月: 2018年5月

2018年5月2日(水)昨夜は最寄りの駅阪急塚口駅前に半年前ぐらいにオープンしたアッと言う間に全国展開し株式公開を果たした「串カツ田中」さんへ前から一度試食してみようと思っていたので会社帰りに寄って見ました!・・・店内に入ると12坪ほどの思ったより広くなくかなりコストを抑えた内装の店で全員アルバイトと思うぐらいの若い店員さんがフロアー女子2名と中の調理に男性1人とお客さんはまばらです。衛生管理会社に弊社も顧問をお願いしている食品衛生管理と検査機関としても最大手の株式会社ＢＭＬさんの印が貼られていました。立ち飲みに近い串カツ屋さんの割には付きだしがだされ、中ジョッキより小さいプレモルグラス1杯399円は高い!と思いました。
メニューを見ると串カツ以外にも唐揚げやトマトにマカロニサラダ等豊富、中でもポテトサラダは自分で潰して食べる!とかたこ焼きも自分で焼いて食べる!など他店ではないメニューの提供にビックリ。ソフトクリームまで揃っています。
看板の外見から見るイメージの串カツ専門店と違います。肝心の串カツは「だるま」さんなど大衆串カツ屋さんと同じ品揃えと値段です。どうやら串カツで集客して他のメニューで単価を上げてアルコールでもしっかり利益を取ろうという感じがしました。牛・玉ねぎ・レンコン、茄子、じゃがいも、ニンニクを注文、いかは値段が高騰している為かメニューには有りません!ネタを付けて目の細かいパン粉をかなりしっかり付けています。油の温度をしっかりと上げてから揚げるを徹底しているようです。パン粉も常に振るいを掛けてだまを捨てています。
アルバイトでも出来るようにマニュアルを徹底して教育されているようです。ネタは新世界のだるまや八重かつさんのようにふっくらしていませんがしっかり揚げられていて少し甘めの濃厚なソースが案外美味しいです。次食べに行くかと言うと行きません。食べた後少し胸焼けがしました!・・・


本日の試食は、見るからに立派で美味しそうな「〆鯖」が試食卓に上りました!肉厚も有り酸っぱくなく脂が乗って甘くて美味しいです!とろ鯖の燻製と少し醤油味醂に漬けたとろ鯖と3種類試食しましたが!燻製はコクのある赤ワインでもシャブリやシャルドネなど少し重たいワインが良く合うと思いました。漬けとろ鯖は18度ぐらいの原酒、とろ鯖は良く冷やした純米吟醸にピッタリと思います。出来たら土生姜をすり卸して醤油と合わせて付けていただくと最高に美味しいと思いました。


岩手県の鈴清食品さんから珍しく冷凍の納豆3種類が届きました!
北海道産大豆　昔ながらの納豆(40g×3)、清水の国産小粒納豆(40g×3)、七種の雑穀納豆(50g×3)です。
小粒なからしっかりとした粒感です。冷凍なので食べたい時に冷蔵庫で自然解凍すれば便利です!


そして、お客様に大好評いただいています、リンガーハットさんからチャンポンの麺を抜いて欲しいと言う要望に応えた、野菜たっぷり食べるスープ250gを試食しました。僕も麺よりスープと具材派で昔は行きつけの札幌ラーメン店で麺抜きスープと具材に卵を溶いて玉子スープのようにして餃子とご飯のセットを良く食べたのを思いだしました!ラー油を加えて胡椒を多めにふると絶品です!
この他にもリンガーハット特製のチャーハンふっくらして普通に美味しいです。餃子も普通、牛がっつり混ぜ麺は初めての食感と食味ですが凄く食べ応えがあって美味しいです。


最後におかずセットメニューの試食です。
吉フーズさんに焼いて貰った大分県産のカマスの一夜干しですが今年は例年に比べて小ぶりなのでもう少し大きなサイズが上がるまで保留!
鳥取県境港水揚げのアジフライ地元で手で開きパン粉を付けているので衣がフワフワで山陰産の鯵特有で小さくとも肉厚で臭みが無くて青魚嫌いの僕でも美味しくいただけました!
新物の秋刀魚の開きや秋鯖も出回るので当たるようにお願いしました!

2018年5月1日(火)今日の試食は、大手の練り製品メーカーさんからおでんの製造を受託されているお惣菜製造会社様からのご提案品です。まずはおでんからいただきました。見る限りではだしを自社で鰹、昆布から取っているように思えなく、コンビニのおでんのだしのような透き通っただしです。味見しましたが、やはりベースとなるのがアミノ酸のようで、牛すじのエキス等も使われていませんでした。使われている具材もイマイチです。筑前煮もラタトゥイユもタッカルビも牛蒡と豆のサラダも調味料が同じアミノ酸をベースとした大手調味料メーカーのような味がしました。本来なら最初に仕様書をいただき、使われている調味料等を確認した上で試食品を受け取らないといけません。それも確認せず試食してああでもない、こうでもないと文句を言う方が可笑しいと思い、反省します。


竜田揚げも粉を塗して揚げられており、タネを作り揉んで馴染ませてないように感じました。だから肉にまで味が染み込んでなく美味しくありません。むね肉は繊維が多く、もも肉に比べてだしが染込み易いからネタが本来染込み易いので調理の仕方次第では美味しく仕上がります。ちなみに生姜とニンニクとローストした玉ねぎをみじん切りにして醤油・みりん・お酒と少しお酢を加えたタレで揉んで、お砂糖を片栗に加えた粉に多めに塗して180度で3分×2度揚げすれば、抜群に美味しい竜田揚げが完成しますので是非試して見て下さい。鶏肉でなくても南瓜や薩摩芋でも角切りにカットして、レンジで少し火を通したもので試してみて下さい！これからの季節ビールの肴に持ってこいです。ニンニクを辞めて生姜を減らせば子供さんのおやつにもお奨めです！


おでんはスジ肉に玉ねぎをカットして加えて湯がいただしと、鰹節といりこと昆布を湯がいただしとを合わせて、ザラメ砂糖を少々と丸天醤油薄口と濃口のブレンドに、味醂を使わず酒を加えて沸騰させただしをベースにネタを炊かれた、僕が弁天町駅前で大繁盛させた創作居酒屋「ニューパブなみよけ」のおでんです。このだしをベースに湯豆腐や寄せ鍋、串カツのネタなどあらゆる料理のベースに使えます。土手焼もいったん湯がいて、そのだしをベースに白味噌に牛乳を加えて煮込むと色が黒くならずに、まろやかな味が楽しめます。これに赤みそを多くすれば田楽のタレが出来上がり、こんにゃくや茄子やお麩などに付けて七味をかければ最高！みりんを加えれば手羽先や焼き鳥のたれとしてもバッチリ！基本となるベースのだしで全て応用できます。