ディナー検食 | わんまいる公式ブログ

地震から1週間が経過、多くの皆様からご心配いただき、お見舞いのご連絡ありがとうございました。

2018年6月25日(月)先日の地震から1週間が経ちましたが、その後大きな余震もなく多くの皆さんから心温まるお見舞いの声をいただきまして誠にありがとうございました。幸いテレビで放映されているような被害は一部の地域でその他では大きな被害は聞いておりません。・・・人間と言うのは不思議なもので、今朝同じ7時58分が近づくとひょっとしたら・・・と少し恐れておりましたが、何も無くて安堵しております。・・・

さて本日の試食は、京都桂茶屋さんから3度目の試食となります、京都丹波地鶏のすき焼小鍋が届きました!鶏の臭みはなくなりましたが、まだ味が薄いです。濃口醤油を大さじ1杯加えて欲しいとお願いしました。松茸のお吸い物は、ほうれん草の旬は冬場なので夏が旬の水菜に替えて、だしが濃いので3分の2ぐらいの薄めにするようにお願いしました。だしが濃いと松茸の香りがしません。・・・

大阪の矢田健さんから北海道産のかぼちゃのチーズグラタン2回目の試食が届きました。南瓜はこんがりと焼けて歯ごたえも良くて美味しいのですが、ホワイトソースがまだ薄いのでもう少し濃くするようにお願いしました。そして、レンジで出来るほうれん草とベーコンのカレードリアは、カレーのルーが濃いので2割伸ばし、ご飯の量を20g増やして全体を220gに増やすようにお願いしました。最近トッピングブームのようなので3種類のひよこ豆を加えて欲しいとお願いしました!

次に鳥取県境港の丸栄さんが自社船で日本海で獲れた紫いかを使って、大根の煮付けを作ってもらいました。味が染み込んでいて旨いですが、ご飯のおかずとしては少し濃いので、醤油と砂糖を2割減らすようにお願いしました。さらに大根を大阪産や淡路島産等の産地を指定して使って欲しいとお願いしました!・・・

最後に木曜日から出荷する予定のおかずセットの最終抜取り検食の際、石見ポークの肉団子の甘酢あんかけが少し肉臭く、社長の決済を仰ぎたいと頼まれ試食すると、言うように少し肉臭がしました!肉嫌いの方には嫌がられると思うので出荷を止め、廃棄し代替えして出荷するように指示しました!大きな損失ですが、お客様満足には変えられません。少しでも美味しく食べていただきたく試食、検食を繰り返し自宅でも食べています。・・・
それでも味は千差万別、十人十色、美味しいと言ってくれるお客様も多い中、中には美味しくないと仰られる方もいるのは事実です。更なる改善を行い、品質と美味しさを追求し、冷凍総菜日本一を目指しますので皆さんご指導ご協力の程を宜しくお願いします。

作り立ての料理を、急速に冷却することが美味しく食べるポイントです。

２０１７年９月５日（火）今日は、１０月３週目のカタログ＆サイトへアップする大阪西成区矢田健商店さんに作ってもらったレンジで簡単カップ入りシリーズのきつねうどん、きざみ蕎麦、醤油ラーメンの２回目の試食を行いました。前回指摘した麺の柔らかさは随分固くなりコシを感じるようになりまとたがラーメンだけがまだ柔らかいです。トレンドの食感は随分固めになって来ていると感じます。その点では消費者の口を分析してしょっちゅう変えているトリドールさんが展開する丸亀製麺さんをベンチマークすると良いでしょう！・・・すべての食材の調理に関して、食感が感じられるように固めが良いと思います。柔らかいのはダメ！・・・だしもかつおと昆布だけでなく、煮干しや鯖・ボラなど雑魚だしを使用して、上品な味でなく味わい深くして下さい。毎日食べる庶民的な味をわんまいるは追及します。絶対に市販の粉末のだしと勘違いされないような味付けも考慮することです。昨今、一部の消費者の間で添加物や化学調味料に関して話題となっており、たとえ自然由来の添加物でも市販メーカーのだしの素＝化学調味料入りと勘違いしている人が多いのは確かです。

それと最近急に売れなくなった京都桂茶屋さんの稲荷寿司シリーズの検食をしました。初回掲載で売れた後、２回目以降購入しない人が多いのは購入頻度がそもそも低い食品は別として、稲荷寿司のように購入頻度が高いにも関わらず積みあがらないのは何か原因があると思い検食しなければいけません。３品を試食しましたが、思った通り、当初試食を通した時に比べ、かなり柔らかいです。レンジで解凍し冷ましてこの食感ですから、レンジ調理後すぐならもっと柔らかいと思います。幸いにも、味は思っていた以上に、ある程度感じられるのでご飯をしっかりと冷まして、１０度ぐらいで稲荷に仕上げて急速冷凍をかけることがポイントです。冷まさない＝水分が多い＝冷凍して解凍すると柔らかく感じます。この「冷ます」ここが冷凍食品の重要なポイントになりますが、作りたての料理をそのまま提供する飲食店やお弁当、チルドで提供する仕出し料理屋さんや惣菜屋さんには、中々ご理解いただけない点です。急速冷却こそ、作り立ての食感を劣化させないポイントです。

これからも品質と美味しさを追及して旬の手作りおかず日本一を目指していきます！

今日も商品企画部吉川課長・制作部佐藤課長、おかずセット担当竹岡さん・惣菜担当須原主任の５人で試食しました

２０１７年８月２１日（月）今日は、美味しそうなメンチカツが試食室のテーブルの上に置かれています。昭和３５年創業の阿倍野区廣岡精肉店さんのメンチカツだそうです。肉汁がジュワーと。いゃーほんと美味しい！１個５８０円での販売になるとのことです。

約２０万人が訪れるという道の駅があります。こちらは、島根県と広島県の県境に位置し、人口一万人の町の「道の駅」ですが、全国でも有数のＡ級グルメが揃う「道の駅」で、そこの名産品「石見ポーク」を使用した肉じゃがの３回目の試食です。今回は肉の薄さを1.5ミリに変えて作ってもらいました。見た目も写真の通り、ずいぶん食べやすくなり、肉の味がだしと混ざり、そしてだしがじゃがいもに染込んで絶品に仕上がっています。これぞ肉じゃが！というできあがりに満足です。

蛸入りのお好み焼きが試食にあがりました。秋だと言うのにこの季節はずれが！と、言ったところ、篠島は今からが蛸が旬を迎えるそうです。しかし、全国的には蛸は夏が旬なので取り扱いは中止です。

カップ入りのきつねうどんは麺が少なく感じ、１００ｇを１２０ｇに増やすように依頼しました。だしは鰹が効いて美味しいです。同じく蕎麦も麺が少ない。うす揚げはカットを太く長くするように依頼しました。醤油ラーメンは焼き豚の厚さを薄くし、もやしとネギの量を増やすようにお願いしました。

北海道噴火湾産の帆立貝を使った白菜のあんかけスパゲティーは、具材が少ないように思いましたが、噴火湾産の大きな帆立貝を使用しているので、値段も高くなります。コンセプトはお昼に手軽に食べていただける軽食デリカなので、３８０円を優先して冷凍のむき身を使うなどして、価格を抑えるように指示しました。ドリアも同じです。

しめじのミートソースとチーズのドリアは美味しくてリーズナブルでした。
最後に愛知県知多半島篠島のしらす干しを使ったチヂミを試食しましたが、キムチとニラの味にしらす干しの味が隠れていました。

商品企画部吉川課長と制作部の佐藤課長とおかずセットを担当している竹岡さん軽食や惣菜単品を担当している須原主任僕と５人での試食です。試食を作っているのは田宅さんと和泉さんの女性２人です。今日もお客様の代わりに、みんなで試食しました。実際に商品がセンターに納品された直後には、検食を通販や品質管理の担当者も同席して行っています。さらに僕は自宅でも夕食として食べています。

梅田のお初天神門前の懐石料理「門」で、〆の水茄子の糠漬けに鯛茶漬け最高！

２０１７年７月２８日（金）今週もアッと言う間に週末です。今日は東京から株主の地域経済活性化支援機構で非常勤取締役公認会計士の蔭山さん・早坂さん、社外取締役リライズコンサルタント代表の中山先生、顧問会計のエアーズ代表の公認会計士小西一成先生をお迎えし、午前中は経営戦略会議、昼食を挟んで部門ごとの戦略会議です。

昼食は、いつもわんまいる商品の試食をしていただいています。今日は湯がき済みの稲庭うどんと稲荷寿司、それに串カツセットです。会議が長引き試食が遅くなったこともありましたが、うどんが、試食した時より柔らか過ぎ、串カツが逆に少し固いように感じました。試食の時とは違うように感じましたので、おかずセットの検食だけでなく単品も行い、お客様に試食と同じ品質の商品をお届けしなければ！と思いました。手作りだから味にバラツキがあるという言い訳はできません。今後は、さらに徹底した品質管理を行っていきます。

15時に熊本県庁産業振興課の大阪の担当者さんが挨拶に来られ、熊本震災の復興支援として熊本県の食材の使用や県産品の取り扱いの提案をいただきました。トマトの生産が日本一とは知りませんでした。わんまいるではトマトソースを多く使うので是非提案下さいとお伝えしました。

そして16時30分に宮城県石巻市で水産事業を営むヤマサコウショウ佐々木社長様が来られました。大阪市中央卸売場水産事業組合理事の三恒　三上社長の紹介で、宮城県からも復興支援として食材の使用と県産品の開発を頼まれ、大阪中央市場への市場便が毎日あるので先日からお取引を始めました。石巻は三陸沖や隣の岩手県北海道からの魚の水揚げも多く遠洋漁業の船も着くそうで赤魚やカレイなども水揚げされるそうです。僕もお伺いさせていただきましたがフィレ加工など一次加工の大きな工場を港で運営されています。佐々木社長は三代目だとのことですが、津波ですべて流され三代目と創業者と貴重な経験させていただいているとのことです。

三恒の三上社長も交えて、懇親会をお初天神門前中にある懐石料理「門」に久々にいきました。六人がけのテーブルとカウンターしかないので予約がなかなかとれません。僕も２回目ですが、絶品グルメです。前回はどっちの料理ショー１００回出演の元サンフランシスコ日本公邸料理人の近藤先生と一緒でしたが、料理を仕込のに三日前からのものも多くあるよ！と言われ、一瞬ですがそんなに？と驚いた事を思い出します。アノ近藤先生が絶賛した和食の懐石を久しぶりいただきました、〆は大阪らしく水茄子の糠漬けが出てきましたので、無理を言って千切りにし生姜醤油でお茶漬けをお願いしたところ、なんと、鯛茶漬けを出していただきました！だしをかけてもらい（写真）口の中へ、唸る美味しさに感動でした。

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夜自宅で食べたおかずセットの鰯の塩焼き臭くて不味かった！

２０１７年２月８日（水）昨夜自宅で晩御飯に食べた旬の手作りおかずセットの鰯の塩焼き

サイズは見たことが無いぐらい大きいのですが、焼きが弱くて青魚特有の臭みもひどく、少し口にしましたが不味くて食べられませんでした！折角楽しみの晩御飯が台無しです。試食を繰り返して抜き打ちで検食も行なってはいるのですが？・・・そもそも現在おかずセットを作ってくれているところのスチコンはオーブン機能が弱く、僕が納得するように焼けません。焼きが得意な業者さんに依頼することだと思いました！　幸い３月から有名料亭の高級折詰弁当を受託されている株式会社システムフードさんに一部のメニューを作ってもらえる事になりまとしたので特に今回の焼き物をお願いしたいです。

本日の試食は、静岡県の雅さんから浜名湖産の鰻の蒲焼を提案いただきました。

ここ３年程前から白焼きに仕上げてからタレを付けて蒲焼にする白焼風に変更されていてご飯と別々に食べるなら美味しいですが、鰻丼には向かないと思いました。
ひつまぶし用に国産の鰻蒲焼切れも提案いただきましたが、おそらく鹿児島や宮崎で養殖された鰻の味のようで餌が悪いのか？美味しくありませんでした。

先日食べて煮汁が薄くて甘かったので醤油を足して砂糖を減らして欲しいとお願いした３月メニューの鰆の煮付けの再試食が来ましたが、まだ甘いです。

おそらく味醂の甘さだと思うので味醂を減らして日本酒を加えて醤油をもう少し加えるようにお願いしました！駄目ならメニューを変更しなければなりません。
同じく３月のメニューの主菜の熊本県産のあさりとキャベツのチャンプルーを試食させていただきましたがあさりが高くてセットには使えないそうです。

ならば一日でも早く代替のメニューを試食させて下さい。大幅にメニューの開発が遅れています。もっと巻いて開発するようにお願いしました！