には西京味噌漬けが人気ですが どこも似たり寄ったりなので何かいいものがないかと思っていた所でした。しかも最近は吟醸酒がブームになって来たので「大吟醸酒粕漬け」は父の日にも受けそうです。少し醤油を加えるとコクが出て更に美味しくなるような気がしました。そして脂質の高い魚を使う事で甘みが感じられるとも思いました。そんな意味では天然よりも養殖の方が向いてるように思います。
ホテルにチェックインして予約していた「てん花」さんへ。
一年振りの「ふぐ料理」を満喫させていただきました!修業時代に使っていた包丁を見せていただき、僕も同じ状態の研ぎ込んで細く小さくなった包丁を思い出しました。まだ家にあるかなぁ?・・・2キロ回りの天然トラフグ、一晩寝がしたてっさと先ほど捌いた観音引きのてっさ、これは達人の技です。包丁の刺し方で、全く食感、食味が異なります。筋目に沿って上手に引くと、舌触りも良くて甘みがあって美味しいです。これにヒレ酒が合います。生臭くない施しをされており飲みやすいヒレ酒は中々飲むことが出来ません。皆さん生臭く粗いお酒がヒレ酒と勘違いされている方が多いと思いますが、それでは折角の淡泊で甘いふぐが台無しになってしまいます。鍋も沸騰させずに野菜も裏も食べるのが食通の常識です。こだわりの野菜は火を通すと甘みが増します。特に冬の野菜はそうです。白子のてんぷらは口の中で濃厚な白子がとろけます。それに秘伝のたれがかかった竜田揚げには驚きました。コレを通販でも販売されたらと他には無くて受けると思いました。てん花名物：「天然ふぐの甘辛竜田揚げ」ふぐ飯とセットでの販売も良い!・・今夜は久々に超美味しいご馳走をいただきました。普段飲まない山脇さんも珍しくヒレ酒を堪能!良い酒は悪酔いしません!
代表堀田の試食日記、献立紹介、ご当地グルメ&食材探しの旅を毎日更新しています。