堀田の試食歳時記 vol.146

昨日は、久しぶりに大阪松原の幸南食糧さんより、匠の厳選に使う4つのブレンド米が届きました。①福井華越前5割、北海道きらら5割②福井華越前5割、香川ヒノヒカリ5割③福井華越前6割、青森の津軽ロマン4割④福井華越前6割岐阜あさひの夢4割と4種類のブレンドの提案をいただきました。

最初は測定分析結果を見て、それに使われている品種銘柄を見て、多分美味しいと思う番号に印をします。そして試食、まず見た目、香り、箸の感覚、口当り、風味、味、硬さ、粘り、旨さなどを評価します。当然好き嫌いが分かれます。・・・・・・料理の匠、近藤先生も含め今回は全員一致で①福井華越前50%北海道きらら50%に決定!!

最初、測定分析結果を見た際、北海道のきららなんて?・・・と思いましたが、食べてみて驚き。。。見た目もつやがあり、香りも良くて、ともかく口当たりと食感と噛み締めると最初に口の中に広がる食味がとても美味しい!・・・・・・最近皆さんもご存知のように、北海道の米の食味ランキングが高くなって幻と呼ばれる銘柄も出てきたように、凄く食味が上がっている事に驚きました。

ご飯と言えば、魚の煮付けが最高!・・・・大阪中央卸売市場近畿圏水産事業組合㈱三恒さんよりようやく春の初物が届きました!と初セリのものを使い、日本海産の赤メバルの煮付けを作っていただきました。醤油、味醂、少しの砂糖に隠し味の生姜を使い、煮付けられたメバルは、ほんと春の訪れを感じさせます。

今では、もう殆どスーパーには並ばなくなったメバル、百貨店でも見かけるのはほんの一瞬です。惣菜を始めた時からの念願だった、メバルの煮付けをようやくご提供できることになりました。初物食べると長生きする。(初物=旬の食材を指します)・・・ぜひ春を味わって見て下さい。

堀田の試食歳時記 vol.67

昨日の試食は、多くのブロガーさんからも絶賛いただいております旬の手作り健幸ディナーメニューです。
筑前煮も鶏のささみを入れた事によって鶏肉の味が出てより一層美味しくなりました。島根県浜田漁港水揚げ天然ぶりと大根の煮付け、脂が乗っていました。

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気温が下がるともっと美味しくなり熱燗が欲しくなりますね!
ニラと卵とじは素朴な料理ですが、大変美味しかったです。まさに今が旬のじゃがいもにミンチ肉を煮た旨煮は上手に作られているなぁ!と関心する出来栄えです。尋ねると創業当初からのメニューだそうです。

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帆立貝と白菜の煮物、メンチカツ、小エビの空揚げ、きのこのマリネ、中華春雨、きゅうりと根野菜のごま和え牛肉と野菜のオイスター炒めなど12種類をいただきました。
何と言ってもお店の人気メニューは年季があるだけに美味しいです。・・・・服部恒直営店『はっぴーでりか』の人気メニュー総特集!やって欲しいなぁ?と思いました。

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さぁ、そして楽しみにしていたお米・食味分析鑑定士コンクール国際大会6年以上連続受賞されて殿堂入りされている全国でわずか7名の生産者のうち今回は滋賀県長浜市環境保全地区錦織町の寺澤義弘氏作 特別栽培、標高100m、『ひのひかり』と『ひとめぼれ』を掛け合わせた新品種『みずかがみ』。小粒でつや粘りもよく冷めても美味しいお米です。今後、滋賀県を代表するお米として育てられるお米だそうです。

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そして高知県でも田舎に位置する長岡郡本山町の岡田信男氏作、特別栽培、標高約400m、吉野川源流地域で育てられた、話題の新品種、土佐天空の郷『にこまる』、平成24年度新品種全国食味ランキング1位に選ばれました。
山間棚田で作られた、周りには住宅もない天水田、ミネラル豊富なお米です。また岡田信男氏は過去受賞暦14回と断トツ、高知の棚田水田を承継されていっています。

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いやー、それにしてもお米も色々こだわりの生産者が存在しているものですね!

偶然ですが、本日のスイーツは全国でも有名になった山形県のご当地米「つや姫」で作った生地のロールケーキです。いちごミルクと生チョコレートを巻いたケーキ、生チョコレートのロールケーキは初めて食べました。コクがあって絶品の美味しさです。

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最後に年間8万個売れる京都和菓子吉祥庵さんの自家製ミルク金時餡の焼き饅頭です、ミルク味が口の中で広がる不思議な和菓子でした。珍しい味なのでお土産に喜ばれると思いました。

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豆知識【天水田(てんすいでん)】

「天水田」とは、いわゆる「棚田・千枚田」の中でも雪どけ水や雨水、湧き水などを貯水して使用している水田、山間地の沢水を用水として使用している水田であり、生活排水・工場廃水が一切流れ込まない水田と位置付けました。

水田の選定にあたっては、
(1)良質米産地であること
(2)栽培にあたっては、慣行栽培よりも農薬の使用を減らしていること
(3)生産されている水田の標高が300m以下であること
(4)一定数(300トン以上)の生産数量が確保されること
(5)他の水田で収穫された米と仕分けが可能なこと
を基本とし、現地視察を行いました。

「天水田」の大きな特色は、従来の「産地・品種」といった考え方ではなく、水にこだわりを持ち、本来あるべき姿である「天と地の恵み」により育まれた米を商品化したいという思いが「水田(圃場)」の選定にまで至ったことです。
出典(感謝!) 山荘米屋さん http://www.sansoukomeya.com/original3.html

堀田の試食歳時記 vol.59

先週は、毎年恒例の新入社員を連れての酒蔵見学も兼ねてお酒の出来の確認もかねて商談に1991年以来23年間通わせていただいております、岐阜県飛騨地方で最古の酒蔵とされる創業800年の下呂萩原の天領酒造さんへ今年もお伺いして来ました。(写真右が上野田社長)

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天領酒造さんとの出会いは、独立開業して3年目の冬、初めての社員旅行ということで某旅行会社のツアーに、従業員3名と私と4人で、飛騨めぐりの旅に参加、その際に旅館で出てきたお酒が美味しいこと!!仲居さんに尋ねると、『この辺のホテル旅館の殆どが天領さんを使ってみえるよ!』と方言で聞き、翌朝早速、天領酒造さんへお伺い、『地元で飲み継がれている地元の酒米ひだほまれ100%の飛騨錦を売らして欲しい』と頼みこみにお伺いしました。
最初は、地元だけでしか販売していないと断られましたが、何とか出荷してくれることになりました。それから毎年新入社員の研修も兼ねて、利き酒及び商談にご訪問させていただいております。

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僕のこだわりは、地元で長年に渡り晩酌として飲み継がれている評判の良いお酒を求めて取り扱いお客様へこれまでご紹介してきました。取り扱い以来23年が経過しましたが、この飛騨錦は、わんまいる地酒ランキング売上一位の座を23年間保ち続けられています。(湯煎で38度のぬる燗がお奨め!!)・・・・・・
そしてこの間、日本酒が低迷する中でも天領酒造さんの売上は順調で、全国日本酒品評会金賞をほぼ毎年獲得、3年前には世界コンクールで金賞を獲得!!一躍世界的に有名になって、吟醸酒以上はなかなか手に入らない代物に・・・・・
それでもわんまいるには長年の付き合いということで、必要な数量はご提供いただいております。

今年も日本酒の季節がやって来ました。海外で人気の純米吟醸3年古酒、大吟醸、そして今年お奨めの限定の純米大吟醸を試飲させて戴きました。
最近は、ワイングラスで飲むのが流行りで、舌に直接触れるので凄く美味しく感じます。最初は何の説明も受けずに試飲するのがルールです。
僕は3年古酒が気に入り、まろやかでしかも味わい深く美味しいと言うと、そうなんです3年間熟成してあるのです!・・・・
さすが堀田社長ですね!と上野田社長

次に試飲したのが、大変顔が(レッテル)がお正月を創造してしまいそうなイメージがする純米大吟醸酒です。凄く飲み口がよくて、超淡麗、料理の味を全く邪魔しないお酒です、ここまで淡白な味の酒は珍しい。かと言って水臭い訳ではありません。お正月のお煮〆(お節料理)との相性抜群と感じました。
早速、お正月限定で売らせていただくようお伝えしました。これほど料理を邪魔しない清酒にまだ出会った事がありませんでした。天領さんの中でも初めてではないのでしょうか?

http://www.tenryou.com/

天領酒造HP

宿泊した小川家さんで食べたコース料理、特に飛騨牛のにぎり寿司、しゃぶしゃぶは肉がきしむ食感かたまりません。

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そこのお土産屋さんで見た、地元の蕎麦粉を使った蕎麦焼酎、これからの季節お湯割りでと思って裏面表示の製造メーカーを確認すると天領酒造と書かれてありました。早速、天領さんに尋ねると、蕎麦粉が高いので地元限定で販売しているという、何とか頼みますわ!と直談判!!ついでに地元の蕎麦も紹介して欲しいと頼みました。お湯割でいただきましたが蕎麦のコクの香り美味しいです。飛騨の蕎麦を少し辛く山葵(わさび)を溶いて口に放りこみ蕎麦焼酎で一杯!これも最高の贅沢です!!
3軒隣のこれまた地元で、飛騨牛と飛騨納得豚を開発したことで有名な精肉店 株式会社天狗さんにもご挨拶へ。

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天狗さんとはもう何年になるかなぁ?天領酒造さんが地元で納豆を食べさせて育てた納得豚が美味しいとしゃぶしゃぶでご馳走してくれたのがキッカケで、偶然にも弊社が連携している船井総研の仲の良いコンサルタント(仲の良いと言っても昨年、食品部門の部門長に昇格した花岡先生が)担当していてその後、県が奨励して開発した納得豚の切り落としなどを使って商品開発の相談を受け、飛騨牛と納得豚の合挽きハンバーグを開発しました、弊社でも取り扱いさせていただき好評です。

ちょうどお昼時だったので、地元で評判の蕎麦処たか喜さんへ連れて行ってくれました。飛騨地方は蕎麦が地元では人気で、こだわりの蕎麦屋さんが何軒かあります。水が軟水の伏流水、蕎麦粉とつなぎの小麦粉の味がよいのか本当に美味しい、つるっと喉越しがよくて、程よい硬さで、パサつかず、コクも合って本当に美味しいです。是非、取り扱いしたい願っています。

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今回も、美味しいものに出会った納得のいく、一泊二日の蔵元訪問でした。

それにしても、毎年新しい味に出会えるのは楽しみです。

【参考】 美味しい燗酒の作り方(菊水酒造さんHPから抜粋) 
http://www.kikusui-sake.com/home/jp/fun/kanzake/