フレッシュ(鮮魚)の西京漬けは美味しかった。冷凍魚とは全く違います。。。。。

2018年10月24日(水)今日の試食は、先週大阪市中央卸売市場鮮魚仲買い大手の利州株式会社さんで買い付けた、新潟産の「甘鯛」を阪急百貨店梅田本店にも専門店を構える塩干仲卸の株式会社三恒さんに頼んで西京漬けにしてもらい、焼いて試食してみました。やはりフレッシュ(鮮魚を味噌漬けにして冷凍1回)は食感が全く違います。冷凍魚を解凍して味噌漬けにしたものは、再冷凍したものとは全く食感も味も違います。通常味噌漬けや塩焼きや一夜干しに回る魚は、セリ落ち(セリにかからず売れ残った魚)留め置き(さらに売れずに1日以上経過した魚)が使用されるか、海外で切身加工された冷凍物を輸入して解凍して味噌漬けや塩漬けにしますが、わんまいるでは鮮魚で流通されている魚を買い付けたり、前もって産地に依頼して仕入れるので、新鮮な魚を加工、調理しています。だから美味しいのです。


某味噌漬け専門店さんから提案いただいた西京漬けを試食してみました。ニュージーランド産の金目鯛の西京漬けですが食感が固く脂の乗りもイマイチです。韓国産の鰆の西京漬けも身が固くておいしく感じません。。。チリ産のトラウトサーモンもしっとりした食感に仕上がっていません。ュージーランド産の銀ヒラスも身が固く感じました。。。。
母の日のギフトとしてと思いましたが、国産の天然鮮魚を使う事にしました。丁度母の日の前月4月は「桜鯛」と呼ばれる体が赤くなった産卵前の乗っ込みの鯛が上がります。春の魚と書いて「鰆」も旬ですし、「甘鯛」それに「桜鱒」も旬を迎えます。贅沢ですが、刺身でも食べる鮮魚を西京漬けしてもらい、母の日のギフトとしてご提供したいと決めました。


大正11年創業の神戸中央卸売市場の塩干仲卸株式会社財木商店さんに作っていただいている千葉県銚子産の鯖の味噌煮の味が濃いので味付けを薄くしてもらい試食をしましたが、白味噌と赤味噌のブレンドの仕方なのか?なんとなく味がおかしいので味噌煮での販売を中止して、「鯖の煮付け」に変更をするようにお願いしました。昨夜自宅で食べた宮城県石巻魚港の株式会社高徳海産さんの秋刀魚の黒酢煮の味醂がしっかり効いただしが凄く美味しかったので他の魚も煮付けてもらうようにも依頼しました。


神戸の中華料理の株式会社フーズパレットさんから、今回で4度目の試食となる鶏の甘酢あんかけを試食しましたが今度は鶏肉でなく、甘酢が塩辛いです。直接料理長と話が出来ずに営業さんを介してでは伝わらなく残念です。・・・諦めました。