カテゴリー: ディナー検食

2019年11月5日(火)今日は終日部門長とのミーティングです｡ランチタイムを使っておかずセットの採用候補の試食を行いました｡1品目は某メーカー様の｢国産かじきのメンチカツ｣です｡口の中に入れて噛んだ瞬間に魚の臭みを感じました。

2品目｢国産サーモンタルタルフライ｣ですが､見る限り美味しくなさそうで､これも臭いです。

3品目の｢国産鮭メンチタルタルソースイン｣も同じく臭いです｡昔食べた学校給や産業給食のおかずのメニューを思い出しました。

4品目は｢三陸産鮭のキャベツメンチカツ｣ですが､食感が魚のすり身に大豆たんぱくを加えたような食感でメンチカツではない｡原材料を確認するとやはり植物性タンパク質を使用と記載されているとのこと｡こんなおかずを子供に食べさせると食べず嫌いになると思います｡全ては値段ありきなように思えてなりません!もう少し工夫すれば美味しくなると思いました｡

5品目は先日新潟県柏崎市まで工場見学に行ってきたフリーズ食品開発㈱から試食して美味しかった､スチコンを使いホテルパンで1枚1枚丁寧に焼き上げた｢だし巻き玉子｣が届きました｡念の為に弊社キッチンで湯せん解凍して再度試食しましたが､その場で食べた食味と同じで離水も無くてしっかり焼けて美味しいです。

そして弊社の冷凍センターに入荷した取扱商品の抜き打ち検食を行いました｡
ロールキャベツのトマトソース煮込みは､小さく見えたので計り直すと80g→90gありました｡小さく見えるので100gに出来ないか相談するようにお願いしました｡副菜のほうれん草とコーンの炒めもの､洋風卵とじは問題有りません｡

高知県四万十産のシイラの煮付けも柔らかくて試食の際と同じ。ブロッコリーと玉ねぎのドレッシング和えはブロッコリーが切れていません｡南瓜としろ菜のあんかけは皮の部分が固いです｡センター在庫を全て引上げてやり直しです｡スチコン20分余分に充てると柔らかくなります。

金華鯖の塩焼き､なめこ大根おろし､高野豆腐の含め煮は問題なし｡

神戸のフーズパレットさんの肉団子と野菜の甘酢あんかけはタレが殆どありませんが味はさすが本格的です｡副菜の茄子のそぼろあんにさつま芋の甘辛炒めも問題ないです｡

山形県の郷土料理芋煮の製造が遅れていてセンターに届いていません｡主菜副菜のセット組みに影響が出ないか心配です｡これからも品質と美味しさを追求して冷凍タイプの夕食おかずセット日本一を目指します。
明日は朝一番の飛行機で宮城県の商談会に行くので早めに帰宅､三連休でうちの家内は仕事が遅くなるようなので自宅最寄駅の阪急塚口駅前のたこ焼き･お好み焼き持ち帰り専門店を146店舗展開している東大阪本社のジャンボ総本店でたこ焼きをテイクアウトして久々にたこ焼きを肴にビールで一杯やりました｡少し大きめでふわっと食感に中はトロっとしているのが特徴！ビールにたこ焼き最高！

2019年10月28日(月)今日は終日部門長とミーティングです｡ランチタイムを利用した本日の試食一品目は､大手スーパー様からご依頼のアウトパック惣菜の｢ほうれん草のお浸し｣です｡ほうれん草自信のアクが強く､結構湯がかれていますが取れていません｡その為食感も良くありません｡本来なら炒めるとアクが取れるのですがお浸しを希望との事｡そこで茹でるのを2割手前で止めて食感を良くし､ポンズと鰹節とで和えるように指示をしました。

2品目の｢いんげんのごま和え｣は苦いのでごぼうのささがけサラダに使用している酸味のあるマヨネーズで和えてみるように指示しました。

3品目は｢おくらのお浸し｣ですが､アクが強いので揚げ浸しか？刻んで山芋とろろ和えにしてみるように
伝えました。

4品目は健幸ディナー向けの｢北海道産鮭の塩焼き｣を2種類試食しましたが､どちとらも焼き過ぎです｡なんか安い弁当に入っている感じの鮭の塩焼きみたいで夕食には向きません。

5品目は大分県豊後のデリカフーズ大塚さんから現在メニューに採用している鶏の照焼をしっかり焦げ目をつけるようにと依頼してのサンプルが届きましたので試食してみました｡見た目も食べても焼き過ぎています｡おそらくスチームコンベクションで強めに焼かれたのでしょう｡折角柔らかい身が台無しです｡元に戻して焼き目だけを別に付けるようにお願いしました｡もし無理ならこれまで通りで良いと伝えました｡焼き過ぎると鶏肉のうま味が外へ出てしまいます｡それなら焦げ目は解凍後トースターで炙る方がましです。

6食目は先月お伺いした山形県のミールサービス様から届いた｢クリームシチュー｣と｢大根とツナの炒め煮｣｢オクラの和え物｣を試食しました｡さすが飲食店を経営しようと一流のお店で修行しただけあってベースの味がしっかりしていて美味しいです｡少量をパック詰めして冷凍された経験が少ないのか､沸騰した状態で解凍するとシチューに入っているじゃが芋や玉ねぎが柔らかくなりすぎていますが､こんなのは下ごしらえのボイル時間を5割手前で止めれば改善出来ます｡初回からこの品質は上出来です｡是非前向きに取り扱わせていただければと思いました。

9品目は石巻から金華鯖の煮付けが2種類届きました｡砂糖を減らして欲しいとの要望をお伝えしたにも関わらず、まだ甘いです｡よく聞くと全体的に味を薄めたと聞きました｡だから余計甘く感じます。

それなら､魚匠:銀平さんのように砂糖を使わず醤油とお酒だけの方が良い!と思いました!来週お伺いするので､砂糖を使ってない煮付けと､今回のだしに①醤油2と酒1②醤油1に酒2③醤油1.5に酒1.5を増やして3種類を用意戴くようにお願いしました｡

そして試食に続きセンターに入荷してお客様に定期お届けする健幸ディナーセッﾄ990-1号の抜打ちに5食ｾｯﾄを検食しました｡人気の石見ポークの酢豚ですが､次回から酢豚の肉の大きさを現在約17gを20g以上25gに改善するように指示しました｡副菜は全体的に砂糖の使用を極端に減らすようにして､魚の煮付けは砂糖の使用を辞めて醤油と酒だけのものを試作するようにお願いしました｡お昼にこれだけ多くの健幸ﾃﾞｨﾅｰを試食したので今夜はたこ焼きでも食べようっと!

2019年10月15日(水)今日は三連休明けで朝8時から終日部門長とのすり合わせです｡お昼に合間を見て試食しました｡
一品目は､カゴメの管理栄養士さんから提案頂いたレシピを元に京都おばんざいの老舗桂茶屋さんにレンジで出来るカップ入り｢野菜たっぷり具沢山のミネストローネ340g｣を作って頂きました｡地元の農家さんから直接仕入れた野菜がたっぶり入ってソーセージも美味しい｡680円とスーパーで売られている食べる野菜スープの2倍の価格ですが入っている具材とベースにあるスープの味が全く違います｡ペンネの食感も柔らかくなくて食べ応え十分!百貨店に並べればリピート間違いないと思いました。

2品目は､宮城県気仙沼から地元で獲れた｢ふかひれの姿煮160g｣が届きました!立派な一枚モノのふかひれです｡見る限り美味しそう｡弊社調理指導を頂いている元辻調理師学園教師で元サンフランシスコ日本国領事館公邸料理人でどっちの料理ショー100回出演された近藤先生から旨い料理は見た目も美味しい!と耳にタコが出来るぐらい聞かされて本当にそうだと思います｡試食しましたが濃厚でコクがあり非の打ち所がありません!今年は年末企画に間に合いませんので来年の歳暮や正月企画に採用させていただきたいと思いました。

3品目は､長野県の宮下製氷冷蔵様から届いたふんわり豚まん手包みと機械製造と炙りしお豚まん3種類を試食。具材が中華風に味付けされていて豚まんと言うより中華まんと言った味で､挽肉と言うより刻んだ肉と言う感じの具材に思いました｡生地は名前通りふんわりして美味しいです。好きな方はハマりますね｡炙りしお豚まんは正直具が高く感じました。

6品目は､先日某スーパーで購入した他社の冷凍惣菜を試食して見ました｡レンジでできるカップ入り｢きつねうどん｣は肝となる揚げが､見かけは良いが食べるとどん兵衛についてるインスタントの揚げと思える味覚で､大手粉末だしメーカーのだしに濃口醤油を加えただしの感じです｡製造が北海道となっていて､きつねうどんと言えば発祥は大阪､味にうるさい大阪人には通用しないと思いました。

7品目は同じく､レンジでできるカップ入りの｢カレー南蛮そば｣｡ネギが固く蕎麦にカレーだしが染込んでしまい殆どだしが無い状態です｡弊社もレンジ解凍できるそばの開発に何度もつまづいて研究に研究を重ねて現在に至っています｡弊社の京都九条ネギの鴨南蛮そばを召し上がって頂ければ違いがわかると思います。

8品目は､京のおばんざい｢湯葉入り千切大根の煮物｣と｢野菜と鶏肉の煮物｣を試食｡

見る限り水ぽいです｡､僕は気持ちが入ってない料理を食べると腹が立ちます｡料理の基本はベースの味だと思っています｡そして丁寧に作る事だと思っています｡美味しい､美味しくないの前にここが抜けていると食べる人の事を考えて作っていないと言う事になります｡だから怒るんです!今日から試食を通り大量調理したものがセンターに入りお客様へ出荷されるタイミングで抜き打ち検食を社内スタッフで週に一度行っているのに参加するようにしました｡試食と同様の物がきちんと作られ､センターに納品されているのか昨夜も鯵フライを自宅で食べると試食よりも小さいのでクレームを言うと契約しているグラム数はクリアしていると返答が届きました｡要するに試食の時は契約より大きなサイズを食べて満足して､実際現物は契約しているグラムの物が届けられている｡契約違反ではないが人としてどうなのか？何の為の試食なのか？全く弊社の社員も理解していない！食べる人の身になって欲しい！楽しみにしている晩ごはんが台無しになる可能性があるんです。晩御飯は全国共通して最も重要なひと時だと言う認識を持つべきです。

夕方に和歌山県湯浅で百年ずっと前浜で水揚したしらすの天日干しを続けられ､東京築地･豊洲､大阪本場(福島区)神戸中央卸売場などへ出荷され目利きの良い仲買人からも評価の高い”まるとも海産”さんから地元の新物みかん(早生)を贈ってくれたので早速試食した所､完熟とは異なるはじけるようなフレッシュさで酸っぱさの中にうま味があり､さすが日本一の和歌山有田郡湯浅町のみかんだと思いました!気温がぐっと下がるこの時期に早生蜜柑はビタミンＣ豊富で風邪予防にピッタシ！

定時に会社を出て自宅最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄り自宅に戻って､たった5分の簡単調理わんまいるの夕食おかずセット健幸ディナーを食べました｡本日の献立は高知県 土佐佐賀漁港で水揚されその日のうちに大阪市中央市場まで運んで来て直ぐに皮を引いて切身にした鮮度の高い｢シイラの煮付け｣が主菜です｡昔シイラと言えばハマチとして販売されていた時代もあり､美味しいのですが鮮度の落ちるが早く､高知県内などシイラが獲れる周辺でしか店頭に並ばなくなってしまいました｡今年春に高知県四万十町様から招待頂き土佐佐賀漁港に立ち寄り年間安定して獲れると聞きましたので大阪本場鮮魚仲卸大手の㈱利州さんを通じて買付けて､臭みの原因の皮を削除切身にして貰っています｡白身で全く臭みがなくて美味しいです｡フライが一番美味しいのでメニューにも入れますのでお楽しみに!副菜の｢天然ひじきと国産大豆の煮物｣甘くて美味しいです｡それに「長崎県対馬の原木椎茸と玉ねぎの卵とじ｣は椎茸のグアニル酸が鰹と昆布のだしにマッチしてもっと食べたくなる味です｡できたての味をそのまま真空パック､味が染込んで美味しいです。