２０１７年９月８日（金）今日は、ホテルへ８時に島根ブランド推進課の松本さんが迎えに来られ、石見ポーク服部社長の紹介で県内のブランドポークや島根和牛業者さんからハムやソーセージはじめローストビーフやスペアリブなどの燻製品などを委託製造されている有限会社トムさんへ訪問しました。昨日のハンバーグに関しては手直しのお願いと、カタ肉のショルダーベーコン（ちなみにハムはモモ肉の燻製、ベーコンはバラ肉の燻製です）も作って欲しい（写真）とお願いしました。
衛生的な部屋での手作りによる作業でした。大変ですが、合成保存料を無添加で作っていただけるところを探していました。今年の一月から、沖縄をはじめ各地域の養豚場を訪問しています。ハンバーグやメンチカツは何とか作れるのですが、合成保存料・酸化防止剤が無添加でハムやソーセージを作ってくれるところがありませんでした。来てよかったです。工場長と記念撮影しました。
そして本日のメインイベント、創業明治１０年（創業１４０年）の高砂醤油さんと、地元の干し魚製造会社海旬房さんとの連携による「出雲醤油干し」の第一回目の試食です。６月の出雲産業支援センターのセミナーに来社いただき、そこから海旬房さんが作る新鮮な魚をその場で開いて干し物にする際に、出雲特有の甘い醤油を刷毛で塗り、干してまた塗ってを繰り返した醤油干しをお願いしていました。今回、初めてお伺いする高砂醤油さん。田園風景が広がる古墳近くの路地を上がると、創業時代から立て直していない蔵と、まだかやぶき屋根のお家も存在しています。蔵の前には湧水が・・・スゲェ！
さっそく事務所に上がり、６代目の弟さんとお姉さんの範子さん、それに海旬房の福田社長の奥さんが醤油干しを焼いて待っていてくれました。いやー、いい匂いです。見た目も（写真ではいまいちですが）美味しそう。やはり。僕が言っていたように、のどぐろや連子鯛ような白身の方が良く合います。丸々太ったあご（とび魚）の開きも美味しそう。さっそく試食させていただくと、干しているので、魚表面のアミノ酸と醤油に含まれるぶどう糖が混ざって焼くことで旨味が増します。これは珍味です。こんなの初めてです。「お見事！」としか言いようがない傑作です。新鮮な魚をその場で開き。すぐに干す。そして出雲伝統の昔ながらの木絞りの天然醸造の甘い醤油とのコラボが成す味わいです。まさに後世に残る代物です。のどぐろは最高に美味しく、連子鯛はひな祭りや端午の節句やお食い初めの祝い鯛に向いています。わんまいるでは、焼いた鯛を販売させていただきますが、出雲醤油干しセットとして、産直でもお取り寄せいただけるようにしたいと思います。
そのあと出雲大社にお参りしました。「まこといて神を敬いまつりなばその願いかなわざらめや」と商売繁盛、良いご縁が広がりますようにお祈りしました。
それから弁慶にちなんで出雲特産の白ネギを使ったわらじ天を作ってもらっている出雲大社食品さんを訪問しました。三代目に当たる山崎専務（３６歳）が出迎えてくれました。最近石見ポークの服部さんはじめ、出会う業者さんが３０代と、後継者さんが現れて嬉しく思います。もっともっと進化していくとは思いますが、日本の食産業伝統産品を進化させていって欲しいと思います。伊勢もそうですが、参拝客のことを思い、長旅の疲れを癒すために消化が良くてタンパク質が同時に摂取出来、手軽に食べられる魚のすり身天が出雲地域では名産品です。昔はわらじに似せたものが売られていましたので再現していただきました。地元で獲れた食材を使っての天ぷらをこれからも開発をお願いしました。
そして知る人ぞ知る宍道湖畔にある神西湖畔で、大正時代から料亭を営むひがしやさんへ訪問しました。三代目社長は、あの有名料亭「吉兆」で十年修行され、現在では日本薬膳協会の理事や地元島根の名工と認定され、自ら漁業権を持ち地元神西湖で採れる天然鰻の蒲焼を名物として、有名歌手や芸能人も食べに来こられ、全国の百貨店から催事販売の依頼もあり、全国を飛び回っていらっしゃいます。今回は島根県の食材を使った薬膳仕出し弁当の販売に協力をいただこうと思い、県の六次産業化の申請も行う計画で打合せに訪問しました。海水が混ざり、海と繋がる神西湖の天然鰻は、川や池の鰻とは異なりあっさりとしています。魚のようで魚ではなく、養殖鰻とはまた違います。正に絶品グルメです。今朝からホテルの朝食バイキング、そしてハム・ウインナー、醤油干しに、出雲蕎麦にわらじ天を試食したのにも関わらず、ご用意いただいた神西湖にしか存在しない蟹のムースに、しじみ汁と天然鰻の蒲焼をペロッといただきました。美味しいものはお腹に入るものです。
ひがしやさんを後にして、ＪＡ斐川町に立ち寄り、特産のハトムギとひまわり油について説明を受けました！ハトムギは古来からイボやポリープを抹消する生薬として用いられて来たことを初めて知りました。