月: 2018年5月

2018年5月9日(水)昨夜は年末4ヶ月振りに、親友でソウルにも支社を持っている鉄鋼商社日世通商の社長平野と北新地船大工通りの蕎麦屋さんへ行きました。旬の食材の小料理がずらりとあり、メインに「二八」か「十割」蕎麦と最後〆に「巻き寿司」を食べました・・・メニューは水茄子浅漬け500円、子鮎の南蛮漬980円、桜海老と空豆のかき揚、明石蛸のぶつ切り、穴子のだし巻き、鯛の昆布〆、浜坂産ほたるいかと菜の花の酢味噌和え・・・等、弊社と殆ど変わらないメニュー。。。値段が倍以上違うので注文するのに何となく気が引けます。
平野がここの麺つゆは旨いで！と言うのはわかりますが、鰹節が強過ぎてその割には甘くてお酒を飲んだ後の蕎麦つゆで、僕には物足りません。もう少し濃い再仕込みを使う方がここの麺には合うし、ネギも出す直前にもう少し厚くカットされた方がつゆと麺を引き立たせると僕は感じました。平野お奨めの〆に食べた巻き寿司は少し細めで蒸し穴子の甘だれと大きな玉子焼きが凄く美味しくてお持ち帰りしようと思ったぐらいです。二人で17,000円、少し高いなぁ？と思いました。・・・


本日の試食は北海道の惣菜メーカーさんから、かに味噌のグラタンと帆立貝のグラタン、たらこと男爵芋のグラタン、海老のグラタン、南瓜とコーンのグラタン、トマトとじゃがいものミートグラタンの6種類を試食しました。会社名はわかるのですが、お店を持っている訳ではなく、食材も帆立貝と男爵と南瓜とコーン以外は海外産なので地域名産品とも思えなく、その割には値段は高くて、これなら弊社の協力工場で地域の食材を使ったオリジナルのグラタンを作ってもらう方が値段も安くて美味しいと思いました。折角北海道で惣菜製造販売されているなら地元のしかも最近は道や府や県でなく自治体名まで出すのが商品開発のポイントだと思っています。買う方からすると、どこの誰が作った食材が確かめる事が購入する要因になります。そして料理を作っている人は誰か？お店は老舗なのか？流行っているのか？も凄く重要です。人・店名・食材・この3つの要素が無い料理はカタログやネット通販では売りません。


紅鮭のレモンペッパーソースのじゃが芋とコーンとブロッコリー添えをいただきましたが、ロシア産の紅鮭でペッパーが多くて辛く、添えられている野菜は一緒にレンジ解凍されているので柔らくて食感がありません。バジルソースの方は辛くはありませんが、野菜は同じ食感でした。牡蠣のレモンペッパーソースはレモンとペッパーと牡蠣のエキスが混ざり変な味になっているようだと試食スタップ全員の感想でした！・・・

弁当タイプやトレータイプもそうですが異なる食材料理を一度に同じ時間で解凍する場合は、下調理に工夫が必要です。主菜だけでなく付け添えの副菜の味や食感も大切です。食べる人の見になって調理する事が重要だと僕は思っています。

2018年5月8日(火)今日の試食は3月からスタートしました、東急百貨店カタログ通販の会員様からも大好評いただいており、6月号では表紙でフェアを開催する事になりました、京都の老舗惣菜仕出し料理専門店「桂茶屋」さんからの試食です。テーブルの上に一口稲荷寿司、万願寺唐辛子と玉ねぎと鶏肉のピリ辛炒め、高野豆腐の含め煮、松茸ご飯が並びましたが、どれをとっても凄く美味しそうです。以前調理指導いただいておりましたどっちの料理ショーに100回出演された元辻調理師学校教師でサンフランシスコ領事館公邸料理人の近藤先生から美味しい料理は見たら解る！美味しそうだから唾液出て口に入れると余計に美味しく感じるです！・・・と耳にタコが出来るぐらい聞かされました！本当に仰る通りだと思います。料理のベースとなる「だし」がしっかり決まっています。だから味がブレない！・・・どれを試食しても美味しいです。


次に各社百貨店のグルメカタログに掲載されている徳島県阿南市で料亭「吟月」さんを営むヒロコーポレーションから、かますの揚げ煮、みぞれ煮、あんかけ、石見ポークの豚汁、切干大根と茸のお浸し、若芽とほうれん草のお浸し、茸と人参ほうれん草のお浸し、白菜と薄揚げのお浸し合計8品が届きましたが、見た目美味しそうに見えません。見た感じ調理は料理人がこしらえているようですが、肝心のだしがどうもしっかり決まっていないように感じました！試食するとやはり水臭くて美味しくありません。石見ポークの豚汁も少し豚臭く、ひょっとすると下茹でされていないのでは？と思う程です。料理はちょっとした手間をかけるか惜しむかで全く出来上がりが違います。食べる人の事を想い丁寧に作る事が大切だと訓えられました。だから子供の事を想い一生懸命に作るお母さんの味が大人になっても懐かしく美味しく感じるのですよ！と弊社に真空調理を指導いただいた元帝国ホテル料理長の石川シェフからも繰り返し聞かされました！


最後に大阪西区の吉フーズさんから提案の茄子のトマトソーススパゲティーを試食しました。何故色が麺にうつる茄子を使うのか？・・と一瞬思いました。案の定一部分の麺が色が黒く変色しています。麺も何か廉価なような感じがしました。茄子だけで味を高める玉ねぎとピーマンが入っていません！・・・なんか安いホテルの朝食バイキングに使われる惣菜スパゲティーのように思いました。吉フーズさんのように回転釜があるのですから、旨味が濃いミートソースを作り、パスタに絡めれば麺の品質は感じないと思います。そして茄子は別添で付ける良いのでは？と要らないお節介ですが思いました。・・・

2018年5月7日(月)4連休が終わり、お盆休み迄、中盤戦の始まりです！本日の試食は、創業70年の大阪西区惣菜の服部恒株式会社さんの同敷地内の製造部門を息子さんを社長に分社化した吉フーズさんから健幸セット8月後半のメニューを何品かこしらえて貰いました！吉フーズさんからの試食なので安心して食べられます。・・

最初は鳥取県米子商工会議所さんから紹介いただいた、長年に渡り米子の漁協を担って来られた株式会社米子魚市場さんの活性化として、大阪市中央卸売市場に紹介して3月後半から本格的に市場便の使った流通が始まりました。そこで、現地から良質のハマチが上がりだしたと言う事で天然のハマチを使った煮付けと甘酢照焼の2品が届きましたので試食をしました！見るからに美味しそうです。新鮮なので煮ているだしに濁りがありません！食感も良くて煮付けなんかは思わずご飯が欲しくなりました！・・・


山形県の3種きのこを使用した肉団子の甘酢あんかけを試食しましたが、最上舞茸は入っているのは解りますが、しめじとえのきが殆ど見当たらない程少ないです。聞くとミックスと言うのを使用しているとの事。それぞれ単品を使用すると高くなると言う事なのでそれなら最上舞茸だけを使用した肉団子の甘酢あんかけにするようにと伝えました！料理名も「山形県最上舞茸の肉団子の甘酢あんかけ」にするようにとお願いしました。
八宝菜も同様基本に、使用する食材とは別に季節を代表する旬の野菜の産地をしっかり謳い使用するようにお願いしました。八宝菜は椎茸の方が味も香りも向くので、対馬の原木椎茸を使用するようにお願いしました。
酢豚も同様です。今回の酢豚の豚肉のカットがいつもより大きく、おかしいなぁ？と思いよく見ると脂身がカットされていませんでした！元々赤身が美味しいと言う事ですが、僕は脂身が苦手な方でも酢豚を食べていただけるように脂身を取り除いて17gにカットして納品してくれるように指示しているにも関わらずです。脂身が多いと言う理由を確認するようにお願いしました！


昨年好評頂きましたサーモンフライも何か小さくなって揚げ過ぎています。もう少しサクサク感があるように揚げ直すのと原料を再度確認すようにお願いしました。
副菜のキャベツと人参と水菜の柚子醤油和えは少し酸っぱかったので、2割程お酢を控えるようにして、水菜を2割増やすようにお願いしました。
キャベツと水菜のコールスローはバッチリです。


富山県の三和製玉さんの天津たまごを使いかに玉あんかけを作って貰いましが、食味食感はバッチリです。後は見た目を良くする為にグリーンピースを5粒ほどあんかけに加えるようにお願いしました。・・・・

ボリューム満点の富山県にある卵焼き専門店の玉子焼きを使用した「かに玉あんかけ」はわんまいる名物になる事間違いない！と思いました。