月: 2019年6月

2019年6月19日(水)今日の試食は冷凍タイプの夕食おかずセット健幸ディナーの献立です｡
1品目は､10月3週目予定の｢紀州うめどりのクリーム煮｣を大阪西区の吉フーズさんに作ってもらいました｡梅干しを漬ける際に出来る殺菌力の強い梅酢を飼料に配合して育てた「紀州うめどり」は臭みがなく､弾力有る柔らかい身が特徴です｡じゃが芋､南瓜､人参､しめじ､玉葱5種類の野菜が加わり栄養満点！濃厚過ぎるので牛乳で伸ばすようにお願いしました｡

2品目は､10月5週目予定の｢国産牛のフォンドボー｣です｡国産牛のバラ肉スライス、じゃが芋、人参、玉葱を加えてフォンドボーで煮込でいます｡トマトも効かすようにお願いしたので少し酸味も感じられて美味しく仕上がっています｡但し牛肉が固いので､すき焼や牛丼に使っているように1.5ミリスライス＆ボイルした肉に替えるようにお願いしました｡

3･4品目は､冬季限定｢近大ぶり｣を使用した｢照焼き｣と｢塩焼き｣が届きました｡見るからに美味しそうで、原材料が良ければ美味しく調理出来るなぁとつくづく思いました｡養殖の鰤は寄生虫の心配がなく､脂が乗り、生簀から水揚、一次加工までの処理が早いので鮮度が落ちません｡天然と異なり身の締りが強く無く､塩や味噌等の浸透が均一に染込み易いので上手く焼く事が出来ます｡塩焼きも照焼もかなり美味しいです｡今日もご飯がすすみます｡

5品目は､宮城県石巻のヤマトミさんから金華鯖の塩焼きと仙台味噌焼きの改良版が届きました｡｢世界三大漁場｣に数えられる｢三陸｣で獲れる｢金華鯖｣は､今や東北を代表するブランド魚です。前回に比べ随分ベタツキは治まりましたが､もしかすると焼いてから冷却、冷凍する間に放置している時間が少し長いかも知れないと思いました｡焼き上げて直ぐに冷却しないと離水や柔らかくなる可能性があります｡皆さん冷凍の仕方に関して良く聞かれますが、冷却も凄く重要です｡例えば揚げたての天ぷらを常温で放置すると時間が経つにつれ水分が蒸発してベターとして油が回ります｡食感も味も悪くなります｡そこで離水・油の回りを防ぐ為に急速冷却してから急速冷凍します｡ところが現場で良く見かけるのが調理した後、そのまま常温で放置しているのをよく見かけます｡べたつきをなくそうと強めに焼いても同じです。たかが冷凍、されど冷凍、手順と時間とやり方が重要です。

午後からもお客様と面談させていただき、定時で会社を出て自宅最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄り汗を流し､自宅に戻り夕食おかずセット健幸ディナーを食べました｡本日の献立は､宮城県気仙沼漁港で水揚されたいわしを使った｢骨まで食べられる とろいわしの山椒煮｣を主菜に｢大豆の五目煮｣と｢大根と厚揚げの炊合せ｣の副菜2品です｡少し足らないと思ったので群馬県大田市の｢三日とろろ｣を流水解凍して付け足しました｡大和芋のとろろは｢筋｣の修復に効果があるとテレビで取上げられていたので定期的に食べるようにしています｡大きなサイズのとろ鰯、全く臭みが無く骨も気にせずに食べられ、山椒と生姜を隠し味で使って醤油と味醂と砂糖を少しで化学調味料を使わず煮込んでいるのでお子様でも安心して食べていただけます。これが本当の鰯料理です。旨い！

2019年6月17日(月)今日は大阪市西成区で創業94年の矢田健商店さんに調理いただいた冷凍惣菜の試食です｡1品目は､先月訪問した高知県四万十地区 土佐佐賀漁港で水揚げされたチダイを､直ぐに氷詰し､自社冷蔵トラックで大阪市中央卸売市場まで運び、鮮魚仲卸大手の利州さんで内臓と鱗を取除き、矢田健商店さんで濃口醤油･みりん･砂糖･清酒だげで煮付けた化学調味料無添加の「高知県産チダイの煮付け」です｡小骨も少なく､食べ易くて､だしが染込んで美味しいです。

2品目は､青森県八戸漁港水揚の真イカを大阪市中央卸売市場 塩干仲卸大手の三恒さんから仕入れて照焼にしてもらいました。先月販売したスルメイカの照焼は一瞬で売切れたので､この「八戸漁港の真いかの照焼」も楽しみです｡他に天ぷらやフライや根菜と炊合せる等おかずセットにも使いたいと計画しています｡

3品目は､神戸帝人畜産さんの神戸ビーフの挽肉を使い､メンチカツを作ってもらいました｡先週は140gと60gを試食､今回は100gサイズで作ってもらいましたが､平たくして面積が増えた分､衣が付き過ぎて揚げムラも出来､カラっと揚っていません｡玉葱を3分の1にｶｯﾄし直して､楕円形に作り直し､最初170℃で揚げてて､浮かんで来たら190℃にして回転させて揚げ､ムラを無くし､ブラストチラーで急速冷却して冷凍するようにお願いしました｡

4品目は､大阪名物｢肉すい｣を国産牛のバラ肉スライスをボイルし味付けして､和風だしに豆腐とネギを加えてシンプルに作ってもらいました｡大阪名物として｢お好み焼き｣｢たこ焼き｣｢串カツ｣最近では｢生姜のてんぷら｣｢とん平焼き｣が有名になって来ましたが｢肉すい｣も紛れもなく大阪発祥のご当地グルメです。簡単に説明すると「肉うどんのうどん抜き」で昭和30年代に大阪難波花月近くのうどん屋で当時吉本新喜劇の座長の花紀京さんが「肉うどん、うどん抜き」を注文したことから｢肉すい｣が誕生したと聞きます｡今回はカップ入りでレンジで簡単に食べられるようにしました｡レンジで簡単に食べていただけます｡
ちなみに肉吸い発祥の店として知られる難波花月近くの「千とせ」さんは観光客にも大人気だそうで、肉すいと玉子がけご飯のセットがお奨めとの事で、僕も一度行ってみようと思います｡

5品目は先程の高知県四万十町に訪問した際に行列が出来る｢満州軒｣の｢ジャン麺｣を参考にして､あんかけ玉子とじ具付醤油ラーメンを作ってもらいました｡チャーシューが乗っているので豚バラ肉の細切れとニラを刻んで加えるようにお願いしました｡少しラー油も足して欲しいと思いましたがそれ以外は濃厚でトロウマに仕上がっています｡

今日も定時で仕事を切り上げ､自宅最寄り駅前のフィットネスクラブ「テップネス」阪急塚口店に立ち寄り､汗を流して自宅に戻り、たった5分の時短調理夕食おかずセット健幸ディナーを食べました｡本日の献立は富山県の玉子焼き専門製造会社三和製玉さんの「天津玉子焼き」を主菜に「茄子のチリソース煮」と「キャベツと千切ゴボウの胡麻ドレッシング和え」のセットです｡美味しい玉子焼きをと思い全､国色々探している中で見つけた全国各地の飲食店や寿司屋さん･デパ地下･食品スーパーに厚焼き玉子からオムレツまで玉子に特化して製造卸をされている三和製玉さんの天津玉子焼きはトロっとした食感で本当に美味しいです。国産牛合挽肉を加えたミニオムレツも作ってもらい、じゃが芋・人参を加えてデミグラスソース煮込みも作っているので楽しみです｡手焼きの錦糸玉子焼きをカットせずバラ寿司を巻いた「京のバラ寿司巾着包み」も現在仕込んでいます。