NHKの朝ドラ「てっぱん」のモデルになった大阪鶴橋の浜弥鰹節店様へ訪問して来ました。

2018年8月8日(水)昨日夕方に鶴橋の中央卸売市場で昭和22年創業のＮＨＫの連続ドラマ「てっぱん」のモデルにもなった鰹節専門店「浜弥鰹節株式会社」を訪問しました。・・・知り合ったのは6月に大阪で開催されたリライズコンサルティング株式会社設立3周年記念で行われた「食品通販セミナー」で講師をさせていただいた際に、参加されていて名刺交換をさせていただのが縁です。その後弊社にも来社され、以前から料理の基本である「だし」を作り、協力工場に支給したいと思っていたので相談方々、現場を見てみたくお伺いしました。お店には色んな種類の鰹節があり、宗田かつおに鯖・ムロアジ・うるめ鰯、昔鰹節削り器で削らされた思い出があるカチカチの枯れ鰹節も販売されていて懐かしく思いました。・・・色んな種類がありますが総じて「鰹節」と呼ぶそうで、関西のだしは基本「宗田かつお・ウルメ・鯖」をブレンドします。本鰹は一般におつゆのだしに使われ、多く使うと酸味が勝つので通常のだしには使用されません。一般的に「かつお」と呼ばれているだしに使うのは宗田かつおとの事です。このだし:8に醤油:1、味醂:1(いわゆる八方だし)が基本で、これをベースに、どれぐらい薄めるとか酒を使うなど工夫されるとの事。醤油と言えば発祥地の和歌山県湯浅町の湯浅醤油さん、味醂と言えば三河味醂の元祖名古屋市熱田区の九重味醂さんを使用出来ればと夢見ています。僕が居酒屋をしている際に使用していたのは大阪の丸天醤油です。現在幅広く売られている「板前手作りポン酢」は丸天醤油をベースに当初弊社オリジナルとして開発しました。・・
実際削っている工場も見学させていただきました。昔ながらの削り機が4台設置されています。鰹節までは産地で一次加工され、70%が鹿児島枕崎で生産され、あと高知県や静岡県焼津市で生産されています。要するに日照時間が多く降水日数が少ない地域という事です。鰹節は湿気が天敵、あえてカビを付けることで悪いカビから守る自然の摂理を利用した日本古来の保存手法です。それぞれの料理人と打合せして鰹節の配合を決めるそうです、・・・昔ながらの製法を守り続け、関西の料理の基本となる「だし」の素を承継されています。調味料が増える中、日本の食文化を活かし伝え広げて行きたい思いました。・・・


今日の試食は、名古屋名物さんわの手羽唐揚げ・名古屋コーチン入りつくね・香草美水鶏の塩唐揚げ・さんわの手羽塩焼き・さんわの磯辺揚げです。以前何度かお取り扱いを希望したく営業をかけまたが断られてましたが、今回はさんわさんの方から提案をいただきました。最近こんなケースが多く東急百貨店や三越伊勢丹様などの掲載が始まった影響もあり認知度も上がって来たようです。