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東北物産展を覗いてみました！米沢牛、仙台牛タン、青森海峡サーモン、秋田比内鶏親子丼、・・・

２０１７年１１月２６日（日）今日は、ランチがてら梅田阪急百貨店で開催している東北物産展に行きました。

百貨店の催事は、１位バレンタイン、２位英国フェア（衣料品が人気）、３位北海道物産展、４位は、大阪は九州出身の方が多いので九州物産展です。年々グルメが人気で、今日もすごい賑わいです。林檎１位の青森のアップルパイ２７０円に行列が。広告にもデカデカ載っていた青森県八戸の朝市で行列が出来る「塩手羽」大きなサイズの手羽先の唐揚げです。岩手のカキフライに、青森の鯖の味噌造り、金の秋刀魚の生姜煮は大人気。今商談中の老舗料亭を営む山形県の三奥屋さんも名産の漬物を販売されてしました。
山形県の米沢牛めしと仙台牛タン弁当、秋田県の比内鶏親子丼、青森県海峡サーモン弁当がありました。行列が出来ていたのは米沢牛弁当で、次に比内鶏の親子丼のイートインです。僕も比内鶏の親子丼の行列に並び試食してみました。

少し鶏臭がして、だしが薄いです。僕は、どっちの料理ショーに１００回出演されて親子丼日本一に輝いた元辻調理師学園講師でサンフランシスコ日本国公邸料理人であった近藤料理人から３年間みっちり指導を受けました。宮崎地鶏専門店のランチメニューで親子丼を提案し大人気にさせ、弊社でも親子丼は人気です。鶏肉の嫌いな人でも食べられることをモットーに作っています。それにしても山形県米沢牛は人気ですね。弊社でも一度米沢牛の牛めしの具作ってみたいと思いました。

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久々に本業の利き酒をしました、魚屋さんの紹介だけあって干し魚にバッチリ！出雲のマルサン正宗純米酒に決定！

２０１７年１１月２５日（土）昨日は、終日和歌山県へ出張し直帰したので、残務処理を行いにオフィスへ。ランチに豚肉１００％ハンバーグを食べに、ホワイティー梅田 泉の広場前のトンテキ＆ハンバーグ専門店へ行きました。が、すごい行列だったので、ではカレーをと思いココ一番に向かいました。ここも数人待っていましたが、一人ならカウンターへとタイミング良く座れました。１１月限定のチーズインミンチカツ！と大きくメニューで訴求されていますが、僕も食べたくなければ、他のお客様も注文されている方は見当たりません。野菜カレーやほうれん草カレーが人気のようです。それにしても繁盛しています。まさしくカレーブームだと思います。

夕方、スポーツジムで汗を流して自宅へ帰り、先日、島根県出雲市の老舗酒蔵「ヤマサン正宗」へ行き、山脇から来年の成人式や父の日などに、出雲醤油干しと地酒のセットで販売する酒を選んで欲しいと頼まれていました。お酒の試飲の場合は、自宅でお客様と同じ条件で、酒の肴と一緒に飲み試すようにしています。肴は、健幸ディナー「ほっけの一夜干し」セットです。１５番特別純米酒、１６番楯縫郡純米酒、１７番通常のマルサン純米酒、２３番本醸造辛口、の４品を試飲いたしました。その中でも１７番の純米酒は、少しだけ雑味がありますが、昔ながらの素朴な味わいと出雲ならではのとろみとまろやかさが感じられ、飲み口が良いわりにある程度は濃厚の冷で、そのまま飲んで出雲醤油干しにすごく合うと思いました。おそらく地元でも長年飲み続けられているのでは？と感じた一品でした。最近大げさな大吟醸など工夫過ぎる日本酒が多い中、久しぶりに自然な味わいのお酒を飲ませていただきました。これは、刺身にワサビをたっぷり漬けて冷酒を口にほりこむと、何とも言えないでしょうね。さっそく明日の晩、試してみたいと思いました。いやー、日本酒よいですね。

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めはり寿司から百年ずっと天日干ししらすにふみこ農園さん熊野牛と沢山の和歌山の名産に出会いました

２０１７年１１月２４日（金）今日は、和歌山県田辺市にある、紀州名産のめはり寿司を製造販売している熊野の里さんが、新たに野菜や果物を1ミリスライスにして食感が残るシャーベット状のジュレを、最新の機械を導入して開発したと聞いたので訪問しました。最近では、安納芋を１ミリスライスにし、加熱殺菌したシャーベットがシンガポールやベトナムなどの東南アジアで人気だそうです。僕も試食しましたが、食感が残って美味しいです。これを利用した離乳食が作れないか？と思い、現場を見学に行きました。思っていた以上にコンパクトながらも、最新のアルコール凍結機やブラスト＆ショックフリーザーや、サーマルタンク式の加熱殺菌機を導入されており、真空の調整も簡単に出来る真空パック＆シーラーも同時に出来る機械も設備されていました。４ｇから可能な充填機も有り、汎用性がありそうです。野菜やご飯などをペースト状にし、１００年ずっと天日干しの湯浅のしらすや、ひじきや若芽など加えた離乳食を、明治創業のまるとも海産様の三代目である奥さんの亜沙子さんにご協力いただき、地元企業にも連携いただくことで、和歌山の食材１００％の離乳食「１００年ずっと天日干し」シリーズを開発販売したいと願いました。
その後、湯浅のまるとも海産さんへ行く途中、ランチに蕎麦屋さんに立ち寄り、天ぷらがおすすめと書いてあったので、お蕎麦が付いた天ぷら定食を注文しました。出されたのは、蕎麦は乾麺か？と思う蕎麦と、不思議なことに野菜サラダと野菜と鮪と帆立のマリネ野菜サラダが付いて、肝心の天ぷらの量は少なく、急いで揚げているのか？と思うくらいベチャ付いていて、油もブレンドしていなく味もなく、美味しくありませんでした。これで１０００円では流行らないはずです。

ランチをすませて湯浅の海岸線を１０分ほど車で走り、良い天気と日差しの関係で車の中は暑いぐらいです。さすが南紀和歌山と呼ばれるのは良くわかります。一昨日の山陰境港の日本海側とは全く違います。湯浅醤油金山寺味噌専門店街を通り、海岸を抜けるとしらす干し釜揚げ専門店さんの看板が何軒も見えてきました。歴史あるたたずまいに歴史を感じます。機械化が進む中、あえて天日干しのこだわり続けられているまるとも海産の三代目である樫原夫妻。元伊藤忠テクノサイエンスで勤務されていましたが、実家を継がなくてはいけなくなり、湯浅に戻り結婚されたそうです。湯浅は、自然の入り江になっており、年中通じて海が穏やかなため、しらすの禁漁時期がなく、年中獲れるのが特徴です。これから気温が下がり、北風に変わる寒さらしの天日干しが一番美味しいとされます。夏場に比べ漁も少ない寒のしらすを、寒ざらし天日干しした極寒しらし干しは格別に美味い。冬が旬の大根おろしと一緒に食べると最高です。
その後、大手百貨店や高級フルーツ専門店千疋屋さんにも卸している和歌山では知る人ぞ知るふみこ農園さんにお伺いしました。日本食育コミニュケーション協会の石原代表の紹介でお伺いしました。成戸文子社長とお嬢様の専務様ご両名がご対応されました。僕はてっきり常温商品しか扱いが無いと思っておりましたが、何と先代は製麺所と言うことで、現在もご長男が三代目を継いでおられるとのことです。和歌山ラーメンや梅うどんなど、たくさんの種類の茹でなくてよい冷凍麺を販売されていました。文子社長が梅うどんを開発したことから、梅干しをはじめ、梅関連商品に加え、和歌山特産で有名な荒川の桃のコンポートや１００％ジュース、あんぽ柿、柿のタルト。これらみんなが冷凍です。中にはキティーちゃんのクリスマスケーキも作られており、びっくりしました。有田みかん１００％ジュースからフルーツコンポート、さらには梅酢を精製した梅塩にみかんの皮をブレンドした塩。梅マヨネーズはチキン南蛮に付けたら最高に美味しいと思いました。梅肉と湯浅の金山寺味噌をブレンドした梅味噌は、米茄子の田楽が最高。梅肉と黒糖を長時間煮込んだソースは、地元熊野和牛サーロインステーキやフォアグラとてもよく合うと思いました。

そしてふみこ農園様を後にして向かったのは、和歌山市内で病院を経営し、敷地内で薬膳ランチを提供されている宇都宮病院の院長婦人の越子理事に紹介いただいた、ミートファクトリーの北川社長を訪ねました。何と和歌山県は牛肉消費日本一だそうです。さらに一番安いとも知りませんでした。牛肉を食べるなら、和歌山がお得ということになります。先日弊社へ来社され、試食もいたしましたが、これまでに食べたスライスの中で一番柔らかくて甘みもあって美味しいので、健幸ディナーに使用することを決めました。匠の絶品グルメへは、熊野牛と地元の紀州備長炭で焼いた鰻蒲焼セットなど提案をいただきました。近畿大学付属高校出身だそうで、近大創設者の孫に当たる現経済産業省の世耕大臣が地元和歌山の近大出身の経営者会の代表を務め、そのグループの幹事をされているそうです。そんな関係で和歌山の食材を国内は元より、海外にも力を注いでおり、とても感銘を受けました。

最後に宇都宮病院敷地内の地域コミュニティーサロン「なるコミ」で開かれた越子夫人のセミナーに参加し、帰路につきました。今日も目まぐるしい一日でした。

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行列が出来るハンバーグ専門店とカレー専門店を後目に立ち食い蕎麦へ！

２０１７年１１月２３日（木）勤労感謝の日、火曜・水曜と米子境港に出かけていたので、残務処理に梅田オフィスへ出勤。阪急百貨店もホワイティ梅田地下街もクリスマスの飾り一色です。
二日間結構食べたので、ランチは軽めに阪急そばで肉蕎麦にしました。行列が出来ているのはトンテキと豚肉１００％のハンバーグ専門店、カレー専門店、天丼専門店、天ぷら専門店、皿うどん、ちゃんぽん専門店でした。反対に空いているのは、カツ専門店、ラーメン専門店、蕎麦専門店、うどん、スパゲティー専門店、イタリアン、寿司。定食屋さんも今いちです。

わんまいるのカタログ＆サイトの売れ筋とよく似ています。安くて美味しい店は繁盛しています。お客さんはよく知っていますね。

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関西は漁場が近いから生で、関東は漁場が遠いから浜ゆでのボイルで。蟹の食べ方にも違いが！

２０１７年１１月２２日（水）今日は８時に、島根県庁ブランド推進室松本さんのアテンドで、弊社吉川課長と島根県から依頼されている神西湖湖畔の料亭ひがしや様の厨房を改築し、冷凍惣菜厨房に市・県・国の補助金を使った六次産業化のアドバイスに行きました。その後、今度は僕と山脇は米子商工会議所様のアテンドで向かったのは、昨日商談した地方卸売市場の米子魚市場様です。島根県浜田から地元鳥取県内の沿岸漁業に携わる個人漁師さんが水揚げを担っている小さな漁港です。

米子市も、イオンをはじめ大手スーパーやコンビニ、外食チェーンの出店により、地元小売業が衰退を余儀なくされ、地元の漁師さんは疲弊する一方で、後継者が無いから漁協や市場は閉鎖される一方です。沿岸漁業だから地魚が獲れます。僕も初めて目にしたモサエビ等、地元ならではの食材があります。このままだと日本の漁業は本当に終わります。何とかしたいと思います。そのためにはわんまいるの冷凍おかずセットや、単品惣菜を購入いただくお客様が増えれば、仕入れも増やせます。ご協力のほどお願いします。

２社目はいかの漁獲と加工では日本でも大手の福栄さんにお伺いしました。地元の魚の加工も行っており、揚げる手前の粉までつけて冷凍し、卸されています。僕は青魚の臭いも苦手なので、現在鯵のフライは取り扱っていません、試食を用意していただいておりましたので、鯵は嫌いだと前振りして試食しました。臭みが全くなくて中骨も感じません。少し味付けしているようなので衣かなぁと思っていると専務様から、青臭さが気になる人が多いから出汁に漬けて衣打ちしているとお聞きし、びっくりしました。これまで全国を回って試食していますが、鯵に出汁を漬けておられるのは初めてです。これなら青魚の苦手な方でも美味しくいただけます。それに珍しいいかのほほ肉の唐揚げも試食しました。一匹のいかに二つしか採れない珍味です。僕からすれば唐揚げにするなんで勿体ない、帝国ホテルやリーガホテル等のように、鉄板焼きの裏メニューとして上客にシェフが鉄板でキューと鳴るように押さえて焼き、他のお客様の目を引きながら提供するような代物です。塩コショウや甘たれにもよく合い、塩コショウならシャブリ、甘たれなら辛口の良く冷えた生酒が合います。ぜひ取り扱わせていただければと思いました。現在いかも高騰しており、いかのメニューが少ないのがこれで解消出来ればと思いました。

ランチは地元商工会議所の方達に、おすすめ食事処しんわさんに立ち寄り、僕は紅ずわい蟹のあんかけ丼を注文しました。僕なら溶き玉子風にして大根の葉のみじん切りをアクセントに加えますが、残念ながら溶き卵は無し、イクラを散らばらせていたので蟹の味が数個のいくらに押されて味わえませんでした。う～ん、残念。先ほどの鯵のフライ定食でもあればと思いました。

全国でもトップクラスの蟹加工会社の大昇食品様へお伺いしました。これからまさに最盛期を迎えるにも関わらず、取締役営業本部長様が親切にご対応を賜り感謝です。中でも勉強になったのが、関東ではボイルが。関西では生の冷凍が売れるそうですが、最近はボイルが関西でも主流になってきたと伺いました。理由は、関西は蟹の産地が福井、京都、鳥取、と漁港が近いから生で消費され、関東は北海道からも遠くて鮮度の関係で浜ゆでされたものを食すと言う習慣からだと聞きました。なるほど食文化ですね！最近は蟹を食べなかったアメリカでもヘルシーでカルシウムが豊富なため人気で、東南・アジア・中国でも消費が上向き、高く売れる海外へ流通が増えているそうです。為替のことを考えると、蟹などの繊細な加工は、日本国内の方が生産性が高いので、加工が日本に戻ってきており、超人手不足と聞きました。米子では時給１５００円でも集まらないそうです。そして境港で回転寿司店の大漁丸を経営、すぐ隣にプルトン凍結機を完備した氷温熟成急速冷凍魚介類加工場をお持ちの喜満フーズ様へ訪問しました。昨日お願いしたにも関わらず、既に冷凍から解凍した海鮮ちらし寿司をご用意いただき、さっそく試食しました。お伝えしていないのに、利尻の昆布水で炊飯されており、冷凍解凍しても美味しい銀シャリが仕上がっていました。後はお米をコシヒカリに替えたらもっと食感が良くなると思いました。境港に水揚げされた魚介類だけの海鮮ちらし寿司の完成です。それと恵方巻も作って欲しいとお願いしました。氷水に漬けて熟成させた魚を最新のプルトン凍結機で急速冷凍した刺身は格別に美味しいです。皆様へご紹介するのが楽しみです。

最後に人参ジュースピュア１００％を作る耕作様の作業場兼事務所にお伺いしました。人参と白ネギの出荷で皆さんお忙しそうです。人参とは思えないさっぱりとした黄色い人参ジュースにびっくり仰天です。人参と言わない限りわかりません。人参だけのピュア１００％ジュースです。離乳食の子供さんから柔らか食のご老人まで栄養価が高い人参ジュース。さらに絞った“かす”を使って欲しいと相談を受け、早速ハンバーグやロールキャベツの煮込みソースに使用したいと思いました。

大雨が一日降り続く米子境港も暗くなり、もう少しで飛行機に乗り遅れそうでした。米子駅から出雲空港に一番近い駅「宍道（シンジコ近くの駅名）」で下車、島根ブランド振興課の松本さんと弊社吉川と合流し、なんとか１９時２５分発の飛行機に間に合いました。米子商工会議所の皆さん、二日間に渡りありがとうございました。