11月, 2020 | わんまいる公式ブログ

わんまいる堀田代表の献立メニュー紹介 (11/21～11/27お届け分)

今週の献立メニューのお届けが終わると１１月も終了し、冬の食材を使った料理が増えて来ます。
わんまいるは美味しく健康的食べていただけるよう、個包装（パック）にこだわり、温かい料理は湯せん・冷たい料理は流水調理解凍をお願いしています。暑い夏場の湯せんは申し訳ありませんが、反対に冬場は煮込み料理を多く採用出来ます。今週も全国各地の専門会社が腕を振るった料理の数々をお届けさせていただきます。

１食目の主菜は、「天日干し骨抜き一口さんまの塩焼き」です。岩手県で１８０５年創業以来、秋刀魚をメインに食品加工を手掛ける及川さんに作っていただきました。塩焼きと言っても加塩は殆どせず、天日で干す事でさんまに含まれるアミノ酸が増えて味が出ます。湯せんだけでも美味しくお召し上がりいただけますが、（僕は面倒だからこのまま）トースターで３分程炙り、酢橘をかけて少量の醤油で、面倒ですが大根おろしを添えると料亭並みの味わいが楽しんでいただけます。副菜には、出汁がきいた「ほうれん草と人参のお浸し」と、細切りの昆布を山形県産のコリっとした食感の大豆とで煮込んだ「北海道産切り昆布煮」をセットにしました。

２品目の主菜は、「北海道産天然ぶりと大根の旨煮」（鰤大根）です。大根に出汁が染込んで、個包装調理が際立つメニューです。沸騰した状態で湯せんしていただき、長く湯せんし過ぎない事が美味しくいただけるポイントです。副菜には、いろどり良くて栄養たっぷりの「ほうれん草としめじとちりめんの卵とじ」をご用意。ぶりに含まれるDHA、EPAと、ほうれん草に含まれるカリウムの食べ合わせで、高血圧予防効果が見込まれ、ビタミンC量も増加で美味しさもアップ。もう一つの副菜には、鰹節が香るあっさりした風味の「青梗菜とうす揚げのおかか和え」をセットにしました。

３食目の主菜は、「北海道産帆立と冬野菜のとろっと煮」です。大阪市で１９５２年創業のホテルや飲食店に納めている矢田健商店さんに作っていただいていて、白菜・人参・小松菜にとろみを付けた出汁で煮込んだ温かメニューです。体の機能を高めるタウリンの量が、貝類でトップクラスの帆立と、3種類の野菜でボリューム満点の一品です。副菜には、トマトの酸味とトロっとした茄子がくせになる「茄子と青梗菜のトマト煮」と、食物繊維が多く含まれていて整腸作用があるごぼうを使い、マヨネーズで和えた「国産ごぼうのサラダ」をセットにしました。

４食目　洋食メニューの主菜は、「淡路牛とごろっと野菜のボロネーゼ」。淡路島で明治初期に創業、淡路島産の玉ねぎをはじめ、島内の食材及び瀬戸内の食材を販売し加工調理まで手掛け、島内及び関西のホテルや飲食店に納めている沖物産さんに作っていただきました。淡路島産の牛肉、玉ねぎ、トマトを使ったボロネーゼに大きめにカットした、じゃが芋、玉ねぎ、ブロッコリーを入れました。湯せんで温めてそのままはもちろん、ゆでたパスタや焼いたバケットなどと一緒もおすすめです。副菜はコーンの甘さが引き立った「コーン、玉ねぎとしめじの炒め物」と、カレー風味で味変を楽しんでいただきたく「キャベツと豆もやしのカレー炒め」をセットにしました。

５食目の中華メニューの主菜は、「国産鶏のチリソース」です。全国主要百貨店に、中華惣菜専門店を展開している神戸本社のフーズバレットさんがつくるだけあって本格的で、ピリ辛味が染み込んだ柔らかい鶏肉が絶品です。湯せん調理するだけで出来立ての本格中華を味わって頂けます。副菜には「白菜と小松菜の中華風お浸し」とレモンの酸味がさつまいもの甘味を引き立たせた「さつまいもレモン煮」をご用意しました。さつまいもとレモンはビタミンC、ビタミンEが豊富に含まれていて、ビタミンEは、ビタミンCとの相乗効果で、健康美容にもよいとされています。

来週も全国各地の有名専門店さんに作っていただいたおかずをご用意していますのでお楽しみに！

1年半ぶりに島根県を訪問､広島から邑南町･浜田へ｡旬の魚料理のオンパレードに感激【わんまいる】

2020年11月19日(木)今日は1年半ぶりに島根県庁ブランド推進課の川上様にアテンド頂き､島根県への出張です｡わんまいるで人気のＡ級グルメの町｢邑南町｣の石見ポークの有限会社ディブロ様から訪問｡新幹線で広島駅で下車､車で邑南町へ向かいます｡先日から無性に野菜サンドが食べたくて､新大阪駅中央改札手前のCafeに立ち寄ると､お目当て野菜サンドがメニューになくて玉子サンドを食べました｡

口が変わったのか､一時のように分厚い玉子焼きのサンドが美味しく感じられません｡それよりフレッシュなトマトや胡瓜､レタスなどを挟んだサンドイッチの方が美味しく感じます｡売場でも葉野菜が凄く売れていると聞きます｡

新大阪からさくらに乗り広島駅へ､

改札口に石見ポークの有限会社ディブロ服部社長が迎えに来てくれて､車で山道を約1時間走り邑南町へ｡邑南町は､人口6千人の町に年間2０万人が訪れ､陸上キャビアの養殖や自然放牧乳業､石見牛に石見ポーク､四季を通じて採れる多品種の野菜に､特に良質な大豆が取れます｡標高が高い盆地で､大自然の宝庫です｡祖父の代に養豚を始め､父から兄へ継がれていて､次男の服部社長は精肉加工会社を設立され､ホテルや飲食店などに卸しています｡脂質が少なく赤身が旨いと定評の石見ポークは､わんまいるでも凄く人気です｡

コロナの影響で､ホテルや飲食店の納品が落ち込んでいるので､ロースやバラ肉が余ると聞きましたので､来年からロースやバラ肉を使った単品メニューを開発する事をお約束して､近くの古民家の食事処で三段お重に詰められた田舎料理をご馳走になりました｡

旬の南瓜も薩摩芋も小芋も旨い！唐揚げは地鶏なのか身が締り少し硬けど美味しい｡この鶏なら煮込むと出汁が出て柔らかくなって美味しくなるかも｡石見鷄として売り出そうかななんて思いながら素朴な味覚を堪能！

合流した島根県ブランド推進課の川上様と服部社長と三人で記念撮影｡

太田漁港に向けて出発進行｡｡途中川本町の道の駅で休憩。

見たことがないクッキークリームドーナツに目が止り､早速レジに持って行くと､100円と安い！

その場で試食すると沖縄のサータアンダギーにそっくりで､期待したバニラクリームは何処に入っているのか?見当たらない｡｡この黒い粒がクッキーなのか?残念!太田漁港へ向かい､組合の理事長を務める水産加工会社岡富商店様へ訪問｡

理事長の岡富取締役が対応して下さり､全国主要百貨店のギフトとして人気の地元特産の鯵の一夜干しにハタハタやカレイの一夜干しなど試食をさせていただきました｡

しっとりして塩辛くない｡時間をかけて干す事により身が締まり､天然のアミノ酸が増すので塩が少なくて､美味しくなる｡但し､干した時間だけ乾燥して目方が減ります｡新聞のコピーを見せられ､何と大田市が3年連続穴子の漁獲量が日本一となり､その半分がこの太田漁港で水揚げされるので､ブランド推進課にも協力してもらい､｢穴子の一夜干し｣｢煮穴子｣｢穴子の蒲焼｣を開発しているので出来上がれば試作品を送ってくれるとの事(嬉しい！)前回来た際に､大きな穴子の一夜干しを炙って食べさせてもらいましたが､まるで鰻の白焼きのようで､わさび醤油に付けて食べると抜群でした！

太田漁港を後にして西へ車を走らせ､浜田漁港のみなと水産様を訪問｡

もう辺りはすっかり暗くなったにも関わらず､水産加工場では灯りが明るく作業に追われています｡コロナと言えども師走を控え､今年も繁忙期が来たなぁと感じました｡みなと水産様でも大量の穴子が捌かれていて､見るからに美味しそう｡

どんな魚もこれから寒くなるにつれて脂が乗り美味しくなる｡この道30年の中村部長が対応いただき､浜田で水揚げされ学校給食でも子供達から人気の｢まとう鯛のフライ｣を試食させてくれました｡白身で肉厚で柔らかくて美味しいです｡

もうすっかり日が暮れて真っ暗｡ホテルにチェックインして浜田で有名な地魚料理店の｢海旬｣さんで石見ポークの服部社長も合流して､みなと水産の中村部長とブランド推進課川上様と弊社商品企画部長の吉川と懇親会｡

先付けにいきなり高価な珍味の｢生のあん肝の煮付け｣が出され､さすがは漁師町だと感激｡冷凍ものは臭いが生は旨い！

そして刺身が登場｡なんと鮪のトロにびんちょう鮪､そして山陰ならではの今が旬だと言う浅瀬の宍道湖で獲れるスズキの刺身です｡漁師町ならではの肉厚の刺身｡高級魚甘鯛の塩焼きは､脂が乗ってこんがり焼けて旨い｡

そしてあんこうのフライが出され､子持ちのエテカレイの煮付けと旬のとれたて地魚料理のオンパレードに大感激｡〆は魚で出汁をとった雑炊が出され､サラッとして食べ易く､みんな次々におかわり！僕は我慢して一杯にしました｡

日本海酒造の純米吟醸酒を飲むと何か物足りない｡｡原料表示を確認すると原料米は五百万石ですが､掛米は思った通り主食米の華越前を使用されていました｡魚は文句のつけようがない料理の数々なのに｡｡ホテルに戻りお疲れ様でした！

対馬の原木椎茸豚肉は石見ポーク帆立貝は北海道噴火湾を使用した八宝菜セット【わんまいる】

2020年11月18日(水)今日は創業以来32年間､週に一度欠かさず続けている販売データーの分析を行いました｡宅配事業､ネット通販事業､百貨店や通販会社への卸事業に加え､最近問合せが増えて来ているのが在宅勤務･テレワーク支援として福利厚生でのご利用です｡お昼の時間を使った試食は､宮城県石巻漁港水揚のカレイの南蛮漬けを香川県さぬき市の安岐水産様に作っていただきました｡たった10円でカレイの身が一切れ5g違いですが､見た目は随分ボリュームが違って見えます｡僕の大好きな滑らかな食感の鳴門産わかめと香川県産の玉ねぎと人参に香ばしく揚げたカレイの切身をまろやかな酸味の出汁に漬けていて､南蛮漬けと言うよりは揚げ浸しと言っても過言ではありません｡ツイツイ箸が止まらなくなります｡

2品目は､大阪の総菜の老舗吉フーズさんに近藤先生レシピで作ってもらった､みやぎ森林どりハラミの辛味噌炒めです｡見た目凄く辛そう!やはり食べても超辛い!吉フーズの特徴として出汁やたれを多く入れ過ぎる傾向なので一層辛く感じます｡唐辛子を半分にして､たれの充填も半分にするように伝えました｡同じく副菜用に鶏肉を抜いたキャベツと玉ねぎの辛味噌炒めも作ってもらいましたが､同じく超辛い｡食べているうちに癖になりそうに思いましたが､わんまいるの場合､子供さんも食べるからあまり辛いメニューは駄目だと思います｡

3品目は､明治初期に淡路島で創業されたホテルや飲食店への卸をされている沖物産さんに作ってもらっている肉豆腐｡今月ベスト15位に上がって来ていますが､味を少し濃くしてもらいました｡丁度良い味になり､おかずセットの献立としても喜んで頂けると思います｡

競合会社をベンチマークして目に留まった某宅配食どれでも単品398円(税込)を取り寄せて試食してみました｡全品トレーに入ったレンチンタイプ｢肉じゃが｣208gとボリューム満点｡トレーに詰められたタイプの肉じゃがの中では僕が知る限り高知県に工場があるマークさんの次に美味しいと思いました｡元々メイン商品のおかずセットがカロリー控えめなどの食事制限食を作られているから塩分や糖分は控えめな味付けです｡容器に工夫が見られて電子レンジで解凍しても焦げないよう配慮が見られます｡

｢ゴーヤチャンプルー｣さすがにゴーヤの食感が感じられません｡卵も野菜に絡まらず分離してこのメニューは今一｡

｢鶏と3種のきのこの香味焼き｣は､見た目は色目が黄土色で美味しくなさそうですが､食べると味噌にすりごま等を配合されていて､凄く美味しいです｡ブラックペッパーか唐辛子など少し加えるとパンチが効いて更に美味しくなると思いました｡

｢ブリの白味噌漬け焼き｣は、少し小さめなぶりの切身の白味噌焼きと玉子焼きが入っています｡

何故玉子焼きなんだろう？と気になりますが、色目的には良い｡但し玉子焼きは､レンジ解凍には向かないと思います｡食べるとやはり食感が悪いです｡ぶりは天然の食感で､天然物は身がしまっているので味噌や出汁が染込みにくいので､先に下味(塩)を付けて少し寝かしてから味噌漬けにすると染込むのですが､おそらく下味を付けられてないのでは?と個人的な感想です｡味噌も漬け過ぎると甘くなったり辛くなるので控えめにしてあり､正直物足りませんでした｡だけどトレータイプの中では僕が知る限り2位の品質と美味しさでした｡値段の割にはボリュームもあり､一人暮らしのシニアの方ならご飯に味噌汁か漬物でもあれば十分ではないかと思いました｡僕も一人暮らしならトレー型のレンチンタイプの方が選びます｡どこまで工夫して美味しい料理をご提供出来るか､レンジ解凍を前提とした食材選びとメニューと決め手は調理方法と､だしやタレと容器の工夫だと思っています｡

午後からは絆サロン会員様への商売繁盛の法則12月号を執筆し､明日の島根県出張の準備をして終了｡帰りに自宅最寄り駅前のスポーツジム｢ティップネス塚口店｣に立ち寄り､自宅に戻ってわんまいるのミールキット｢健幸ディナー｣セットを食べました｡本日の献立は､｢主菜:対馬の原木椎茸入り八宝菜｣｢副菜:中華春雨｣｢副菜:国産ポーク焼売｣のセットでした｡

近年は､室内工場の菌床栽培の椎茸が一般的に使用されるようになりましたが､栄養成分と旨味成分の｢ｸﾞｱﾆﾙ酸｣が含まれる量が違います｡わんまいるでは､長崎県対馬の原木椎茸を使用しています｡豚肉は明日訪問する島根県邑南町の石見ポーク､帆立貝は北海道噴火湾産を使用し､国産食材100%の八宝菜は僕が知る限りわんまいるだけです｡湯せん調理のポイントは沸騰した状態で5分にする事､火力にもよるので試してみて、少しでも早く火を通すようにする事でとろみも野菜の食感も楽しんでいただけます｡副菜の国産ポーク焼売も中華春雨も同じく湯せんなので一度に調理出来て便利です!

境港の郷土料理「ののこ飯」を求めて。。【鳥取】

今回は､先月米子＆境港商工会議所主催の商談会で商談した境港市のこめや産業様と米子市の美保水産様に米子商工会議所産業振興部コロナ対策室の矢倉室長にアテンドいただき訪問してきました｡
大阪から車で3時間｡予定通り10時30分に米子商工会議所に到着｡玄関で矢倉室長が出迎えていただき､車を乗り替えて境港市のこめや産業様に訪問｡

三代目で48歳の浜田社長が出迎えていただきました｡こめや産業様は､祖父様である初代社長が､生鮮も扱う食料品店を営み､父親の代で､惣菜を作るようになり､仕出し料理まで受けるようになって､現在では地元周辺のスーパーにも惣菜を卸ようになったとの事です｡

それに､初代の頃から販売していて､人気の地元では｢いただき｣と呼ばれる境港の郷土料理｢ののこ飯｣を昔から変わらぬ味を守り続け製造販売されています｡

｢ののこ飯｣とは､炊込みご飯を大きな油揚げで包んだ米飯で､綿入れの着物の様にふっくら布子と言う名がなまって｢ののこ｣と呼ばれるようになったとのこと｡｡稲荷寿司とは全く作り方が違い油揚げの油分を熱湯に浸けて抜き､具を混ぜたお米を油揚げに詰めて砂糖､醤油､酒に昆布や鰹などの出汁で炊くようです｡商談会の再に試食をさせていただき､モチモチした食感で少し甘くて素朴で美味しく､取扱いのお願いと製造している現場を見学させていただきました｡

広い厨房では､地元のお母さん達がスーパー向けの美味しそうな｢おでん｣をトレーに詰める作業を手際よくされています。
今日は残念ながらののこ飯の製造はしていませんでした。。。

基本は大鍋で調理されています。

こちらは、台の上に置くと、パッキングとラベルが自動で処理されています。

社長室で地元の殆どのスーパーで販売されている｢北海道産の細切り昆布と油揚げ煮物｣と｢鰯のつみれ煮｣｢昆布豆｣を試食させていただきました｡鰯のつみれ煮､魚臭くなく素朴で美味しい｡これは､漁場が近いから出来る品質ですね。

午後からは､米子市の美保水産様に訪問させていただきました｡

美保水産様は地元の魚屋という店構え｡

大きな釣り物の活けクエがとろ箱に入っています｡

旬のエテカレイの天日干しに鱈の切身を提案いただきました｡

コロナの影響で飲食店の打撃も大きいので、今後のネットへ取り組んでいくようご提案させて頂きました｡

最後に､今回の商談の内容を米子商工会議所様に共有させていただき､

大山を横目に大阪へ。。

今回もあっという間の一日でした｡

境港がうまい!紅ずわいがに･いわしの生姜煮､するめいかの醤油漬け･生ほたるいか【わんまいる】

2020年11月17日(火)午前中絶好調の通販事業部とミーテイング､昼の試食は､先月鳥取県米子･境港商工会議所共同で開催された商談会で商談した､昭和37年境港市で小型船を購入して漁業を開始､現在では3隻の漁船で日本海で操業されイカや蟹などを獲り､自社工場で水産品の加工まで手掛けられている福栄さんから届いた｢スルメイカの醤油漬け｣を試食しました｡山陰地方特有の甘口の出汁で漬けられていてコリコリとした食感で美味しい｡すりおろした生姜とねり山葵と両方試しましたが､全く違う味になっていてどちらも捨てがたく､いかの漬ごと炊きたてご飯に乗せても美味しいと思いました｡海苔でご飯と一緒に巻いて食べても旨いと思いました｡海苔巻きならわさびがお奨め!

同じく境港で昭和30年に創業した境港で水揚したご当地グルメ及び惣菜製造会社小倉水産さんから｢鰯の生姜煮｣｢鰯の梅煮｣から試食しました｡正直生姜煮の方は一般的な味覚ですが､｢梅煮｣の方は昔和歌山南部で食べた鰯の梅煮にそっくりで､全く臭みなく身が締り､鰯の皮も気にならなく無茶旨い!鰯メニューは節分時期にしか掲載しませんでしたが､コレは是非お客様に案内したいと思いました｡

次は、むらさきいかのフライです｡見た目美味しそうですが少し硬い!このむらさきいかは､わんまいるでは大根や里芋と炊合せておかずセットの献立に採用していますが､評判がよく､炊くと柔らかく出汁が出て美味しいです｡

次は､水揚日本一を誇る境港の紅ずわいかにの甲羅に銀シャリを詰めたちらし寿司を試食｡贅沢なほど蟹の身が乗っています｡少し酸味がキツイので米酢に替えて､炊飯する際に蟹をボイルした時に出る炊き汁を加えて炊いたほうが良いと思いました｡

そして生のほたるいかも久々に試食｡酢味噌で食べましたが生は醤油と酒と味醂で割ったタレにおろし生姜で食べた方が旨いと思いました｡一番旨い食べ方は､ボイルよりしゃぶしゃぶです｡ポン酢に紅葉おろし又は生姜醤油に浸けて｡｡想像しただけで生唾が｡｡

更に紅ずわいがにのグラタンを試食｡濃厚で甘いベシャメルソースに蟹の身が馴染んで美味しい!いやーホッとします｡境港の味覚を堪能させていただきました｡

最後に昭和26年佐賀県唐津市で創業された唐房米穀さんから届いた春が旬の桜海老を乗せた｢桜海老と高菜ごはん｣を試食しました｡レンジで簡単｡カップのままでも食べられます｡桜海老の香りが食慾をそそります!高菜がアクセントとなって美味しい｡山葵と海苔を添えてお茶漬けも美味しそう｡醤油をぬってトースターでこんがり焼くとより一層楽しめると思いました｡そのまま､お茶漬け､焼きと三つの食べ方が出来る佐賀県唐房米国さんの桜海老と高菜のごはんでした｡

昼からは､創業以来週に一度続けている新聞切り抜きレポート｢堀田の本音｣(絆サロン参照)を執筆して終了｡自宅に戻ってわんまいるのミールキット｢健幸ディナー｣を食べました｡本日の献立は､｢主菜:北海道産天然鰤の照り焼き｣｢副菜:茄子の揚げ味噌浸し｣｢副菜:大根と人参の旨煮｣のセットです｡

天然の鰤は養殖に比べ身が締っているので調理が難しく､スチームコンベクションで先に蒸してから､オーブンで強めに表面に焦げ目を付けて､照り焼きのたれと焼かれた鰤の切身を袋に入れて真空パックしてたれをぶりに染込ませます｡この真空圧力の度合がポイントです｡圧がきついと染込み過ぎて辛くなり､緩いと染込みません｡このスチコンの温度と時間とタレの配合と真空圧力が美味しさの秘訣で企業秘密です｡養殖で味わう事が出来ない天然ならではの鰤の照り焼きをご賞味下さい!