月: 2017年12月

０１７年１２月７日（木）今日は神戸空港から仙台空港経由で山形県へ。仙台空港へは山形県内の食品メーカー生産者さんの支援団体クラスター協会の岡崎様と清野様が迎えに来て下さいました。かなり寒いと思いきや気温は６度と大阪と変わらず、良い天気です。
約１時間車に乗り山形県庁へ。農林水産部六次産業化推進課の高橋さんと合流し、つや姫大使でフードアナリストの玉谷製麺所三代目女将玉谷貴子さんが率いる月山の麓西山村の玉谷製麺所さんへ。観光バスも乗り入れし、蕎麦打ち体験も行っている直営店にお伺いすると、お蕎麦のつゆを入れる「チョク」が豊富に並べられています。僕は蕎麦のつゆを入れる器が「チョク」と言う名前だと初めて知りました。皆さん知っていました？ザ・ぼんちのおさむ師匠ご夫妻が美味しいと言われたラーメンの麺や、麦切と言って冷麦とうどんの間の麺も販売され、味付けチャーシャーや山形名物の肉そばの具（卵を産まなくなった鶏の肉）の煮込み肉をチャーシューのようにトッピングするのを肉そばと呼び、居酒屋の〆のメニューに出てきます。鶏肉が固いのが良いそうです。蕎麦にしてもパスタにしても固いです。少し硬いのが山形県の食感とのこと。大阪は商売人が多くバタバタ忙しく早起き・早食い・早く糞は三文の徳！と言い、早く食べるために消化がよく柔らかい食べ物が多いのが特長です。だから粉もん文化とも言われています。蕎麦粉の生産が北海道１位、山形２位とは知りませんでした。貴子さんの実家が、お隣の新潟県で食肉加工業をされているそうで、味付けチャーシューが焼き豚の苦手な僕でも美味しくいただきました。１ミリスライスの味噌煮込なので美味しいです。玉谷製麺さんのちりちり細麺の鶏ガラ味噌ラーメンにはピッタリです。さっそく弊社でも使いたいと２枚入りの見積もりを依頼しました。来春には甘辛く煮込んだ黒毛和牛の一ミリスライスと大根おろしを湯がきたてのお蕎麦にトッピングし、冷たい鰹と昆布のだしをぶっかけて食べる山形黒毛和牛のおろし蕎麦の開発をお願いしました。

お昼ご飯と蕎麦の味見がてら、近くの山菜蕎麦にお連れいただいたのは、山形県では知らない人がいないぐらい有名な山菜料理専門店の「出羽屋」さんで、玉谷製麺さんが出羽屋専用の麺を作っています。大女将さんも出迎えてくれ奥座敷に通されました。僕も知らなかったのですが、山形県は山菜の種類は日本一だそうです。その山形名産の山菜料理に舌鼓・こんなに山菜が美味しいと思ったのは初めてです。椎茸のような傘が立派ななめこは見たことがありません。すごいです。お浸や粕漬、そして天ぷらまでのフルコース。〆に山菜が沢山入った蕎麦鍋まで。山菜でお腹がいっぱいに！みんな残していましたが僕は完食で、デザートにも葡萄王国だけあって皮まで食べられるシャインマスカットや巨砲、そして日本一の林檎と言われる隣町の朝日町林檎で作ったアップルバイをいただきました。歳を重ねると山菜がこんなに美味しく感じるとは。茸は免疫力を向上させるので体にも良い。さっそく山形の山菜５種おろし蕎麦の開発もお願いしました。いやー自分の親や嫁さんを連れて行きたくなる出羽屋さんのおもてなしでした。宿泊もできるので静かな山形奥座敷に心を癒されてはいかがでしょう！

お腹いっぱいの中、次にお伺いしたのは、先日阪急梅田駅構内で期間限定で出店していた山形県物産アンテナショップで買い求めたマスカット、ベリーAを使ったワインを作っている朝日町ワイナリーさんへ。１本１３８０円と比較的リーズナブルなのに、しっかりしていて食中酒におすすめです。自宅にワインセラーもあるワイン好きのおさむ師匠も購入し、「いけるでぇ！」と太鼓判。わんまいるで母の日などにと思い、偶然にも玉谷製麺所さんと近かったので立ち寄りました。もっと規模が小さいと思いきや、年間３０万本以上を出荷する国内でも地ワイン専門の醸造会社としてはトップクラスです。そして、なんと昨年の伊勢サミットの７種類の中に採用され、各国の大統領が飲み、オバマ大統領が絶賛したと聞きました。それを聞きつけたワイン好きの皇太子殿下が今年公式訪問し、その際の写真があちらこちらに飾られていました。さらに国内ワインコンクールでは３年連続金賞受賞したのは、朝日町ワイナリーが初めてだと。僕の口もまんざらではないですね！酒屋４０年の経験は伊達ではないことが証明されました。年末の忙しい時期にもかかわらず、専務さん、工場長さん、じきじきにご案内・ご説明していただきました。更には多くの試飲も、ありがとうございました。樫樽熟成で他ではない澄みきった酸味のある味とふくよかさと、樽熟成のコクに感動しました。この品質で一番高いもので２８００円とはリーズナブルです。宮城県の脂身の少ない漢方和牛のサーロインＡ３にマスカットベリーＡ樽熟成。伊勢海老のオイルソテーにシャルドネがおすすめです。来春の母の日にカーネーションとセット販売決定！いやー、みちのく東北だけあって未開拓な隠れた名品がたくさんあります。驚きと感動です。

本日最後におうかがいしたのは、これまた山形県民なら誰でも知っている漬物の「晩菊」の製造販売会社の三奥屋さんです。料亭「菊亭」も経営、先日わざわざ大阪の弊社オフィスに来社され、僕の無理を聞いてくださり、漬物を少量パックの冷凍にして提案いただきました。僕も長年の間、漬物屋さんに出会うたびに冷凍をお願いしていましたが、キムチの徳山物産さん以外は誰も聞いてくれませんでした。今回、晩菊さんが冷凍可能なものはしてあげましょうと！と言って試食も沢山用意してくれました。特に山形名産のだし、山芋とろろを少し多めにすることで冷凍が可能に。山葵漬け、名産こなすの粕漬、各種山菜の漬物、漬物と言うよりお惣菜に近いです。そういうと、実は惣菜を開発したいのですと！山形県内の野菜を使った惣菜を料亭菊亭監修でお願いしたいと伝え、本日は終了！

山形県庁の皆様お疲れ様でした。どうぞ良いお年をお迎えください。

２０１７年１２月６日（水）今日は、内閣府が主幹する地域経済活性化支援機構から審査の際お世話になった国際弁護士の浦田先生の紹介で今年９月にシニア向け生活応援ポータルサイトを立ち上げた元関西電力の㈱アットウィルの荒巻社長が来社戴きシニア向け事業に関して意見交換をさせて戴きました、ランチがてらに健幸ディナーを試食して戴き、一緒に他の試食もして戴きました。
和歌山のミートファクトリーさんから、和歌山県が推奨する熊野牛５１％のハンバーグを試食。柔らかくて甘くて美味しいです。先日食べた米沢牛ハンバーグもそうでしたが、パン粉を付けてメンチカツにしたら肉汁がとじ込まれてさぞかし美味しくなると思いますが、メンチカツ自体ハンバーグに比べて手間がかかる割には、値段が安いのでどこも作っていません。弊社でもやはりメンチカツよりハンバーグの方がはるかに売れます。

無塩せきのソーセージ、あらびきソーセージ、ウインナーソーセージ、ハーブソーセージを試食しました。あらびきが一番歯ごたえも食味も良くて美味しかったです。ベーコンは雄肉ではないか？と思うくらい臭かったです。ロースハムとボンレスハムはローストし過ぎでは思うぐらいパサつき感がありました。つるし焼き豚はかなりレベルが高く焼き豚が苦手な人でも美味しく食べていただけるのではと思うぐらい美味しかったです。マヨネーズに凄く相性が良いと思います。

猪と鹿のジビエソーセージを食べた時、ほとんど臭みがありませんが、食べているうちに後から臭みが口の中で広がってきました。よほどていねいにト殺して血を抜かないと難しく、ジビエ単体での使用は難しいと思いました。

島根県の石見ポークを使ったロースステーキの燻製が届きました。燻製なので固く味噌漬けの方がはるかに美味しいと思いました。

スペアリブの赤ワイン煮込み、バジルを加えるかペッパーを加えるかなどしないと赤ワインだけでは味が単調過ぎて美味しありません。

ソーセージの添加物無しと有りを試食しましたが、話にならないぐらい出来が悪い。

ショルダーベーコンも湯せん解凍したからか、ドリップが出過ぎてパサつきます。

あらびきハンバーグを作っていただきましたが、焼き目がほとんどついてなく、食塩無添加は全く味がしません。食塩添加しているにしても、石見ポーク１００％では味がなく、何か味付けするか？牛肉を加えて合挽にするか？難しいなぁ！とつくづく思いました。

初めて試食に参加された浦田弁護士も、毎回こんな感じで試食されているのですか！と驚かれていました。

２０１７年１２月３日（日）今日は、鳥取県境港市から蟹専門の加工会社、前田水産の社長さんが来社。年々水揚げが減っている「紅ずわいがに」だけに頼らず、地元の食材を使った惣菜等の開発の相談を受けました。先祖は四国愛媛で煮干し加工をされていて、お祖父さんの代で境港に移転され３代目にあたるそうです。親父さんの代から紅ずわいがにの加工に変わり、最近では紅ずわいがにを使ったおこわから蟹みそグラタンやドリアなど作るように。さらに蟹のエキスからオイルを開発し、健康食品の原材料まで作るようになってきたとお伺いしました。さっそく、現在製造・販売されている商品を送ってもらい試食することに。健康食品の製造は進めていく方が良いとお伝えし、地元で水揚げした魚の生干し煮物の定期コース等を製造されたらとお伝えしました。地元でしか採れないモサエビやカサゴなど珍しい魚介類がたくさん水揚げされます。
ランチに「風月」のお好み焼きを、ご馳走させていただきました。