本日の試食は、今冬に発売予定の、一人鍋シリーズ、「かに」「ふぐ」「牛」の
三品 に
京のおばんざいの老舗桂茶屋さんにお願いして作ってもらった秋のメニュー「きのこの白和え」
京都料理専門店「京食」さんのだしにこだわった京おでん、
そしてこの秋リニュアル発売する予定の健幸ディナーセットを昭和十八年創業の服部恒さんにお願いしてのおかずセット１食主采１品副菜２品×４食分＋１品を近藤先生も一緒に食べました。
まず一人鍋「かに」は、おだしがちょうど良い加減で仕上がり、白菜も豆腐も味が染込み美味しかったです。ついつい完食してしまいました！
「ふぐ」はおだしが効きすぎていたので水炊きとして昆布のみにするように指示。
「牛」はまだまだだ味が弱いので醤油砂糖を足すように指示、牛肉は臭みも取れてアクも取れて柔らかく改善出来ていたので、後は出汁（ダシ）だけです。今回で３回目の試食となりました。
秋のメニュー「きのこの白和え」に関しては、さすが桂茶屋さん！白和えを作らせたら右に出る者はいないのではと思う程、だしの効いた白和えには感動しました。
京都調理師組合理事長が社長を勤める京惣菜の老舗、株式会社「京食」さんから枕崎の鰹と北海道昆布を基本に、コクを出す為に鯖・鰯の削りだしを加えた自慢の出汁を使っておでんですが、正直出汁が効きすぎて、京特有の上品さが感じられませんでした。それに具材はこんにゃく、竹輪、玉子、平天、がんもの５種類ではなく、京都正徳院大根や金時人参、京のお麩や京揚げなど京の食材を使うようお願い、近藤先生からは、鯖鰯の削り節は、インパクトが出すぎるので使う必要なし！と一言。揚げ物が多いと上品さがなくなるので、揚げ物は先に湯通しして、油分を抜いて煮込むと京都料理らしい味に仕上がると指導頂きました。調理と料理の違いを改めて理解できた、一品でした。
９月２９日から発売する健幸ディナーセットリニューアルを急ピッチで開発ています。管理栄養士の湯川先生、調理指導に近藤先生、試食人に商品本部課長、部長、惣菜チームリーダー、栄養士で惣菜担当そして小生堀田の計７人で試食しています。
わんまいるで売り出されるまでにはこのメンバーの了解が必要です。中には途中で中止となる料理もありますが、妥協はしません。
現在発売にあたり、試食を合格したセットメニューは５食です。
今回、納得した商品は、赤魚の煮付け、
いんげんの胡麻和え、
なめことおろしの和え物、
茄子のそぼろ餡かけ手作りハンバーグ、
ほうれん草とコーンのバター醤油炒めでした。
特にハンバーグは山芋が入って隠し味に、玉ねぎ、ひき肉を荒くする事でジューシーな食感が出て大変美味しかったです。卵焼きは卵の溶き過ぎ、おでんはだしが濃い、高野豆腐は戻しが弱い、小松菜の酢味噌和えは酢味噌の配分を減らすなど、もう少しの調整で完成するところまで来ましたので、次回の試食で完成すると思いました。
さあ、今週もしっかり食べるぞ！！
ちなみに今日は、千葉から加盟店様が研修に来ているので、今夜は大阪見物がてらミナミのかに道楽さん本店へ行って来ます！・・・・・・