月: 2017年3月

２０１７年３月７日（火）今日は月に一度の動画の撮影日です。よしもとのユーチューブ芸人グッピーこずえさんに指導してもらっています。
ふぁっとした食感がたまらない駿河湾産の釜揚げしらす、こずえちゃん曰く「新鮮だからスーパーのとは目が違いますね！」と一言、２食目は島根県の老舗製麺会社「出雲たかはし」さんの桜の花を練り込んだ桜細うどんを尼崎で９０年の老舗製麺所丸古食品さんにお願いして湯がいて、急速冷却急速冷凍した「プロが湯がいた桜細うどん」です。のど越しの良さ、モチモチとした食感、麺とつゆの相性の良さと三方よしの季節限定の麺です。麺好きの方にお奨めです。
そして長年探し続けてきたヨーグルトの冷凍が蔵王プロヴァンスファームさんの協力で出来上がりました！　低温殺菌でノンホモだから冷凍しても分離しません。なめらかな食感で蔵王の天然栗の花から採取、培養した乳酸菌をその日の朝搾りたての生乳で繁殖させ、発酵させた大自然の乳酸菌ヨーグルトです。特殊アルミホイル袋を採用して注ぎ口から空気が入らない工夫をしています。冷蔵で自然解凍。封を開けても一週間美味しく召し上がっていただけます。これまで約８年間、北海道から島根県まで協力してくれるメーカーさんを探し求め、開発してようやく納得のいく商品を開発する事が出来ました。人間諦めない事が大切だとつくづく思いました！

そして本日の試食は大阪中央卸売市場へ行き、自分の目で見て仕入た魚を直ぐに調理してもらった魚料理です。

和歌山県三輪崎漁港産太刀魚の腹身を煮付け、背身は塩焼きにしてもらいました。煮付けは凄く脂が乗っていて美味しいです。

愛知県八幡漁協産のうおぜの煮付けと塩焼きです。塩焼きは身が締まっていて凄く美味しいです。煮付けの方も砂糖は殆ど使わずみりんと醤油だけで煮付けられています。この味、この味を求めていたのです。

島根県産のヒレ黒かれいの煮付け、無茶苦茶旨い！　それと唐揚げは縁側の骨まで食べられます。このヒレ黒カレイはセットメニューにも使えます。やはり「早起きは三文の徳」と言われますが、その通りで早く起きての中央卸売市場へ買い出しは重要です。
全国の産地から届けられる旬の鮮魚をそのまま調理、鮮度が良いから美味しい！　当たり前と言えば当たり前、その当たり前が当たり前でなくなくなった時代に我が社が取り組んでいる事は必要な当たり前のことだと思いました。・・・これからもご支援ご協力よろしくお願いします。

２０１７年３月６日(月)今日は大阪西成区の矢田健商店さんから４回目の試食となります、大阪名物いもたこなんきんが試食キッチンにのぼりました。煮汁を寄せ鍋のだしに変更するだけで見た目も美味しくなり、食べても凄く美味しくなりました。桜エビのちぢみもキムチを取ってニラを加えるだけで凄く美味しくなりました。

一番驚いたのはこれまでトースターで10分程焼かなくてはいけなかったドリアとグラタンをレンジするだけで食べられるようにレンジ対応の紙容器を使用し、焼き上げてもらう事で信じられない程美味しくなりました。業務用のオーブンで焼き上げて急速に冷却して急速冷凍する事で焼きたての味が楽しめるからでしょう！・・・このようにベースが決まれば後は食材を季節に合わせて変えるだけです、ここまで来るのに半年かかりました、何度もやり直して試食を繰り返し挑戦し続けたからこそ出来た逸品です。

既にソースのブレンドと使用割合を何度も繰り返して完成させて良く売れるようになった焼きそばの夏バージョン篠島産たこ使用の出来栄えも最高、そら豆入りの手作りコロッケも抜群、アスパラの食感の食味がソースと絡み合って美味しい手作りピザ、ガーリックトーストもバターの味がしゅんでフレンチトーストみたいで凄く美味しいのですが、ガーリックバターではなく、今女子の間で流行っているオリーブオイルを使用してくれないかお願いをしました。

大阪西区の服部さんから値段が急騰している人気のカレイの煮付けをカナダ産とロシア産を試食しました、カナダ産の方が現在のカレイより美味しく感じました。

京都大原三千院産スナップエンドウとジャガ芋鶏肉のバター醤油炒めを作っていただきました。鶏の皮部分に焦げ目がつくぐらい焼いて欲しいとお願いしました。玉ねぎと豚肩ロースの生姜焼き、かなり砂糖が多いのか？　甘過ぎます。

大根としらすの和え物は、大根が硬くて今一、ごぼうと人参の和え物も甘くて、ごぼうと人参の胡麻和えも甘い、服部さんのところ、味付けが近頃急におかしい、何かあったのだろうか。

神戸のシステムフーズさんから肉じゃがとしめじの卵とじキャベツのツナ和えのセットを試食しました。

肉じゃがのじゃが芋が煮崩れして、キャベツのツナ和えも味が染み込み過ぎていて美味しくありません。チルドタイプの高級折詰弁当が得意とされていますが、真空圧で味が染み込み過ぎる点や真空してから加熱殺菌と解凍するのに湯煎する事を前提に前調理することがポイントとなります。試食を繰り返して満足な味に仕上げていくしかありません。たかが冷凍おかず、されどおかず、意外と難しいです。

２０１７年３月３日(金)、今日は先日東京ビックサイトご当地グルメの展示会で目に留まった、宮崎県都城市にカレーハウスの実店舗も持たれている食肉加工食品メーカーさんから各種カレー(牛、猪肉、赤鶏、豚軟骨、すべて宮崎産)がたくさん届きました。

それに猪肉のロースト、鹿肉のロースト、宮崎牛のローストビーフ、ビーフハンバーグ、軟骨の味噌煮込み、赤鶏の香味焼きを送っていただきましたので、本日は役員会議だったので、みんなで試食しました。

ローストに関しては、冷凍の仕方が悪いのか？　ドリップは出ていなかったのですが色が悪く、食触感も今ひとつでした。カレーはレトルトパックのような味がしました。カレーのルーにも油との分離が見られ、ルーの練りや煮込み時間が少ないように感じました。ハンバーグも立派過ぎて解凍するのに時間がかかり過ぎました。た牛脂や脂身が少ないため、ジューシー感がなく、反対に衣を付けてカツレツにすれば美味しいと思いました。ジビエ肉は、本来ローストするとにおいは殆ど消えるのですが、結構においがあってシメ方と捌くまでの時間、捌き方、寝かし方に課題を感じました。元々、目にとまったのは宮崎牛・宮崎ポーク・宮崎地鶏のカレーを作って冷凍してもらえないか？・・・とブースに立ち寄った次第です。宮崎地鶏牛豚ミックスハンバーグ、いや「手ごねミンチカツレツ」も面白いか？と思いました。メールや電話でやり取りしながら、一度お伺いして改良を重ねてもらえればと思いました。