カテゴリー: 代表堀田の試食日記

昨日の試食は、泉佐野市の大阪エコ野菜に取り組む若手こだわり農家４H倶楽部のメンバーが作った旬の野菜を使った料理を大阪西区創業７０年の老舗惣菜専門店、株式会社服部恒さんへお願いして試作品を作って頂き、近藤先生に試食してもらい、調理指導をして頂きました。

まず、一品目。泉佐野市の藤原君が作ったブロッコリーを使った、ベーコンのミルク煮です。低農薬栽培の野菜はとても柔らかくて甘みもあってとても美味しいです。近藤先生からは、コクが足らないので隠し味にバターを少し加えるようにと指示がありました。二品目、ブロッコリーと豚肉のおろしソース。近藤先生からは、折角新鮮な野菜なので、豚肉の使用はやめて、胡麻とか鰹節で和え物にした方が野菜のおいしさが伝わるのでシンプルなメニューにしましょうとのことでした。

三品目、日納リーダーが作った、春菊と竹輪とちりめんのおかか和え。これはちくわの塩分が邪魔になるので使用しない方が野菜の旨みが損なわれず、例えば、春菊のちりめん和えや春菊の桜海老和え、春菊の白和えなどシンプルなメニューにして本来の春菊の美味しさを最大限に味わってもらいましょう！
次に泉佐野を代表するブランドキャベツ、松浪キャベツとえのきの胡麻和え。これもえのきは必要なし。胡麻は面倒でもすり胡麻にすることで、胡麻の風味とキャベツの旨みがよく合います。四品目、松浪キャベツと豚肉の生姜炒め。豚肉を使うより、あっさりとマリネやマヨネーズ和え、春ならアサリなどキャベツの美味しさを邪魔しない食材をあわすようにと。

五品目の松浪キャベツと若鶏の柚子醤油は、もも肉ではなく、蒸したささみの裂いたものと酸味のあるドレッシングで和え物にし、野菜の味を邪魔しない食材を使うことで、旨みのある野菜を味えます。とご指導頂きました。全く近藤先生の仰る通りだと思いました。

６品目は、松浪キャベツのポトフ、大きなじゃがいもと人参、玉ねぎ、キャベツにソーセージをコンソメで煮込んでいます。松浪キャベツ…白菜のように柔らかく甘くて美味しい。煮込み料理に向きますよね！・・・・・ビックリしました！
今回のポトフは、キャベツ以外は、他府県産なのですが、泉佐野の野菜とソーセージも泉佐野名物犬鳴ポークを使用して、是非泉佐野ポトフを作りたいと思いました。

実際に料理として試食してみると、一般の野菜と大阪エコ野菜の旬の一番美味しい時期の野菜と比べると味が全く違うことに気づかされました。
当然、野菜の美味しさを最大限に楽しんでいただくためには、メニューもしっかり考えないといけない事が近藤先生のご指導で気付かされました。

本日のピカイチ、松浪キャベツのポトフに決定！・・・・思わず関西空港に店を出店しようかと思いました！！

先日(12/4)は、泉佐野市若手こだわり農家４ｈ倶楽部の皆様と、皆様が作った作った野菜を関西を代表する高級スーパーいかり創業者のご子息、行光社長が経営する、神戸ＪＲ灘駅前にある中華料理店「吉芳」へ持ち込ませて頂き、東部市場内にあるセントラルキッチン料理長李さん（前東天閣総料理長）に来て頂いて、自ら腕をふるって頂き、窓口となってお世話をして頂いております、向江議員にもご参加頂き、自分達で作った野菜を目の前で有名シェフに作って頂き試食をする。僕も始めての体験でした。

まず一品目は、藤原君が作った、ブロッコリーでベシャメルソースに隠し味に刻んだ海老を入れた本格四川料理が出てきました。正直ブロッコリーの食感は良いのですが、｢甘みが足りないなあ｣というと、李料理長いわく、まだ時期が早いとのこと。目の前にいた藤原君に尋ねるとその通りで、もっと冷え込んだ１月２月がアミノ酸が増加して旬を迎えるそうです。なるほど・・・旬の時に採ったブロッコリーで商品を作り、急速冷凍していると売切れるまで旬のブロッコリーを楽しめるということになります。

二品目は、ほうれん草の中華炒めです、胡麻油がベースですがあっさりとしとしてシャキシャキ感もあって、しかも甘いと言うか旨いというか・・・ともかく美味しい！李料理長も、ほうれん草はまさに今が旬で、おそらく低農薬栽培でしっかりしているので炒め物に耐えられる立派なほうれん草だ、こんなのはスーパーには並んでない！と絶賛。今朝、実際にビニールハウスの中で説明を受けたほうれん草、やっぱり違うなぁ！と関心しました。

次に本日のメイン料理、泉佐野が誇る、松浪キャベツで作った回鍋肉(ホイコーロー)です。僕は正直ホイコーローは豚肉と脂がギトギトしていて好きでない！と宣言、しかし出てきた料理を見て、思わず美味しそう！・・・・一口食べると美味しいなぁ。と思いきや、目の前の向江議員が突然大きな声で、僕はコレが一番美味しい！と叫ばれました。李料理長の中華はとても上品でさすが神戸北野坂に本店を構えるだけあって凄いと言わざるを得ません・・・・・

本日の〆に、前回の会議で農家の皆さん全員から作って欲しい料理に、松浪キャベツをはじめ泉佐野のこだわり野菜とブランド豚、犬鳴ポークも使った、餡かけ焼きそばのリクエストにお答えして作って頂きました。

商品化するときに、麺はわんまいるでもお馴染みの尼崎で創業９０年の老舗製麺所丸古食品、江見社長自らが作って蒸して焼いた麺を使ってくれるそうです。それにしても野菜が美味しいということがこれだけ料理を引き立たせるとは失礼ながら思っていませんでした。それと野菜ひとつでこれだけの中華料理のメニューが作れるなんて知りませんでした。前もって計画さえすれば、色んな野菜を作れるので、来年は旬の野菜を使った中華、和食、洋食に本格的に挑戦したいと思います。これらの旬の野菜をどのように調理場まで安いコストで運べるかがポイントになると思います。その為にはより多くの方に食べて頂き、作る量を増やすことで仕入物流コストが下げられることがポイントになるでしょう。

本日のピカイチは、旬のほうれん草の中華炒めに決定！

先日(12/4)の試食は、北海道鱗幸食品さんから、手作りふわとろしゅうまいの｢タラバガニ｣と｢帆立貝｣の提案を頂きました。見るからにふわふわで、口に入れると、北海道ミルクで作ったベシャメルソースが口の中で広がり、鱈のすり身とタラバガニ・帆立貝の味が味わえ、とても美味しいです。タラバガニ６個で１５００円、帆立貝６個で１３００円。お値段がもう少し安ければと感じました。

同じく北海道の練り天ぷら屋さんから、いか・玉ねぎ・帆立３種類のザンギ(北海道では揚げ物の事をザンギと呼ぶ)の提案を頂きました。イカが人気だということですが、そりゃこれだけ多くイカが入っていたらお値打ちという事で、人気なのは良く納得です。玉ねぎもみずみずしい食感で大変美味しかったです。

同じく北海道佐藤水産さんから、いかの刻みハンバーグと鮭の刻みハンバーグを頂きました。どちらもひき肉を全く使っていない為、魚類の身と玉ねぎとつなぎだけでは、どうしても食味に限界があると思います。どちらの具材を使うにしても、いくらかは元になる合挽き肉を基本使う方が良いと思いました。僕なら北海道産合挽き肉とするめいかのハンバーグとして商品開発します・・・・・

次に郷土料理おやきで有名な小川の庄さんから、野沢菜にしょうがと椎茸、昆布を混ぜたお茶漬け用ご飯の友が届きました。そのまま何もかけずに食べると、しょうがの味か勝ち過ぎた食味ですが、醤油と味の素をかけて食べると、まろやかになって、思わずお茶漬けが欲しくなり、ちょうど、島根県出雲こしひかりが届き炊いていましたので、久しぶりにお茶漬けを食べました。・・・・・もう一品、乳酸発酵した野沢菜の漬物をごま油で少し帆立貝を加えて炒めた、昔から伝わるご飯の友を瓶詰めで提案頂きました、僕のおばあちゃんは、沢庵が漬かりすぎて乳酸発酵したものを塩抜きして輪切りにし、唐辛子と一緒に胡麻油で炒めてご飯の友としていました。最近では一切見かけなくなりましたが、懐かしい味です。

創業９５年、尼崎のこだわり製麺所丸古食品、江見社長が先日来社され、年末のカタログ掲載計画を見て今年は、年越し蕎麦はカップ入りだけですか？と尋ねられたので、そうなんです、出雲蕎麦を毎年掲載していたのですが自分で湯がくタイプのものは年末だけ売れて年明けるとサッパリ売れなくなるので、今年から予約に切り替えたのです。かといって、うどんは比較的リーズナブルな具付きタイプがあるのですが、 蕎麦となると中々取り扱いが無くて・・・・・・それなら全く儲かりませんが、折角の年越しに蕎麦無くては寂しいから特別に提供してあげましょう！と言う事で、本日届きました。丸古特製の天然だしが美味しい、薄揚げの刻みにネギだけのシンプルな、そばとうどんが届きました。鍋に麺と具スープを入れて沸騰さすだけで、簡単に食べられます。・・・・・天然の出汁が美味しい一杯３８０円はお得です！

本日のピカイチは、北海道の練り天ぷら、玉ねぎのザンギに決定！酒の肴、ご飯のおかずにもお奨め！

昨日(12/3)は、豆腐屋さんが考えて考え抜いて開発した（写真）農林水産大臣賞に輝いた、幸伸食品さんの豆乳チョコレートです。
一般に生チョコレートは、チョコレートに対して１０％～１５％の牛乳などからの動物性脂肪生クリームが配合されていますがこの幸家の豆乳チョコレートは、植物性の豆乳を限界まで濃厚にして約５０％まで配合することに成功されました。従って動物性脂肪０、カロリーも一般より３０％オフで普通のシチョコレートの半分です。超濃厚な豆乳が生クリーム以上のコクを再現し、しっかりしたコクが低カロリーで味わえる、新感覚の生チョコレートに感激です。ちょうどアサヒビールさんから新製品のプレゼンがあって、ハチミツ入りのジャックダニエル（バーボンウイスキー）や竹鶴（国産ニッカウイスキー）とで板チョコも頂きましたが、口当たりが良くてまろやかでウイスキーとの相性が抜群でした。

それとこだわりの胡麻豆腐の提案を戴きました。最高級とされる中国ガラテマ産の胡麻と、薫り高い鹿児島県産の胡麻を配合してコクと香りを引き立たせ、江戸時代から続く奈良県吉野葛本舗さんの葛を使っています。製造後にレトルト殺菌しないことで胡麻の芳醇な風味ととろれる食感を損なわないようにしています。確かに滑らかで食べ易く、美味しいです。

信州長野県、空前のおやきブームで、６０代以上の方達で作ってる小川の庄、今回は特別に地元で蕎麦う打ち名人が手打ちした蕎麦を急速冷凍する事で品質を固定し、その方が解凍してものど越しがよく解凍する際にアミノ酸が分泌され滑らかで美味しく感じるのです。ちょうど氷水で〆るのと同じ原因と思います。三：七なのでところどころ麺が切れてはいますが、湯がきたてを急速冷却、急速冷凍することで、麺が滑らかになりとても食べ易くのど越しも良いです。化学調味料を使っていないそばつゆも美味しく、これなら何ぼでもいけるなぁ！と・・・・・・思いました。

先月、島根県出雲市斐川農協へ地元の美味しいこしひかりをわんまいるで取扱いとお願いに行きました。以前から何度もお願いしていますが、地元では、山形県で一世風靡したつや姫の栽培に力を入れており、コシヒカリは人気が高く地元で十分消費できてるから市外に出さなくても良いのですとのことで、あっさり断られておりましたが、ココに来てＴＰＰの問題や減退廃止の流れもあって、こだわりの生産者はこだわりの小売業者と手を結んでいかないとと意識が高まりようやく米の卸会社を通さず、直接農協さんと取引を行えるようになりました。
今回は前から扱いたかった、地元では神様のお米として地元でも人気の高い「神の米・出雲こしひかり」を注文戴いた分地元で精米してお届させて頂きます。早速炊いてみましたが、風味・見た目・食味・食感はふくよかな粘りでとてもバランスよく、上品で美味しいかったです。

日本に初めてフローズンピザを輸入し、ご主人がケンタッキーフライドチキンの１号店の店長をしたとして有名なジェーシー・コムサさんから、ナポリ風マルゲリーター、ナポリ風生ピザ、ミックスピザ、ナンピザミックスが冷凍で届きました。早速トースターとオーブンとで焼きました。どれも食べ易く美味しかったです。特にナポリ風生ハムピザが生ハムの塩味が凄く相性が良くて、美味しかったです。冷凍とこれまでのチルドのピザと比べても全く違和感は感じられません。むしろパンの生地は劣化がない分冷凍の方が美味しく感じます。食べたい時にオ
ーブントースターやオーブンで焼だけで本格ピザがご家庭で楽しめる！これにパスタやスーブやチキンがあれば、豪華パーティーに料理セットが出来上がり、堀田が納得したこだわりの冷凍惣菜でクリスマスを楽しんで下さい！

京都の手作り和菓子専門店木之下菓匠さんから、梅と桃の上用饅頭とひな祭り御前の提案を戴きました。毎回見るだけで楽しくなる、コレ・・・お菓子なの？食べるのが勿体無いぐらいの出来わい手作りの逸品です。美味しい煎茶やお抹茶でじっくりと味わえば格別なのでしょうね・・・・・・

本日のピカイチは、豆乳をココまでこだわり、濃厚なクリームにされてチョコレートに練りこんだ、豆乳チョココレートに決定。一度豆乳クリームだけ試食したいです。

昨日(12/2)の試食は、まず年明けのめでたい企画の「鯛めし」の試食です。鯛は愛媛県産を使用、調理は大阪浪速区矢田健商店さんに依頼、今回は薄味のご飯の上に鯛の切り身を乗せたシンプル過ぎる提案でした。よそに無いといえばそれまですが？・・・・・まぁ美味しくいただくなら人参ごぼう刻み揚げぐらいは細かく刻み鯛の身もほぐして、レンジで簡単「手焼きほぐし身鯛めし」として販売したいです。二品目は、神戸中華料理専門店「吉芳」さんより、酢豚を作って頂きました。見るからに美味しそう！気になるのが豚肉の脂身と臭み、食べてみると、脂身も臭みも全く感じなく美味しいかったです。さすが元東天閣総料理長、美味しいね・・・・・今度は泉佐野市エコ農法の泉州玉ねぎ・ピーマン・人参と犬鳴ポークで作って欲しいと思いました。

三品目からは、先週近藤先生に調理指導頂き改良した、健幸メニューの再試食です。まず国産鶏の磯部揚げ、見るからに前回のとは異なります。食べると凄く美味しくなっていました。ポイントはムネ肉を筋に逆らいカットした事でパサツキ感が無く食べられ、青海苔を増やした事で風味と良くなったこと。また、小麦粉と片栗粉を50％／50％にして１８０度の高温で揚げることによってカラッと揚がりました。調理の仕方によってこれだけ変わるとはビックリです！次に前回手作り感があまり感じなかったハンバーグをホテルパンで生地敷き詰めミートローフ風にした手作りハンバーグを作って頂きました。これはハンバーグではなく、１００％ミートローフです。柔らかくて美味しい、これにミートソースをかければ本格的、これはこれで良いのではと思いました。是非メニューに加えましょう！そして、手作り感のある荒挽きハンバーグが出て来ました。一口食べてもジューシーで荒挽き感があり手作りそのものです。仕入先の肉屋さんから手作りハンバーグを仕入れて焼いたみたとのこと。出来ればもう少し焼いて欲しい。大変美味しかったです。次に、長崎県の天然ぶりの照り焼きです。こちらは非常に美味しかったです。

続いて副菜の試食です。オクラとなめこの和え物、青梗菜とカニカマの和え物、ゆず大根、かぼちゃとそぼろの炊き合わせの野菜主体の副菜４品。。。全部ＯＫ！野菜は隣が中央卸売市場の八百屋さんだけあって新鮮で美味しい!・・・・・

最後にセットメニューに使う、年越し蕎麦です。鰹昆布炒り子の天然だしが自慢の刻み揚げと蒲鉾とネギのシンプルなお蕎麦です。３回目の試食です。

麺・露すべてＯＫ！・・・・・・・・

本日のピカイチ・「仕入先の肉屋さんのハンバーグ」に決定！