わんまいる公式ブログ

2019年4月19日(金)今日は金沢駅から初の北陸新幹線に乗り富山へ向かいます｡これまでは特急で約1時間かかっていたのが何と20分で着きます｡何より新幹線は揺れなくて酔わないのが良いです｡新幹線待ちの間にお土産を観察すると､何やら見た事が無いお菓子を発見｡加賀生まれ北陸育ちとかかれた揚げ菓子｢ﾋﾞｰﾊﾞｰ｣早速試食しました｡懐かしい塩味の油菓子でした｡

スリムで格好良い車両に乗り込み初北陸新幹線にご機嫌｡トイレはグリーン車両並みにビックリ仰天｡改札には｢富山湾鮨｣の大きな模型が架かっていました｡僕にしたら鰤が有名なので｢鰤寿司｣があっても良さそうに思いましたが、富山湾鮨だけが無造作に飾られていました｡このグルメブームのなのに勿体ない気がしました｡観光客がインバンウドも合わせて世界中から訪れる金沢から北陸新幹線でたったの20分｡観光客を取り込めるチャンスなのに｡そんな意味ではご当地グルメは重要です｡これだけ全国の回転寿司や寿司屋さんがある中で､単に｢鮨｣では解りません｡もっと食材を絞り込まないといけません｡出来ればＢ級で｡そんな意味では今ではすっかり有名になった富山のＢ級グルメ｢ブラックラーメン｣｡富山県は色んなラーメン屋が多いと聞きます｡折角なんだから県庁はラーメンマップを作りＰＲしなければ勿体無いと勝手に思いました｡

改札では､株式会社三和製玉様の松永社長直々出向いに来て下さました｡ありがとうございます｡2代目を引き継がれ､新しいオムライス工房を設立｡ハサップも取得されている近代設備です｡これだけ立派な玉子焼き専門製造工場は初めて見ました｡しかも旧社屋工場もそのまま残して手焼きにこだわり､現在でも製造され､老舗の鮨屋さんや料亭に卸されています｡年季が入った銅の玉子焼き専用フライパンを持たせて貰いましたが重たい｡昨年からわんまいる夕食のおかずセット健幸ディナーのメニュー主菜(天津玉子)や副菜（厚焼玉子)などに使用させていただいています｡本日もオムレツを3品試食させていただきましたが､国産鶏ミンチのオムレツは美味しかったです｡焼き立ての手焼きの錦糸玉子も試食させていただき､香ばしい食感に感動しました｡京のバラ寿司や稲荷寿司を巾着で包んで販売したいと思いました｡工場見学ではご丁寧なご説明ありがとうございました｡

ランチはブラックラーメンか高級回転寿司か討議した結果、回転寿司をお奨めいただき､松永社長行きつけの一皿千円するお皿もある高級回転寿司へ｡偶然にも社長の奥様始めご家族が､お嬢さんが里帰りでお店に訪れていました｡奥様はオカリナが趣味で､休みの日には老人施設を訪問されているとお伺いしました｡寿司大好きの僕もこれまで何度も富山に来て寿司を食べており､どちらかと言うと新鮮さとネタの大きさを強調した寿司というイメージがありましたが､この店は違います｡しっかりと寝かされたネタで､アミノ酸もバッチリ｡シャリも15gと小さく最高｡ブラックラーメンにしなくて良かったです｡無料の味噌汁も海老まで入ってサービス満点｡無料の味噌汁まで配慮しているのは､昨日泊ったアパホテルの無料の網タオルと歯ブラシと一緒の心配りです｡繁盛店は無料のものまで素晴らしい｡松永社長ご馳走様でした｡

そこから松永社長のお友達で､富山と言えば鱒ずしと言われる駅弁でも有名な丸や半月の形の鱒ずしを始めて販売された株式会社竹勘さんをご紹介いただきました｡創業は明治初期に魚の仲卸業から始められ鱒寿司を製造販売され､今日では富山名物となったとのこと｡すごいですね｡僕は鰤寿司の方に興味深々｡一度試食したいと思いました｡メニューを見ていると鱒・鯖・鰤の3点セットなどの｢富山湾魚の昆布〆鮨｣を食べてみたいと思いました｡

駅まで送っていただき､再び金沢へ北陸新幹線で戻り､サンダーバードに乗り換えて大阪駅へ｡大阪駅から阪急電車に乗り換える連絡道沿いに､トリドールさん経営の｢天ぷら まきの｣はいつも凄い行列なのに5人程しか並んでません｡山脇さんを誘って超久々にカウンターで揚げたての天ぷらを試食しました｡｢天下の台所 大阪｣安くて旨い｡これだけが取り柄ではないかと｡お疲れ様でした｡

2019年4月17日(水)今日の試食は､大阪西区で創業76年､大阪大相撲枡席にも折詰弁当を納品され､老舗惣菜仕出し料理の服部恒さんの社長ご子息が営む､セントラルキッチン㈱吉フーズさんに委託して作ってもらった冷凍タイプの夕食おかずセット「健幸ディナー」1品目6月3週目の主菜「北海道産の秋鮭の塩焼き」です｡鮭は創業80年の大阪市中央卸売市場で水産品の仲卸会社を営み､鮭の三恒と異名をとる㈱三恒 三代目三上社長が目利きをして､北海道で買い付けた鮭を､自社で切身にしてわんまいる向けに薄塩を打った鮭の塩焼です｡立派な切身で､見るからに美味しそうです｡美味しく見える料理は､食べても美味しいと以前指導いただいたサンフランシスコ公邸料理人でどっちの料理ショー100回出演された､近藤先生から耳にタコが出来る程聞かされましたが、本当にそう思います｡冷凍とは思えない食感と味に仕上がっています｡解凍後はトースターで３分ぐらい炙っていただくと更に香ばしくなり､美味しく召し上がっていただけます｡更に皮だけ取除き焦げるまで炙って刻み､ご飯にのせて山葵を添えてお茶漬けにすれば､至高の旨さを味わっていただけます｡もちろん酒の肴にもバッチリ｡もっと食べたいと思います｡

同じく2品目は6月3週目の主菜「石見ポークとニラのスタミナ炒め」です｡何を勘違いしたのか､石見ボークが入っていません｡量も少なくて副菜のようです｡きちんと伝わっていないのか｡忙し過ぎて手が回らないのか｡吉フーズさんに尋ねると全くの勘違いだと言う事でした｡玉ねぎやキャベツなど葉物野菜が多い料理は､肉類と一緒に炒めると離水が出るので､肉類が入る主菜は葉物野菜を極端に少なくするようにしなければならないと思いました｡幸い副菜が80g×2品セットにしているので主菜から野菜を抜いても栄養バランスには全く問題ありません｡主菜はタンパク質主体の肉類でボリームを増やした方が食べる人にとっても嬉しいと思います｡

3品目は5月4週目の「石見ポークの肉団子の甘酢あんかけ」ですが､少しい色が悪く､美味しくなさそうに見えます｡粉漬けした状態で少し置いていた可能性を感じます｡確認するといつもの島根県石見ポークの精肉加工場ではなく､今回は吉フーズさんで肉団子の成型を行ったとの事｡料理は旨いが手間がかかる下こしらえが苦手な吉フーズさんに依頼するから問題が起こると思いました｡時間がありませんが違うメニューに変更するように指示しました｡

9月3週目の「茄子とオクラと厚揚げの炊合せ」も茄子の色が厚揚げに染みて黒ずんでいます｡茄子を素揚げすれば茄子の色が他に移らないので､揚げ浸しに変更するようにお願いしました｡料理は少しの事で大違い｡繊細にこしらえないといけません｡

夕方仕事を終えて、いつも大変お世話になっているザ・ぼんちのおさむ師匠の奥さんの誕生日お祝いに毎年リッツカールトンホテルで食事会をしています｡ご夫妻とはもう10年以上のお付き合いになります｡ほんとご夫婦仲が良くてうらやましいです｡前菜は軽めにスモークした脂の乗った鰤を細かく刻み､整形し酸味の効いたタルタルソースのテリーヌです｡細くカットした林檎を添えているところが一流レストランらしい｡舌がしびれます｡スープはコーンとホウレンソウのスープにトリゥフとパルマハムをあしらっています｡幅の広いパスタには最近流行って来た和牛のすね肉のソースがかかっていて､結構なボリュームです｡フォークとナイフの使い方が下手な僕には､勿体ない料理です｡メインは見事に皮をカリカリに焦がして身は柔らかくジューシーに焼き上げイタリアン風にプロセッコのソースをかけたサーモンのパンフライの菜の花添えです｡立派なサーモンの切身です｡毎年来ていますが､今までで一番美味しいとおさむ師匠もべた褒め｡デザートは柚子風味の濃厚なティラミスバニラアイスでした｡文化庁の大衆演劇部門大賞の受賞祝いに総理官邸に招かれて安倍総理から祝福を受けた動画を見せてくれました｡あやさんいつもご自宅に招いてくれてありがとう｡