代表堀田の試食日記、献立紹介、ご当地グルメ&食材探しの旅を毎日更新しています。
2021年8月3日(火)18時30分 今日は家内が2回目のワクチン接種なので､もしかすると倦怠感や発熱など副作用があるか知れないと思い､仕事帰りに阪急塚口駅北側のいかりスーパー本店に立ち寄り､
｢鮪･鰤･鯛･するめいか｣刺身4種盛りを購入｡
隣に美味しそうな旬の蛸の刺身が大量に並んでいたので思わず購入してテイクアウト｡自宅に戻りシャワーを浴びてビールを一杯｡そして獺祭の純米大吟醸酒をバカラのロックグラスに氷を一つ入れて冷たく味わうのが僕の好み｡
山葵を醤油で溶いて少し浸けて口に運ぶ｡｡いやー旬の蛸､上手に塩揉みして茹で揚げているで柔らかくて弾力があり旨い!
今年も水揚が少ないと連日報道されているするめいかは､糸作りで山葵醤油を浸けてズルズルッと粘りがあり甘くて濃厚で何とも言えない美味しさです｡夏の夕暮れを肌で感じながらの晩酌､家飲み､気持ちいい｡｡
2021年8月3日(火)12時03分 子供の頃からスポーツより魚釣りが好き｡理由は小学生の時に須磨に行って釣って来た”ガッチョ”を唐揚げにして美味しいと食べてくれたお祖母ちゃんの笑顔が見たくて好きになりました｡僕は一つの事を徹底的に自分で納得するまで磨き上げないと気が済まない性分で､岸からの投げ釣りから始まり防波堤､地磯､いかだ､磯､船釣りと色々試し､鯖に鰺､イサギ､鯛､ハマチにぶり最終マグロに行きつき北は函館から津軽海峡を越えて大間原発前､竜飛岬､南は沖縄県北中城村の熱田漁港から出船して3時間かけて公海のパヤオまで(漁場に付くと遠すぎて後悔するぐらいです 笑)そんな事から23歳で大阪市港区弁天町駅前の勤めていた酒屋さんの物件で居酒屋｢ニューパブ波除｣の店長に抜擢され､自ら大阪市中央卸売市場に同級生を頼り仕入れに通うと言うより教えて貰いに行き､勧められるまま仕入れて自分で一から捌き仕込んでお客様から注文を聞いてから調理して提供していました｡魚も野菜も豊富に獲れる時は｢安くて美味しい｣とろ箱で購入したいわしを新鮮なうちに手で開き氷水に浸けながら苦味部分を全て削除して水分を取り､低い温度でホテルパンに和紙で挟みラップをかけて保存しておくと夕方にはアミノ酸が乗って丁度美味しい状態に寝ます｡魚も鶏も肉も掃除が大切で､更に寝かし方(熟成)が凄く重要です｡温度と保存の仕方がその店のﾉｳﾊｳとなります｡一般的な酒屋が直営する大衆居酒屋は殆どが大手業務用食品メーカーの冷凍食品を使用されているから魚臭く美味しくありません｡それに対して自ら吟味して仕入れて捌き､掃除して自分のころ合いで熟成させて天ぷらや刺身､煮付け､焼物にします｡原料を見て一番向いている調理を本日のお奨めと看板に書きます｡たちまち口コミで評判となり行列が出来ます｡昔は鯛の頭やぶりのカマやまぐろの剥き身(切り落とし)は無料でくれました｡これを常連のお客様にサービス品として安く提供すると凄く喜んでくれて､コレを目当てに来てくれる客も多くいました｡僕自身は育ての親のお祖母ちゃんが骨､皮､血合いを取除きほぐした身だけを食べさせてくれていたので魚は苦手ですが作るのは大好き｡特に美味しいと喜んで貰うのが未だに好きで､還暦を迎える今日まで全国各地に出かけて行き､さすがに近頃釣りはしなくなりましたが､買付けて､試作を作り試食をして納得した料理を保存料を使いたくなく出来立ての味を楽しんで欲しいので冷凍してお届けしています｡
日本の魚消費は1988年をピークに半減しています｡そこで日本の魚消費を盛り上げようと西日本最大の大阪市中央卸売市場水産仲卸組合の有志による｢ざこばの朝市｣が近隣する河川敷で開催されるようになりましたのでキリンビールさんをスポンサーに紹介するなど地方の自治体や水産事業者様をご紹介するなど取り組みに応援するようになり､自社のサイトでも魚食を積極的販売しようと計画しています｡
今日は年明けの魚食として①宮城県石巻産の真鱈のミネストローネを試作して貰いました｡鱈の身がばらけないように皮を付けた状態で衣で揚げているので､ほぐれても良いから皮を取除くように伝えました｡
②青森県八戸漁港水揚のむらさきいかのミネストローネ｡いかはスープやシチューには向かないと思いましたので中止
③北海道噴火湾産帆立貝のパンプキンチャウダーは､大きくカットした南瓜が入っているので帆立貝が貧弱に見えるので固形の南瓜は使わずに帆立のサイズを大きくしてバターソテーより炙るよう指示しました｡
④北海道産秋鮭の炙りチーズグラタンは､贅沢にも分厚い鮭の身を使用し､こんがり焼けて美味しいです｡もっとバターを染み込ませるともっと美味しくなると伝えました｡
⑤北海道噴火湾産帆立のチーズグラタンは､かなり美味しいです｡グラタンやドリアはスーパーやコンビニでは大手冷凍食品メーカー品が凄く安く販売され､高級スーパーや百貨店や通販では凄い高く販売されて真ん中がないように思いますので､わんまいるのグラタンドリアは人気です｡
ついでに機内食や高級ホテルやレストランで取り扱われているトースターで焼くだけの高級冷凍パンスタイルブレットさんの新製品｢Pan&キャラメルクリームパン(2個入り)｣を試食｡パンと言うよりは焼き菓子だ｡甘くて濃厚なキャラメルクリームが病みつきになります｡先程試食した鱈のパンプキンチャウダーや平目のクリームシチューや魚肉フランクフルトと野菜のポトフなどに合うと思います｡
2021年8月2日(月)19時30分 鮭は生まれた川から海に出て4年間回遊して産卵のために生まれた川に戻る神秘的な習性を持っています。日本では白鮭一種類で秋に川に戻って来るので一般的には秋鮭と呼ばれ販売されています。近年サーモンを日本各地で養殖が盛んですが純国産かと言うと豚と同じく元々の種は海外です。鯖同様にノルウェーやチリなど大西洋のサーモンは脂が乗って美味しく感じますが、上品でしっとりした塩焼きや煮付けには脂が多くない国産の天然魚の方が僕は好きです。ほぐした身をおにぎりやご飯に乗せて食べるにはしっとりとした身の鮭が合います。焼き海苔やお茶漬けの素と一緒に鮭茶漬けには上身の秋鮭が最高に旨いです。わんまいるでは冬限定で粕汁や雑炊に鮭を使っています。この鮭も秋鮭を指定しています。そしてこの秋鮭を提供してくれているのは西日本最大の大阪市中央卸売市場水産仲卸鮭のさんつねと異名をとる㈱三恒三代目三上社長に頼んで自ら現地に行き買付て貰った北海道産の秋鮭です。分厚い切身で塩分3%の薄塩仕立て、表面はこんがり中身はしっとりとして焼き上げています。
箸で身をほぐしてご飯に乗せて食べると最高に美味しいです。副菜は、プロの料理人が使うと近藤先生直伝の乾燥卯の花を使った「ほうれん草の白和え」は粒々感がありひと味違う食感で甘くて鮭の塩焼きに丁度良く、
「白菜と人参の甘酢漬け」は唐辛子の隠し味が酸味を抑えてくれてはさっぱりとして瑞々しくて美味しいです。
主菜、副菜の組み合わせは重要だと改めて思いました。
2021年8月2日(月)12時03分 毎週月曜日は翌週木曜日に神戸市東灘区のわんまいる専用冷凍センターから定期購入戴いているお客様に出荷を開始する予定の夕食おかずセット冷凍ミールキット｢健幸ディナー｣の検食しています｡センターから抜き取って梅田本社オフィスに持ち帰り､僕と商品企画部長と担当バイヤーとテストキッチンでは山脇取締役と堀田取締役と商品企画部バイヤーが試食を調理､盛付け､写真撮影しています｡1食目は､｢主菜:北海道産鮭のレモンペッパーオイル焼き｣｢副菜:3種豆のトマトソース煮｣｢副菜:ポテトサラダ｣のセットです｡鮭は辛くないのですが､付け添えの玉ねぎとしめじにブラックペッパーが多く少し辛く感じます｡焼き鮭と野菜を小袋に入れその上からレモンペッパーオイルタレを加えて真空パックして加熱しています｡レモンペッパーオイルがまんべんなく袋の中の食材に馴染むように調理工程を見直すように指摘しました｡
2食目は､｢主菜:三陸沖産の鱈の煮付け｣｢副菜:茄子と人参と南瓜の揚げ浸し｣｢副菜:小松菜とこんにゃくの白和え｣のセット｡鱈の煮付けが前回同様に脂が乗った腹身が溶けてしまい､煮汁に混ざり濃くなって辛い｡早々にやり直せないか確認するように指示をしました｡
3食目は､｢主菜:四万十ポークと淡路島産玉ねぎの肉じゃが｣｢副菜:ひじきと大豆の煮物｣｢副菜:わかめと胡瓜とじゃこの酢の物｣のセット｡肉じゃがは､調味料に使用している味醂か清酒のどちらかの味が勝っている感じがしてまろやかさに欠ける｡中々味が安定しないので一旦元の石見ポークの肉じゃがの製造委託先に戻すように伝えました｡
4食目は､｢主菜:国産チキンカツ｣｢副菜:キャベツともやしのカレー炒め｣｢副菜:玉ねぎと人参とピーマンのマリネ｣のセット｡キチンカツが全然駄目です｡代替えを手配するよう指示｡
5食目は､｢主菜:肉団子と野菜の甘酢あんかけ｣｢副菜:ほうれん草と人参の中華風お浸し｣｢副菜:国産ポーク焼売」セット｡あんかけがもう少し絡むようにﾀﾚのとろみを上げるようお願いしました｡
夏休みに入り先日の四連休そしてお盆休みの繁忙期に差し掛かり､どこの食品製造業社も大忙し｡少し品質にブレを感じます｡これが手作りのオートメーション化していない弱点です｡更なる細かい手順の見直しとルール化と実行のマネジメントが求められるとつくづく感じました｡
2021年8月1日(日)18時03分 ランチにやきにく萬野で元気を付けて､そのまま自宅最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄り軽く体を動かして帰り道にあるいかりスーパー塚口本店で､
朝焼きの鰻蒲焼と紀ノ川漬けを購入して超早めに帰宅して久しぶりにゆっくりとオリンピックと時代劇を楽しみ再度トースターでタレを2回付けした鰻の深焼きと紀ノ川漬けを菊正宗本醸造のロックで楽しみました｡
この表面皮目の｢サクッ｣ と感､身の｢柔らか｣感､タレの｢濃厚な｣甘味､いやー何度食べても美味しい｡
う～ん､旨味が脳天に昇っていく!｡｡｡鰻→酒→紀ﾉ川漬→ご飯の順番に口に含み味わう｡鰻蒲焼でコロナワクチンの副作用に対抗､昼は焼肉､夜は鰻とパワーを付けてほろ酔い気分で19時30分早めに寝ました｡