昨日の試食は、泉佐野市の大阪エコ野菜に取り組む若手こだわり農家４H倶楽部のメンバーが作った旬の野菜を使った料理を大阪西区創業７０年の老舗惣菜専門店、株式会社服部恒さんへお願いして試作品を作って頂き、近藤先生に試食してもらい、調理指導をして頂きました。
まず、一品目。泉佐野市の藤原君が作ったブロッコリーを使った、ベーコンのミルク煮です。低農薬栽培の野菜はとても柔らかくて甘みもあってとても美味しいです。近藤先生からは、コクが足らないので隠し味にバターを少し加えるようにと指示がありました。二品目、ブロッコリーと豚肉のおろしソース。近藤先生からは、折角新鮮な野菜なので、豚肉の使用はやめて、胡麻とか鰹節で和え物にした方が野菜のおいしさが伝わるのでシンプルなメニューにしましょうとのことでした。
三品目、日納リーダーが作った、春菊と竹輪とちりめんのおかか和え。これはちくわの塩分が邪魔になるので使用しない方が野菜の旨みが損なわれず、例えば、春菊のちりめん和えや春菊の桜海老和え、春菊の白和えなどシンプルなメニューにして本来の春菊の美味しさを最大限に味わってもらいましょう！
次に泉佐野を代表するブランドキャベツ、松浪キャベツとえのきの胡麻和え。これもえのきは必要なし。胡麻は面倒でもすり胡麻にすることで、胡麻の風味とキャベツの旨みがよく合います。四品目、松浪キャベツと豚肉の生姜炒め。豚肉を使うより、あっさりとマリネやマヨネーズ和え、春ならアサリなどキャベツの美味しさを邪魔しない食材をあわすようにと。
五品目の松浪キャベツと若鶏の柚子醤油は、もも肉ではなく、蒸したささみの裂いたものと酸味のあるドレッシングで和え物にし、野菜の味を邪魔しない食材を使うことで、旨みのある野菜を味えます。とご指導頂きました。全く近藤先生の仰る通りだと思いました。
６品目は、松浪キャベツのポトフ、大きなじゃがいもと人参、玉ねぎ、キャベツにソーセージをコンソメで煮込んでいます。松浪キャベツ…白菜のように柔らかく甘くて美味しい。煮込み料理に向きますよね！・・・・・ビックリしました！
今回のポトフは、キャベツ以外は、他府県産なのですが、泉佐野の野菜とソーセージも泉佐野名物犬鳴ポークを使用して、是非泉佐野ポトフを作りたいと思いました。
実際に料理として試食してみると、一般の野菜と大阪エコ野菜の旬の一番美味しい時期の野菜と比べると味が全く違うことに気づかされました。
当然、野菜の美味しさを最大限に楽しんでいただくためには、メニューもしっかり考えないといけない事が近藤先生のご指導で気付かされました。
本日のピカイチ、松浪キャベツのポトフに決定！・・・・思わず関西空港に店を出店しようかと思いました！！