月: 2018年10月

2018年10月2日(火)今日は午前中通販事業部とのミーティングを行い、アッと言う間にお昼が来て、試食の時間となりました。

本日は、先日長野県から来社された「そばぶるまい」さんから送っていただいた信州蕎麦「八割」と「五割」の半生を試食しました。やや細く硬麺でつゆは信州特有の濃い辛口で凄く美味しくいただきました。但し「五割」の方は小麦の味が少ししたので「八割」の方が美味しいです。但し湯がいて冷凍するとちぎれる可能性があるので、「そばぶるまい」さんの「生蕎麦：七割」を試してみようとお願いしました。信州安曇野の本山葵と白ネギの薬味で試したいものです。


2食目は、和歌山日高郡の醤油発祥の地、湯浅町のみかんで有名な田村で明治初期に創業以来百年ずっと天日干しにこだわっている「しらす専門」のまるとも海産さんにお願いして、同じく南部町の「つぶれ梅」を25年前に作ってもらった岩本食品さんの梅肉を使った、和歌山特産完熟南高梅「梅肉のしらす和え」を作ってもらい試食しました。「上ちりめん×はちみつ梅及び紫蘇梅」「釜揚げしらす×はちみつ梅及び紫蘇梅」写真の通り、はちみつ梅は色合いが美味しくなさそう。。。上ちりめんは酒の肴には向きますが、ご飯の友としてはイマイチ。結果「釜揚げしらす×紫蘇梅」が最も美味しかったです。これは後世に残る「つぶれ梅」に匹敵する和歌山名産が誕生したと思いました。

ザルに入れた新鮮なしらすを釜に漬けて踊るように茹でる「踊り炊き」です。この技が一人前に出来るようになるまで最低5年かかると聞きました。踊るように茹でる事でまんべんなくしらすに熱が通りふっくらした仕上がりになり最高の釜揚げが出来上がります。


3食目は、今年も解禁となりました紅ずわいがに水揚日本一を誇る境港の前田水産さんにお願いしていた紅ずわいがにの身をふんだんに使ったグラタンが届きました。既に焼き上げているのでレンジで3分で「浜焼き紅ずわいがにのグラタン」が手軽に召し上がれます。マカロニを使用せずベシャメルソースと紅ずわいがにで手作りした至高品です。僕がこれまでに食べた蟹グラタンの中で最も美味しいと言っても過言ではありません。かなり美味しいです。


4食目は中華の鉄人「陳健一」さん監修の「四川風黒酢酢豚」と「本格四川麻婆豆腐」を試食しました。四川の三年熟成豆板醤を使用しているとの事ですが、日本人向けに味付けした麻婆豆腐に三年熟成の豆板醤を加えたのかと疑ってしまいました。陳さんが監修しているはずなのに。。。


5食目は、ご当地グルメの試食です。先週宮城県庁から招いていただいた気仙沼の株式会社カネダイさんの骨まで食べれる「さんま醤油煮(ゆず風味)」「さんま味噌煮」「真いわし梅肉煮」「真いわし味噌煮」「真さば味噌煮」を食べました。個食真空パック冷凍品で煮込み辛くなく気仙沼の煮炊き物は少し甘いですが、醤油濃くなくて優しい味付けが特徴のようで色々食べて感じます。この味付けならおかずセットのメニューにも採用出来ます。鯖は小さなサイズなので少し大きければ骨取をしてくれているので是非採用させていただければと思いました。山椒の実を加えて砂糖を減らして煮込めばさらに美味しくなると思いました。・・・

2018年9月28日(金)今日は、社外取締役のリライズコンサルティング株式会社 社長中山先生が10時に来社いただき来期の経営方針などの打合せをしました。昼食がてら試食も兼ねて、先日宮城県庁食産振興課様にアテンドいただき訪問した気仙沼市へ行く途中で立ち寄った道の駅で買い求めたご当地ローカルグルメの「あぶら麩丼」と「あぶら麩カレー」を山脇も一緒に食べました。
玉子丼の要領でだしにあぶら麩を加えて火を通し、生卵を混ぜて加えれば出来上がりです。かなり旨いです。想像を絶する味とあぶら麩の食感に衝撃を感じました。麩でもなく油揚げでも無い食感とだしが染み込んでトロッとした食感がたまりません。中山先生も山脇も驚いていました。是非わんまいるでご飯も付けた、レンジで簡単カップ入り「あぶら麩丼」を作って販売したいと思いました。



それともう一つ、ついでに購入したあぶら麩のレトルトカレーも試食しました。見てびっくりしたのがカレーのルーが全く脂と分離していません。しっかりと煮込まれた形跡を感じるルー、中々ここまでのものはありません…これレトルトの味殆どしない、食べてごらん。と山脇に言って食べると予想通りレトルト臭がしません。小さいテスト用に使われるレトルト殺菌機械を使っているのか?賞味期限をレトルトより短くして温度を下げて加熱時間を短くしているのか?それにしても美味しい。「あぶら麩」カレーのルーにもピッタシ合います。じゃが芋や玉ねぎ人参に牛肉、或いは地元名産のくるみやキノコなど季節に応じた旬の野菜を加えたあぶら麩カレーも作り世の人に食べていただきたいと思いました。



この他、現在わんまいるで販売している大阪府岸和田ローカルグルメの「かしみん焼き」もレンジ解凍。中山先生が口に入れた瞬間「コレ美味しいですね」と…岸和田では昔からお好み焼きの生地に鶏ミンチ肉を乗せて、天かすを多めに敷いて焼くお好み焼きが地元では一般的に食べられています。泉南はキャベツの一大産地でわんまいるも使用させていただいています。鶏肉の旨味と天かすが焦げてお好みの生地に染込んだ絶品グルメです。各地にはまだまだ知られていないご当地グルメや郷土料理に食材が沢山存在しています。わんまいるではそんな知られていない「食」を世の人へ紹介させていただくことを使命と思っています。


夜は自宅で冷凍宅食惣菜のわんまいる旬の手作りおかずセット健幸ディナー「北海道産秋鮭の塩焼き、徳島県鳴門の若芽の酢の物、富山県で造られている株式会社三和製玉の玉子焼きのセット」を新潟県十日町で造られている八海山の純米吟醸といただきました。前日はアルコールを抜いたので心と体に沁みるおいしさです。秋鮭は、「鮭の三恒」と異名をとる梅田阪急百貨店にも直営店を構える大阪市中央卸売市場塩干仲買い卸の株式会社三恒3代目三上社長が、北海道からマル(1本物)で仕入れた鮭を市場内の自社工場で手切りして塩を手ふりした秋鮭の切り身です。それを場外にある創業70年の惣菜の老舗服部恒株式会社の子会社の吉フーズ株式会社さんで、和食一筋の木島料理長が焼き上げた逸品です。三恒さん特有の上品な焼き上がりになる漬け方(塩のふり方)は、いつもながら感心します。